Nhóm thực phẩm có chứa chất kháng giáp: Bắp cải, củ cải, đậu nành có thể gây bướu cổ khi ăn sống thường xuyên (như làm gỏi…). Khi được nấu chín, những thực phẩm này không còn chất kháng giáp, chúng ta có thể an tâm sử dụng với số lượng nhiều và thường xuyên.
Các thức ăn chứa nhiều Tanin: như bắp chuối, ổi non, nước trà đặc, cà phê… (đa số thực phẩm này có vị chát) có thể gây táo bón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên có thể gây thiếu máu thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyên.
Thực phẩm chứa Nitrit - Nitrat: Nước củ dền, củ dền đỏ, dưa muối chưa chín (còn hăng) hay đã bị khú… chứa rất nhiều Nitrit, nếu sử dụng quá nhiều có thể gây nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu oxy gây tím môi, tím mặt có thể dẫn đến tử vong ở trẻ em. Không dùng nước củ dền để pha sữa cho em bé, củ dền đỏ chỉ nên ăn vài miếng mỗi bữa và một-hai lần/tuần.
Phân đạm bón rau là Nitrat, nếu tồn dư trong thực phẩm có thể nhiễm vào cơ thể khi ăn. Nitrit, Nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá. Nguồn nước giếng khai thác nông, gần hầm phân cũng có thể nhiễm Nitrit.
Các loại đậu phộng, hạt ngũ cốc, quả khô dễ bị nấm mốc xanh chứa Aflatoxin gây xơ gan, ung thư gan.
Khoai tây mọc mầm chứa nhiều Solanin có thể gây tử vong ở trẻ em. Cần khoét sâu bỏ hết phần chân gốc mầm hoặc tránh ăn khoai mọc mầm.
Sắn (khoai mì) chứa Xyanhydric ở lớp vỏ, hai đầu củ. Sắn đắng (sắn cao sản) có thể gây chết người ở trẻ em, người già, ốm yếu… Cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và luộc chín để khử Xyanhydric, không nên ăn sắn có vị đắng.
Măng, đậu mèo, đậu kiếm cũng chứa Xyanhydric, nên ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước.
Cá nóc chứa chất cực độc ở buồng trứng và gan, nếu làm ruột cá không khéo, không kỹ có thể gây nhiễm độc vào phần thịt cá, gây ngộ độc cho người ăn.
Tuyến độc của cóc nằm ở lớp da, gan và trứng. Ăn thịt cóc phải bỏ hết da, làm ruột sạch.
Cá bị ươn sinh nhiều Histamin có thể gây dị ứng, đỏ mặt, sưng ngứa cổ -mặt, đau bụng tiêu chảy…
Dầu ăn tinh luyện (salad oil, refined oil) như dầu mè, dầu nành… rất tốt cho sức khỏe nhưng nếu dùng để chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao, kéo dài thì sẽ sinh nhiều Acrolein gây ung thư. Chỉ dùng dầu tinh luyện để ăn sống (trộn salad, cho em bé ăn), xào nhanh, kho nhanh... Nếu chiên thực phẩm, nên dùng dầu hỗn hợp (cooking oil) gồm ba-bốn loại dầu thực vật thì ít bị oxy hóa, ít sinh Acrolein hơn và có thể tái sử dụng.
Thịt nướng hay chiên bị cháy đen thì không nên sử dụng vì thực phẩm cháy có thể sinh ung thư.
Tuân thủ nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý là ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm, thay đổi món thường xuyên, mỗi thứ dùng một ít và không ăn nhiều, ăn mãi một loại thực phẩm nào. Đa dạng thực phẩm giúp cơ thể nhận được nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, hạn chế khả năng bị ảnh hưởng của các chất “phản dinh dưỡng” hay ngộ độc do dùng nhiều và thường xuyên một loại thực phẩm, cũng để thời gian cho cơ thể chuyển hóa, thải dần độc chất nếu đã “lỡ” bị nhiễm./.
