Nước mắm là một hỗn hợp muối với các acid amin, do quá trình phân hủy protein trong động vật thủy sinh (các loại cá nhỏ), có sự tham gia của hệ enzym trong ruột cá và vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của một số quốc gia Đông Nam Á dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn. Ngoài làm thực phẩm, nước mắm cũng là vị thuốc trị bệnh.
Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, nước mắm có 4 loại: loại đặc biệt có độ đạm trên 30, loại thượng hạng 25, loại 1 là 15, loại 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm và lượng muối từ 250 - 285g/lít. Ngoài ra còn có các hợp chất phospho, iode, nhiều vitamin A, D và B12 và các nguyên tố vi lượng khác. Loại đặc biệt và loại thượng hạng dùng làm nước chấm; loại 1 và loại 2 để chế biến món ăn.
Theo Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, tính bình; vào kinh tỳ, thận, vị và đại tràng. Còn có mật cá vị đắng với hàm lượng thấp nhưng kết hợp với vị mặn của khoáng chất, vị ngọt của các acid amin đi vào tâm, can, tỳ, thận, để thanh nhiệt ở tâm, sơ phong tiết khí ở can, trừ thấp ở tỳ, nhuận hạ bổ âm, thăng dương kết khí ở thận. Nước mắm ích khí bổ huyết, bổ can thận, thông huyết mạch, lợi niệu, nhuận tràng. Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho trường hợp trúng lạnh, trúng gió, co cứng chân tay, chuột rút, cứng hàm, suy kiệt, táo bón, thiếu máu… Liều dùng: 5 - 30ml trong gia vị thực phẩm.
Một số cách dùng nước mắm phòng trị bệnh:
Bổ dưỡng tăng lực khi bơi lội, dầm mình trong nước lạnh mùa đông: uống 1 - 2 ngụm nước mắm ngon (15 - 30ml).
Dùng cho người bị cảm lạnh gây đau quặn bụng: uống 1 - 2 thìa nước mắm nguyên chất (10 - 20ml).
Nước chấm ăn kiêng: nước mắm nguyên chất 30ml thêm chút tỏi, dấm hoặc đường và lát gừng tươi đập dập. Là loại nước chấm ăn với các loại rau tươi hoặc luộc chín; hoặc nước mắm trộn với cơm, hoặc hòa với cháo trắng. Dùng rất tốt cho người bị tiêu chảy, đầy bụng, rối loạn tiêu hoá cần ăn kiêng.
Thực đơn rau chấm mắm kết hợp với món cá kho tương hoặc thịt kho tàu, tôm rang, ruốc, muối vừng hay lạc thành một bữa ăn lý tưởng cho người cao tuổi, phụ nữ vừa mới sinh đẻ.
Kiêng kỵ: bệnh nhân tăng huyết áp hạn chế dùng nước mắm, người đái tháo đường, người viêm thận phù nề nên kiêng.
