Vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột điều này tạo thuận lợi cho tiêu hóa đường ruột, tổng hợp được vài loại vitamin (vitamin nhóm B và K) và tăng sức đề kháng cơ thể. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng nhiều bệnh lý như rối loạn thần kinh, trầm cảm, bệnh Alzheimer, tự kỷ, béo phì...sự điều chỉnh hệ sinh vật này giúp dự phòng những bệnh này và hứa hẹn những nghiên cứu sâu trong tương lai.
Dưa cải chua, sữa chua, bột lên men… có ưu điểm giữ được hương vị nhờ phương pháp bảo quản này. Những thực phẩm trở nên có tính acid hơn (thay đổi độ pH) giúp ngăn ngừa sự thối rửa, giúp phát triển chủng vi khuẩn, nấm men. Khi pH vừa đủ tính acid (pH khoảng 4) những thực phẩm này sẽ được bảo quản lâu dài. Song song đó, những thực phẩm này sẽ sản xuất ra những chất có lợi như probiotique (men vi sinh là những vi khuẩn có lợi cho đường ruột).
Những tác dụng tốt đối với sức khỏe của thực phẩm lên men
-Giúp cải thiện tiêu hóa, loại bỏ lactose trong sữa đã lên men, ví dụ như sữa chua, pho mát khả năng dung nạp tiêu hóa tốt hơn.
-Giúp đồng hóa tốt các chất dinh dưỡng (vitamin, muối khoáng…).
-Giúp phá hủy một số chất độc hại.
-Nitrat, thuốc trừ sâu và mycotoxin…được loại bỏ hay phá hủy một phần.
-Cho phép các vi khuẩn có lợi như probiotic được phát triển.
-Quá trình lên men làm tăng lượng vitamin C (bắp cải lên men chua giàu vitamin C), các chất chống oxy hóa và lượng polyphénol có trong thực phẩm.
-Về mặt thẩm mỹ có thể làm thay đổi phần nào hương vị, màu sắc, mùi… và tiêu biểu nhất đó là rượu và pho mát.
Vậy thực phẩm nào có thể lên men?
-Phần lớn các loại rau xanh đều có thể lên men (ngoại trừ khoai tây).
-Rượu trái cây
-Ngũ cốc
-Các loại đậu (đậu xanh, đậu nành…)
-Các sản phẩm từ sữa (sữa chua, pho mát…)
-Cá, thịt (xúc xích…)
Có nhiều cách lên men: lên men lactic (bắp cải chua, sữa chua, bột mì lên men…), lên men rượu, axit axetic (giấm), kiềm (nước tương). Lên men kiểu lactic được biết đến nhiều nhất vì đơn giản, dễ làm nhất là đối với các rau xanh, chỉ cần nước; muối và rau xanh.
Theo Marie-Claire Frédéric- chuyên gia về lên men các thực phẩm khuyên nên bắt đầu làm với các rau xanh vì dễ thực hiện. Nguyên tắc cơ bản rất đơn giản: rau xanh (có thể để nguyên hoặc xắt mỏng) cho vào cái lọ hay bình, sau đó đổ thêm muối nước vào và đậy kín. Để ở nhiệt độ phòng và quá trình lên men xảy ra trong vài ngày hay vài tuần. Một khi mở nắp ra để sử dụng, cần phải bảo quản trong tủ lạnh vì nếu không nó sẽ hình thành những váng trên bề mặt, tuy không gây độc hại nào nhưng nhìn không được đẹp mắt. Nếu quá trình lên men không xảy ra, bạn sẽ ngửi ngay mùi hôi và cảm giác không muốn ăn.
Quá trình lên men dùng để bảo quản thực phẩm đã có từ ngàn năm nay. Đây là cách để con người thoát khỏi nạn đói, trong các đợt đại dịch. Ngoài ra đây là cách tiết kiệm nhất để bảo vệ thực phẩm, tránh lãng phí. Quá trình lên men là phương cách tuyệt vời giúp cải thiện chất lượng của thực phẩm và đem lại những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe.
