Đặc sản lươn Nghệ An đang là một “bí ẩn” về chất lượng thực phẩm của nó. Nhưng có lẽ, lươn ngon Nghệ An khởi phát chủ yếu ở vùng trung du chịu tác động hai “cực” thiên nhiên đặc thù khắc nghiệt: nắng nóng gió Lào mùa hạ và giá rét cắt da mùa đông; con lươn chống chịu, tồn tại và sinh sản rồi tận hiến cho con người một đặc sản độc đáo và cùng đó là nghề bẫy đặt trúm lươn.
Nghề “ăn sương, nằm đồng”
Theo dân chuyên đi bẫy lươn thì nghề này phải có sức chịu đựng của “lính đặc công nước” bởi phải “ăn sương, ngủ đồng”, chân tay luôn vùi trong bùn ruộng. Chúng tôi có dịp được theo chân một thợ thả trúm (dụng cụ để bắt lươn - PV) chuyên nghiệp ở xã Quỳnh Trang (Quỳnh Lưu) để trải nghiệm một đêm “ ăn sương, nằm đồng” với nghề này. Theo anh Nguyễn Thiện Chí, một thợ thả trúm trong xã cho biết: Để có một đêm đi đánh lươn thành công thì phải chuẩn bị kỹ về mồi, các cụ có câu “Cá chết vì đăng, lươn chết vì mồi” chính là nghĩa đó. Nếu mồi làm “ngon” thì lươn sẽ theo mùi mà vào trúm đến cả chục con ấy chứ. Anh Chí cười nói: Mồi mà lươn thích chính là “sinh tố” làm từ giun và cua. Thường thì trước mỗi đêm đi đặt trúm, thợ bắt lươn thường đi đào giun, bắt cua. Sau đó sẽ nướng cua lên xông rồi giã và trộn với giun đã được băm nhuyễn tanh nồng tạo thành một loại mồi nhử mà không con lươn nào có thể cưỡng lại được.
Chuẩn bị trúm lươn và mồi nhử lươn.
Nghề bắt lươn đêm không cần vốn, chỉ tốn công sức. Dụng cụ bắt lươn là những ống tre, mét có lóng dài khoảng 1 mét, rỗng ruột, đường kính từ 6 - 7cm. Một đầu được bịt kín, đầu kia được đục thông rồi gắn một chiếc tơi hình phễu để lươn chui vào dễ dàng nhưng không thể thoát ra. Bây giờ, tre nứa trong làng cũng hiếm dần nên một số người nảy ra sáng kiến dùng ống nhựa PVC làm trúm lươn. Theo các “sát thủ” lươn đồng thì loại này tuy nhẹ, thuận tiện trong việc di chuyển, bảo quản nhưng lại không “ăn” lươn bằng trúm làm bằng tre hoặc mét. Cùng với đó, lươn đồng ngày một hiếm, người đi đánh lại đông nên một đêm kiếm được vài ba trăm ngàn là may mắn lắm rồi.
Cũng theo lời các thợ đánh lươn thì ngoài công việc tẩn mẩn kỹ càng trong làm mồi, bỏ mồi vào ống trúm thì việc đi “trinh sát” thực địa mới là yếu tố quyết định để có một đêm thẻ trúm thành công. Trên cánh đồng Cồn Sim thẳng cánh cò bay, những ruộng lúa đã ngả sang thời con gái lay mình trước gió, phía chân ruộng nước dung dúng. Đây là cánh đồng nhiều phù sa, thức ăn dồi dào nên loài cá da trơn này sinh sống rất nhiều. Anh Chí giải thích: Để đặt trúm lươn phải biết địa hình, đọc được mùi bùn, biết được ngấn nước cùng với nhiều kỹ thuật khác để phân tích các điều kiện thời tiết ở khu vục định đặt trúm xem có thuận lợi không. Nếu đặt trúm cạn quá, lươn sẽ không chui vào, còn sâu dưới lớp bùn thì mùi thức ăn không phát tán ra xa để dụ dỗ chúng đến. Con lươn cũng tinh khôn lắm nên cần phải có kinh nghiệm mới bắt được chúng. Ngoài ra, để không bị thất lạc ống trúm, thợ đánh bắt lươn đêm phải có trí nhớ tuyệt vời cũng như cách bố trí “sơ đồ” chỗ đặt hợp lý.
