Có những món ăn không vượt qua nổi biên giới không phải vì độ văn minh hay “dã man” kiểu thực dân xưa ghê sợ thổ dân ăn mắm mút dòi hay những món khó ngửi. Đơn giản là vì ngôn ngữ, một thứ biên giới văn hóa. Như món ốc.
Nói đến ốc là người Việt nghĩ ra cả một danh sách: ốc mít, ốc vặn, ốc gạo, ốc bươu, ốc nhồi, ốc mỡ, ốc hương, ốc vú nàng, ốc móng tay, ốc giác, ốc sên... Con cuối danh sách người Việt không ăn nhưng người Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha lại có một giống để làm thành đặc sản (escargot). Đấy cũng là con ốc hiếm hoi hiện diện trong bàn ăn ẩm thực của Tây. Còn lại thì như tiếng Anh cứ ốc là snail tuốt. Bây giờ dịch các tên ốc của ta ra mà không phải dùng pháp danh khoa học thì mới thấy con ốc quả thực khó bò qua nổi các bức trường thành ngôn ngữ.
Nếu dịch ốc mít là jackfruit snail thì đầu người nước ngoài sẽ có khả năng nghĩ đến: món ốc nấu với quả mít hoặc con ốc có vỏ xù xì nhiều gai giống quả mít (xin đừng mân mó nhựa ra tay). Ấy thế nhưng con ốc mít mà có khi gọi là ốc nhồi và hay bị nhầm với ốc bươu lại là loại ốc có vỏ nhẵn nhụi, chuyên nấu bún. Ốc vặn: twisted snail, ốc xoắn? (có vẻ gần đúng nhưng con ốc nào mình chả vặn, chả xoắn?) Ốc gạo: rice snail, ốc nấu với gạo? Đến ốc bươu thì khó rồi đây. Bươu là bươu đầu? Chào thua.
Mà không chỉ khó chuyển ngữ tên gọi, các món ốc cũng khó bò vào mâm cơm bình thường. Có lẽ mỗi món ốc nấu chuối đậu, nhưng cũng chỉ có thể lâu lâu mới ăn, chứ ăn ốc là cái thú gần như ăn quà rồi. Trời rét ăn ốc luộc hấp lá gừng chấm nước mắm cay, húp bát nước ốc nhạt, thế cũng đã thú. Lại có nem ốc, chả ốc lá lốt cũng chỉ để ăn chơi, hai miếng là đã ngán lắm. Ngoài bát bún ốc đã được đẩy lên thứ quà nổi đình đám (CNN đã điểm danh!) thì các thứ ốc khác có thể mở quán riêng. Nhưng thực khách chủ yếu là người Việt nên các tờ thực đơn chẳng buồn ghi tiếng Anh. Ông đầu bếp Anthony Bourdain từng làm chương trình ẩm thực Hà Nội với Tổng thống Mỹ Obama nhân chuyến ông này sang Việt Nam làm cho truyền thông nước nhà ngây ngất với sự thể hiện như một minh tinh (và làm cho bún chả Hà Nội có thêm “suất Obama” gồm bún chả, nem rán và một chai bia Hà Nội, giá tổng cộng 85.000 đồng). Ông này ăn lê la hàng quán Hà Nội nhiều mà cũng chỉ biết gọi bún ốc là “bun oc” hay “Vietnamese snail noodle soup”.
Không phải ai cũng như ông đầu bếp Mỹ kia hoặc những du khách ưa mạo hiểm của tạp chí du lịch. Đến đây, tôi nhớ mười lăm năm trước, mấy đứa thanh niên trong nhóm phát triển dự án tin học mà tôi làm đồ họa ở đấy rủ một anh chàng chuyên gia người Mỹ gốc Đài Loan chơi phủ Tây Hồ, cái thời hồ Tây hoang sơ làm nên thú vui của người đi vãn cảnh. Hóa ra anh chàng gốc Á này là Mỹ hoàn toàn, chả có gì thuộc về Hán tự văn hóa quyển. Cả chủ lẫn khách đều không đọc được hoành phi câu đối. Có cái lệ là lễ xong thì mọi người ăn bún ốc, món trứ danh ở dãy quán cổng Phủ. Rắc rối bắt đầu. Anh ta không đụng đũa được miếng nào. Thậm chí lúc đấy mới phát hiện ra anh chàng không biết ăn bằng đũa. Cả buổi ngồi khổ sở bên bát bún. Và nhất là vô cùng sợ ốc. Mặt mũi anh chàng xanh xám như thể chúng tôi đã mời một thứ kinh khủng nhất thế gian. Tóm lại cuộc chiêu đãi ngớ ngẩn thất bại. Đông Tây không gặp nhau, cho dù Tây này vốn từ Đông mà ra.
