Với người Hà Nam, bánh cuốn chả cũng giống như phở với người Hà Nội. Xa cái nơi sinh ra nó, vị ngon trong trí nhớ lập tức mất đi. Như tôi bây giờ, ở giữa Hà Nội, ăn bánh cuốn chả mà nhớ bánh cuốn chả chỉ cách đó có 60 cây số đường.
Đất Hà Nam là vùng đồng chiêm trũng. Bánh cuốn làm ra từ hạt gạo tẻ trắng phau, nó không còn là một món quà quê thông thường, nó là “đặc sản” rất khó bắt chước.
Thuở nhỏ, nhà tôi gần một hàng bánh cuốn nhỏ. Nhà này mỗi ngày chỉ tráng từ 20-30kg bánh, bán cho người trong xóm một nửa, một nửa mang lên chợ huyện, chỉ đến tám giờ sáng là thúng bánh sạch veo. Tôi rất thích những sớm mùa đông theo mẹ ra nhà bánh cuốn. Cái bếp than hừng hực giữ cho nồi đồng đựng nước lúc nào cũng lục bục sôi. Một lớp vải xô mỏng căng trên miệng nồi. Cô thợ bánh một tay múc nước bột gạo trắng tinh trải nhẹ lên vải, tay kia cầm một cái cật tre mỏng xiên bánh khi hơi nước bốc lên làm bột chín. Miếng bánh mỏng tang, bốc khói nghi ngút. Tay tráng, tay hất, chẳng mấy chốc 1kg bánh nóng hôi hổi được gói gọn trong lá chuối tươi để mẹ con tôi mang về. Mỗi lớp bánh xếp lên lá, cô lại rưới thêm một chút mỡ vàng ươm, một dúm hành khô thơm phức khiến đứa bé khảnh ăn như tôi cũng không đừng được, nhón tay nhỏ nhẻ từng lát bánh vụn đưa lên nhấm nháp.
Bánh cuốn chả Hà Nam là đặc sản rất khó bắt chước.
Không hiểu sao, tôi không thích ăn bánh cuốn “nhân”, chỉ thích bánh chay với đầy đủ vị tinh tế của gạo mới, với một chút béo thơm ngậy của hành phi, chấm nước mắm chanh ớt thơm nức. Chả cần giò chả, chả cần mọc nhĩ thịt băm, tôi có thể ăn hết veo vài ba lạng bánh cuốn nóng hôi hổi ấy, trong cả mùa đông lẫn mùa hè.
Vì là khách quen, đôi lần tôi đề nghị cô cho tôi thử tráng bánh và được đồng ý. Tôi làm giống hệt cô, cẩn thận trải một lớp bột mỏng trên vải, chờ bột ấy nẩy lên thành màu trong trong thì dùng cật tre xiên vào giữa và nhấc miếng bánh lên. Mà lạ, tôi làm lần nào cũng hỏng. Khi thì bánh vỡ, khi dầy quá, khi mỏng quá. Cho dù tôi tập bao nhiêu lần cũng vẫn thế. Đến tận bây giờ, khi đi qua các lò bánh cuốn, tôi vẫn không đừng được ước muốn ngồi vào chỗ của người tráng bánh và thử xem, chiếc bánh của tôi sau khi dùng cật tre hất lên, nó có thành ra một mặt trăng trong trẻo thơm lành?
Đến khi tôi vào cấp III, phải lên thị xã trọ học, xa nhà, xa hàng bánh cuốn đầu xóm, mỗi cuối tuần đạp xe về thể nào mẹ cũng cải thiện cho một bữa bánh cuốn chay nóng hổi. Cô hàng bánh giờ đã có chồng, có con, bàn tay bớt trắng và nụ cười bớt tươi nhưng hương vị bánh thì không đổi, giá bánh sau bao nhiêu năm “bão giá” mỗi cân cũng chỉ tăng lên vài ngàn đồng.
Tôi học ở thị xã, lê la mọi ngõ ngách ở chợ Bầu. Ở đây có nhiều hàng quà vặt ngon, bổ, rẻ hợp với túi tiền học sinh và những người buôn bán nhỏ. Hàng bánh cuốn cũng nhiều, có điều, bây giờ, để thích nghi với nhịp sống đô thị, dân thị xã thích ăn bánh cuốn với chả nướng. Tôi vẫn giữ định kiến: chỉ ăn bánh cuốn chay, mà một lần bị dụ dỗ, rồi cũng thành ra nghiện.
