Từ lâu, các chuyên gia dinh dưỡng vẫn luôn tranh cãi liệu những loại thực phẩm siêu chế biến có thực sự gây hại vượt trội nhờ bản chất quá trình sản xuất hay đơn giản chỉ vì chúng chứa nhiều đường, chất béo và ít chất xơ.
Để tìm lời giải đáp chính xác, một nhóm chuyên gia từ Viện Nghiên cứu Y sinh Fralin thuộc Đại học Công nghệ Virginia (Mỹ) đã thiết lập một thử nghiệm có kiểm soát chặt chẽ nhằm loại bỏ hoàn toàn các biến số về thành phần dinh dưỡng ban đầu.
Kết quả thử nghiệm trên, được công bố trên tạp chí khoa học Nature Metabolism đầu tháng 10, đã mang đến góc nhìn bất ngờ về tác động của các loại đồ ăn công nghiệp.
Thực phẩm siêu chế biến được phát hiện gây thay đổi đối cơ chế tiết insulin của cơ thể và phản ứng của não bộ. Ảnh minh họa: Brian Suman/Unsplash
Theo đó, trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn những người trưởng thành khỏe mạnh để tham gia vào các phiên ăn uống được giám sát nghiêm ngặt trong phòng thí nghiệm. Những người tham gia lần lượt được thưởng thức 2 bữa ăn có mức năng lượng tương đương 300 calo, nhưng thuộc 2 nhóm xử lý hoàn toàn khác biệt.
Một bữa bao gồm các thực phẩm siêu chế biến quen thuộc, như bánh mì sandwich kẹp bơ đậu phộng, khoai tây rán giòn, bánh quy và ngũ cốc, trong khi bữa còn lại sử dụng thực phẩm nguyên bản bao gồm chuối tươi, trứng, phô mai và quả việt quất khô.
Điểm mấu chốt của thí nghiệm là bảng thành phần dinh dưỡng của 2 bữa ăn được cân chỉnh vô cùng khắt khe, sao cho lượng carbohydrate, chất béo, đạm, muối và nước chênh lệch không quá 1%.
Dù các chỉ số trên nhãn dinh dưỡng gần như tương đồng tuyệt đối, cơ thể con người lại tạo ra những phản ứng sinh hóa trái ngược rõ rệt. Các mẫu máu được phân tích liên tục trong 3 giờ sau khi ăn cho thấy lượng insulin tiết ra sau khi dung nạp thực phẩm siêu chế biến cao hơn đáng kể và duy trì nồng độ cao trong thời gian dài hơn.
Bên cạnh đó, tốc độ đốt cháy carbohydrate để chuyển hóa thành năng lượng lại suy giảm, trong khi mức tiêu hao năng lượng tổng thể có xu hướng gia tăng.
Các nhà nghiên cứu nhận định, kiểu biến động này mang nhiều nét tương đồng với những rối loạn chuyển hóa thường thấy ở người mắc bệnh đái tháo đường loại 2 hoặc gặp tình trạng kháng insulin, dù thử nghiệm chưa khẳng định thực phẩm siêu chế biến trực tiếp gây ra các bệnh lý này.
Không dừng lại ở các chỉ số chuyển hóa, công trình khoa học này còn tiến hành quét cộng hưởng từ chức năng để theo dõi hoạt động thần kinh của người tham gia khi họ quan sát hình ảnh các món ăn khác nhau. Kết quả ghi nhận những biến động rõ rệt tại các vùng não liên quan đến hệ thống phần thưởng, học tập và động lực như thể vân.
Sự khác biệt trong cách cơ thể đốt cháy chất dinh dưỡng sau mỗi bữa ăn có mối liên hệ mật thiết với cách các tế bào thần kinh phản hồi trước các kích thích hình ảnh từ thực phẩm. Điều này hé lộ một cơ chế phức tạp, nơi hệ thống thần kinh và quá trình chuyển hóa tương tác qua lại để định hình hành vi ăn uống của con người.
Dù các tác giả lưu ý rằng đây mới chỉ là thử nghiệm ngắn hạn trên quy mô nhỏ và cần thêm nhiều nghiên cứu dài hạn để đưa ra kết luận toàn diện, những phát hiện ban đầu vẫn đem lại bài học quan trọng cho đời sống hiện đại.
Việc đánh giá chất lượng bữa ăn chỉ dựa vào lượng calo hiển thị trên nhãn mác rõ ràng chưa phản ánh hết toàn bộ câu chuyện về tác động sinh học đối với cơ thể.
Bên cạnh đó, công trình này phần nào lý giải vì sao những sản phẩm công nghiệp tiện lợi lại dễ khiến con người rơi vào tình trạng ăn quá độ, đồng thời mở ra hướng đi mới trong việc xây dựng các khuyến nghị dinh dưỡng bền vững hơn trong tương lai.