Tại chúng tôi thôi. Khi mà sống trong một nền văn hóa mà cả một kho thành ngữ nói đến ốc thì dễ ảo tưởng về độ phổ quát của món ốc. Quả thực ốc quen thuộc đến nỗi, từ thành thị đến nông thôn, không chỉ người lớn mà trẻ con đều hiểu các ví von với ốc. Ăn ốc nói mò, trẻ con cũng hiểu như thế là vì phải mò cua bắt ốc, giống như truyện Tấm Cám vẫn được kể đi kể lại để làm bài học giáo dục đạo đức và người lớn thì cãi nhau không dứt về tính thiện của các nữ nhân vật chính khi giết nhau hết lần này đến lần khác. Mồm bò mà không phải mồm bò, xin thưa là con ốc bò bằng mồm. Sên sển sền sên mày lên công chúa mày múa tao xem tao may áo đỏ áo xanh cho mày, trẻ con thành phố bây giờ gần như không biết bài đồng dao đi kèm thú chơi (hơi bẩn) là bắt ốc sên. Nhưng con ốc vẫn có mặt trong đời sống hiện đại. Bulông, đinh vít cũng được gọi là ốc, vì có ren hình xoắn ốc, do người Việt nhìn thấy giống xoáy trôn ốc. Rồi tỉ lệ vàng trong kiến trúc cũng được tìm thấy trong đường xoáy vỏ ốc.
Sở dĩ con ốc quen thuộc thế là vì văn hóa sông nước gắn chặt với làng xã, đến như Hà Nội cách đây vài mươi năm cũng mênh mông ao hồ vây quanh, ốc là thứ gì đó dễ và sẵn. Ốc với người miền Bắc là để ăn chứ không phải thứ ốc biển lượm vỏ để làm trang sức hay đồ lưu niệm (trừ một số vỏ ốc xà cừ rất đẹp được dùng bên cạnh vỏ trai làm khảm đồ gỗ). Nhưng vì sao không thành nguồn thực phẩm chính yếu trong mâm cơm, chắc phải có nguyên do nào đấy. Có người cho là ốc vốn tính hàn, ăn nhiều lạnh bụng, nên chỉ có thể luộc hay hấp gừng, lá bưởi, sả, hoặc ăn với nước dùng có dấm bỗng chua pha ớt thật cay, những thứ tạo độ nóng cân bằng. Một thứ nguyên liệu cũng phải ngon tùy mùa, thế nên câu “ốc tháng mười, người Hà Nội” cũng lại được đem ra để như một thứ tự đề cao. Bây giờ, ốc nuôi quanh năm, người Hà Nội cũng đa dạng hơn, câu nói chỉ còn phảng phất như một dĩ vãng không biết thật cỡ nào.
Với chừng ấy các thứ chìm nổi quanh con ốc, thì anh chuyên gia Mỹ gốc Đài Loan kia làm sao biết được. Lỗi là tại chúng tôi, mời gì không mời lại mời một thứ “xấu máu ăn của độc” thế! Nhưng anh ta giờ đây chắc cũng phải ân hận. Bún ốc đã thành một hiện tượng truyền thông quốc tế, rất có thể sẽ là một trong 10 món phải ăn trước khi chết. Quả thực toàn cầu hóa dẫu không làm dời non lấp biển, nhưng cũng đảo chiều nhiều thứ. Nếu mười lăm năm trước, anh chàng kia hốt hoảng với bún ốc, thì biết đâu bây giờ xem CNN, anh ta lại hân hoan khoe ầm lên, tao đã được mời ăn bún ốc Hà Nội! Liệu anh ta giấu nhẹm đi việc mình không xơi nổi hay là chua chát mà rằng, truyền hình Mỹ giờ “suy đồi”, đôn cái món ăn mọi rợ lên hàng đặc sản nhân loại chưa đủ, lại còn lôi tổng thống lên show ẩm thực linh tinh. Yan can cook, Obama can change, giờ đây đến mức hạ phóng thành Obama can eat!
(Yan can cook: nghĩa là “Yan nấu được”, tên một show nấu ăn nổi tiếng của đầu bếp Yan Martin; Yes, we can change: nghĩa là “Đúng, chúng ta có thể thay đổi”, tên chiến dịch tranh cử Tổng thống Mỹ của Barack Obama. Hạ phóng: nghĩa là đưa xuống địa phương làm việc, tên một chương trình điều động người từ cấp cao bị hạ bậc về nông thôn trong Cách mạng văn hóa ở Trung Quốc. Obama can eat: Obama ăn được. Chỗ này thì tôi bịa ra).
Đấy là khi ông Obama còn đương chức. Giờ đây, khi ông D.Trump lên thay, ông gần như thay đổi hết các di sản của người tiền nhiệm. Chẳng biết sắp tới, sang Việt Nam, ông ta có phủ định khám phá “ăn được” của Obama không, hay sẽ cạnh tranh bằng một món mới sau những phở của Clinton, bún chả Obama. Biết đâu, món bún ốc lại là một gợi ý hợp lý cho không khí ngoại giao mới này?