Chả để ăn bánh cuốn được làm giống như chả ăn với bún của người Hà Nội. Thịt lợn ba chỉ chọn miếng dẻo quánh, tươi rói, ướp nước mắm, hành tím, hạt tiêu... rồi xiên vào que tre vót nhọn, nướng trên chậu than hoa đượm lửa. Mỡ từ thịt lợn chảy xuống than xèo xèo bốc lên một mùi thơm phức rất đặc trưng. Cho nên, vào chợ, dù là khách lạ, chẳng cần hỏi thăm, cứ đi theo hướng mùi thơm thể nào cũng lần ra hàng bánh cuốn chả. Đồ nghề bán hàng của cô bánh cuốn chỉ vỏn vẹn vài cái ghế gỗ con con, cái bàn đựng gia vị rộng chừng 1m2 chẳng thừa một chỗ trống. Trên cái bàn đa năng đó có lọ giấm ớt trắng phau phau màu tỏi lẫn với đỏ tươi màu ớt chỉ thiên vừa ngấu. Một bát con đựng những miếng chanh mọng nước, xanh nõn. Đĩa tỏi bằm nhỏ và ớt tươi thái lát. Nổi bật ở giữa là rổ rau sống xanh non, lẫn lộn của hoa chuối thái mỏng, rau thơm, kinh giới, xà lách, giá đỗ và điểm xuyết những quả sung nếp non tơ vừa trông thấy đã hình dung ra tiếng nhai giòn trong miệng với đầy đủ vị ngọt, bùi vừa chát vừa thơm.
Nắng tháng 6 như đổ lửa, những năm cuối cấp học thi tối ngày ngốn hết thời gian nấu nướng của những học sinh xa nhà. Tiết trời ấy, ăn cơm cũng sợ, người háo lúc nào cũng thèm một món gì có nước. Ăn bún riêu, bún ốc, bún bò thì đã miệng lúc đó nhưng đến cữ ba bốn giờ chiều là bụng dạ đói meo. Cho nên bánh cuốn chả trở thành một lựa chọn tối ưu cho những buổi trưa fast food.
Biết là bán cho học trò đang tuổi ăn tuổi lớn, bao giờ cô hàng bánh cũng ưu ái cắt thêm để đĩa bánh cuốn đầy đặn hơn. Hành khô, mỡ nước rưới lên thơm phưng phức. Và những xiên chả vàng ruộm, nóng hôi hổi vừa lấy ra từ bếp than hoa được trút cả vào bát nước chấm chua ngọt đẹp mắt với đu đủ và cà rốt tỉa hoa lấp lánh. Tùy khẩu vị của khách, có thể tra thêm chanh, tỏi, dấm ớt, hạt tiêu… trước khi gắp miếng bánh mềm mướt mà nhúng vào. Nhai một miếng bánh cuốn như được thưởng thức cả một lúc ba bốn vị khoái khẩu chua, cay, mặn, ngọt, bùi... Cảm giác mềm dai của bánh, vị giòn ngọt của đu đủ, cà rốt, vị thơm béo của chả miếng, vị chát của hoa chuối thái mỏng, vị sần sật của sung nếp. Cứ thế mà đưa đẩy, cứ thế mà nhẩn nha, đĩa bánh chẳng bao giờ thừa, thậm chí nước chấm cũng được vét cạn đến cuối bát.
Tôi không hiểu vì sao, hàng bánh cuốn chả hay bán kèm đồ dessert là nước chè và kẹo lạc. Có lẽ là vì mấy món này hợp rơ với nhau chăng? Ăn xong suất bánh cuốn vẫn còn thòm thèm, bao giờ chúng tôi cũng phải gọi thêm cốc trà đá (vào mùa hè) và trà nóng (vào mùa đông) kèm với năm xu kẹo lạc thanh giòn tan. Kẹo lạc Phủ Lý cũng có vị riêng khá đặc biệt: nhiều lạc, ít nha, ít đường nên ăn đến ba bốn chiếc một lúc cũng không ngán.
Sau này, lên Hà Nội, tôi được bạn bè dẫn đi ba bốn hàng “bánh cuốn chả Phủ Lý” ngay giữa Thủ đô, nhưng thật lòng mà nói, không ở chỗ nào tôi thấy bánh cuốn ngon và gây lưu luyến như gánh bánh cuốn nhỏ trong chợ Bầu. Bánh cuốn chả Phủ Lý bán ở Hà Nội có thể cũng cùng một thợ làm ra, nhưng đến khi ăn, chỉ vì thiếu đi vài ba cọng hoa chuối thái lát, vài ba quả sung nếp nhỏ xinh như viên bi ve, thế mà vị thành ra khác hẳn.
Ăn bánh cuốn chả mà nhớ bánh cuốn chả là vì vậy!