Thành quả cho một đêm đặt trúm là những con lươn vàng, béo ngậy.
Đến đặc sản nổi tiếng
Qua những câu chuyện với nhiều người thợ đánh trúm trong đêm đi thả trúm ấy mới thấy hết được sự vất vả của nghề cũng như cuộc sống của những người dân vùng “ăn cay, nói nặng” này. Anh Nguyễn Hải Thành - một thợ đánh lươn tâm sự: Nhà tôi có tới 7 anh chị em, nhà nghèo lại đông con nên mấy anh em chỉ học được hết phổ thông là ở nhà giúp bố mẹ làm thêm. Có anh chị trong nhà đi làm thuê làm mướn ở tận Sài Gòn, Đắk Lắk... Bản thân anh đi thả trúm cũng bố từ khi mới 10 tuổi, bây giờ 32 tuổi rồi vẫn theo chỉ có nghề này. Làm lâu đến nỗi anh thuộc từng góc ngách của các đầm vực ở xứ này từ đập Vực Mấu, An Ngãi đến Khe Mây...
Khi đời sống phố chợ len lỏi vào cái xã nhỏ và nghèo đói này, không ít người đã gác trúm đi xa tìm cơ hội làm giàu nhưng rồi cũng bỏ mộng mà quay về với cánh đồng quê nhà. Theo lời anh Chí, mỗi tối, anh thả khoảng 200 ống trúm, được 2-3kg lươn, thu về 100.000 - 200.000 đồng. Cả gia đình 6 miệng ăn đều trông chờ vào gánh trúm của anh. Khi tôi thắc mắc tại sao mình đặt trúm rồi thì không về nhà nghỉ ngơi chờ sáng thu ống trúm mà cứ phải ngồi ở chòi tạm dựng giữa cánh đồng? Anh Chí lắc đầu nói: Ngày trước khi con lươn chưa có giá như bây giờ thì chẳng cần phải canh giữ làm gì, đặt trúm xong ai về nhà nấy ngủ, sáng mai ra đổ. Nhưng giờ thì khác, mình lơ đãng một chút là có kẻ đến dốc trộm mất lươn, mất gạo của vợ con.
Cũng trong câu chuyện chúng tôi mới được biết tại sao miến lươn, cháo lươn Nghệ An lại nổi tiếng như vậy. Có lẽ lươn ngon Nghệ An khởi phát chủ yếu ở vùng đồng ruộng trung du chịu tác động hai “cực” thiên nhiên đặc thù khắc nghiệt: nắng nóng gió Lào mùa hạ và giá rét cắt da mùa đông; con lươn chống chịu, tồn tại và sinh sản tất cả đã tạo nên một nguồn thực phẩm đặc biệt cho món cháo lươn Nghệ An. Nếu cháo lươn là đặc sản nức tiếng của phố Vinh thì miến lươn đang dần “lên ngôi” như để tôn vinh loài cá da trơn sinh sống trên ruộng đồng xứ Nghệ này. Trong danh sách 15 món ngon vừa được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đề cử lập kỷ lục châu Á thì miến lươn Nghệ An hiện diện như một món ẩm thực độc đáo vì không quá phụ thuộc vào cách chế biến, cách ăn, mà chủ yếu là từ cái thơm ngon, ngọt bùi, săn chắc, mát bổ... Hiện nay, thương lái không chỉ tìm mua lươn để nhập cho các nhà hàng trong tỉnh mà còn xuất ra Hà Nội, Hải Phòng, vào tận Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh. Để cung đủ cầu, nhiều nhà nông đã học mô hình nuôi lươn trong ao, hồ, đầm, có nhà xây bể để nuôi. Hi vọng với giá trị của con lươn cùng với món ăn đã thành nổi tiếng thì cuộc sống của những thợ săn lươn sẽ bớt đi phần nào nỗi nhọc nhằn.
Bài và ảnh: Bình Nguyên Trang
