Nhận biết và cách xử trí ngộ độc nấm

Ngộ độc vì thiếu hiểu biết về các loại nấm độc

Theo các bác sĩ, ngộ độc nấm xảy ra quanh năm nhưng nhiều nhất là vào mùa xuân. Các vụ ngộ độc do ăn phải nấm độc thường xuyên xảy ra ở các tỉnh có nhiều rừng, bà con vùng cao đồng bào dân tộc ít người, dân trí thấp, đời sống còn nhiều khó khăn như: Hà Giang, Thái Nguyên, Hòa Bình, Lai Châu, Kon Tum... và thường để lại hậu quả nặng nề. Có trường hợp trong một gia đình, cả gia đình bị ngộ độc và tử vong nhiều người.

Mặc dù nhân viên y tế, phương tiện truyền thông đã nhiều lần tuyên truyền, thông tin đến người dân nhưng họ vẫn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để phân biệt nấm độc, nấm không độc nên dẫn đến tình trạng ngộ độc rất đáng tiếc. Vì thực tế thì trong phần lớn các trường hợp, việc xác định nấm và độc tố là rất khó. Độc tố nằm trong toàn bộ cây nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố có thể thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu, vì thế hằng năm vẫn xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc nấm gây hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe.

Các chuyên gia khuyến cáo người dân nên ăn nấm lành được nuôi trồng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng như nấm rơm.

Nhận dạng một số loại nấm độc

Ở nước ta có khoảng 50-100 loài nấm độc khác nhau. Các dấu hiệu nhận diện nấm độc là nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc; bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vảy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc. Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)  rất độc, có các amanitin (amatoxin) có độc tính cao. Loại nấm này mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác... Mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5-10cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống. Phiến nấm màu trắng, cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa) có độc tính cao, nhìn gần giống nấm độc tán trắng. Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác... Mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm thường khum hình nón với  đường kính khoảng 4-10cm. Phiến nấm màu trắng. Cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi khó chịu.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa) có độc tố chính là muscarin. Loại nấm này thường mọc  trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác... Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; đường kính mũ nấm 2-8cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites) có độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa. Loại nấm này mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác... Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5-15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ. Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; dài 10-30cm. Thịt nấm màu trắng.

Xử trí đúng và phòng ngừa ngộ độc nấm

Để nâng cao nhận thức của người dân, giảm số ca ngộ độc nấm, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã khuyến cáo người dân cách xử trí và dự phòng ngộ độc nấm như sau:

Ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm ngay lập tức phải gây nôn, rồi chuyển nạn nhân đi cấp cứu ở trung tâm y tế gần nhất để chữa trị kịp thời: rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm.  Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế. Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại mang tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.

Để phòng ngộ độc nấm, chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được. Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm màu trắng, nấm có đủ các phần của thể quả... Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.  Không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo khó nhận dạng nấm độc. Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc. Không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu.

Điều lưu ý, nếu nghi ngờ ngộ độc nấm, cần xác định thời gian từ lúc ăn nấm đến lúc có triệu chứng ngộ độc nấm: nếu dưới 6 tiếng, điều trị ở xã, huyện; nếu hơn 6 tiếng, gửi bệnh nhân lên bệnh viện tỉnh nơi có điều kiện lọc máu.