Nhiều bà nội trợ Việt quan niệm rằng nước hầm xương là loại thực phẩm đại bổ, vừa ngọt nước, vừa chứa nhiều canxi và collagen giúp trẻ mau lớn, người già khỏe xương. Chị Thu H (Quang Trung - Hà Nội) cho biết: "Mẹ tôi thường đun nước hầm xương và cất vào tủ lạnh dùng dần cho cả gia đình. Trẻ nhỏ trong nhà dùng nước hầm xương để nấu cháo, soup còn người lớn thì để nấu phở, canh...".
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc thần thánh hóa loại nước này có thể dẫn đến những sai lầm tai hại trong chế độ ăn, đặc biệt là nguy cơ rối loạn chuyển hóa.
Những bài đăng về công dụng của nước hầm xương nhận được hàng nghìn lượt tương tác trên mạng xã hội.
Sự thật về hàm lượng collagen và canxi trong nước hầm xương
Nước hầm xương có tốt không? Theo TS. Lê Thị Hương Giang (Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng - Bệnh viện 19-8), chúng ta không thể phủ nhận trong nước hầm xương có chứa canxi, magie, phốt pho và đặc biệt là collagen (dưới dạng gelatin khi nấu chín). Đây là những chất tốt cho khớp và độ đàn hồi của da. Ngoài ra, các axit amin như glycine hay glutamine trong đó cũng hỗ trợ nhất định cho tiêu hóa và miễn dịch.
Tuy nhiên, lượng dinh dưỡng thực tế thẩm thấu ra nước không nhiều như chúng ta tưởng. Cụ thể, trong 1 bát nước xương 250ml chỉ chứa khoảng 5-10mg canxi. Trong khi đó nhu cầu canxi ở người trưởng thành rơi vào mức 1.000 - 2.000mg. Hơn nữa, lượng canxi trong nước hầm xương tồn tại ở dạng vô cơ rất khó hấp thu. Về collagen, khi đi vào cơ thể, chúng sẽ bị hệ tiêu hóa phân cắt thành các axit amin nhỏ lẻ chứ không bù đắp trực tiếp vào da hay khớp ngay lập tức.
Quan trọng hơn, nước hầm xương không phải là nguồn protein hoàn chỉnh. Nó thiếu nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể cần để xây dựng cơ bắp và phục hồi năng lượng. Do đó, nếu chỉ cho trẻ em hoặc người ốm ăn nước hầm mà bỏ qua phần thịt (xác), cơ thể sẽ bị thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng.
Nước hầm xương có chứa canxi, magie, phốt pho và đặc biệt là collagen nhưng không nhiều như chúng ta nghĩ.
3 rủi ro tiềm ẩn khi lạm dụng nước hầm xương
Nếu coi nước hầm xương là món ăn hàng ngày, bạn đang vô tình nạp vào cơ thể những nguy cơ sau:
Thứ nhất là kẻ thù của bệnh gout. Nước hầm xương chứa hàm lượng purin rất cao. Khi vào cơ thể, purin chuyển hóa thành axit uric. Nếu nồng độ này tăng quá cao sẽ tích tụ các tinh thể muối urat tại khớp, gây ra các cơn đau gút cấp tính hoặc làm bệnh trầm trọng hơn.
Thứ hai là nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng. Xương động vật là nơi tích tụ nhiều khoáng chất, nhưng đồng thời cũng là nơi lưu trữ các kim loại nặng độc hại như chì nếu môi trường chăn nuôi không đảm bảo. Khi hầm lâu, chì có thể giải phóng vào nước dùng, gây hại cho thần kinh, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.
Thứ ba là gánh nặng cho hệ tim mạch và tiêu hóa. Nước hầm xương, đặc biệt là từ xương tủy, chứa rất nhiều chất béo bão hòa. Việc tiêu thụ thường xuyên dễ gây đầy bụng, khó tiêu, tăng cân mất kiểm soát và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về mỡ máu, tim mạch.
Mỗi lần hầm xương chỉ nên ninh tối đa 90 -120 phút.
Dùng nước hầm xương thế nào để tận dụng lợi ích, tránh rủi ro?
Các chuyên gia không khuyên bạn bỏ hoàn toàn món ăn hấp dẫn này, nhưng cần dùng một cách thông minh:
- Tần suất vừa phải: Chỉ nên dùng nước hầm xương khoảng 1-2 lần/tuần, không nên dùng thay thế hoàn toàn nước lọc hay nước canh hàng ngày.
- Loại bỏ bớt mỡ: Sau khi hầm, nên để nguội và vớt bỏ lớp váng mỡ nổi bên trên để giảm tải áp lực cho hệ tiêu hóa. Chỉ nên hầm tối đa từ 90-120 phút.
- Kết hợp đa dạng: Nấu nước hầm xương cùng nhiều loại rau củ để bổ sung vitamin và chất xơ, giúp cân bằng lại lượng chất béo.
- Không bỏ thịt: Luôn nhớ rằng dinh dưỡng chính nằm ở phần cái (thịt, cá, tôm), nước hầm chỉ đóng vai trò tạo hương vị và bổ trợ.
