Nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, axit amin, vitamin, muối khoáng và các chất kháng sinh, có mùi vị lạ đặc trưng hấp dẫn... Nhưng không phải loại nấm nào cũng ngon và bổ, trên thế giới có khoảng 5.000 loại nấm thì chỉ có khoảng 300 loại ăn được, còn lại rất nhiều loại là nấm độc. Vậy làm thế nào để phân biệt được nấm độc?
Một số biểu hiện ngộ độc nấm
Có nhiều loại nấm độc với các độc chất khác nhau. Do đó, biểu hiện của ngộ độc nấm cũng khác nhau. Nấm chứa độc tố muscarin cholin thường gây rối loạn tiêu hóa và trụy tim mạch; nấm chứa chất myceto atropin gây rối loạn thần kinh. Người ăn phải loại nấm độc chỉ chứa muscarin thì biểu hiện bị ngộ độc nhẹ hơn, thường chỉ là các rối loạn tiêu hóa, tăng tiết nước bọt, ra mồ hôi nhiều... sau đó bệnh nhân bình phục. Trái lại, người ăn phải loại nấm có chứa độc tố phalin bị tử vong trong hầu hết các trường hợp. Nghiên cứu cho thấy: độc tố phalin gồm 3 yếu tố, yếu tố gây tan huyết, bị phân hủy ở nhiệt độ 60oC; yếu tố gây triệu chứng thần kinh, bền vững ở nhiệt độ 100oC; yếu tố thứ 3 giống cholin, gây rối loạn tiêu hóa. Triệu chứng ngộ độc phalin xuất hiện chậm từ 8-10 giờ sau khi ăn nấm nên rất nguy hiểm, vì khi đã có các triệu chứng lâm sàng thì các chất độc đã xâm nhập vào máu. Biểu hiện ngộ độc cũng ở các mức độ khác nhau: nhẹ thì chỉ nôn mửa, tiêu chảy có thể lẫn máu, nặng hơn thì đau bụng dữ dội, vã mồ hôi, bí đái; bệnh nhân sợ hãi, im lặng, nhưng tỉnh táo cho đến lúc chết và thường tử vong sau 4-5 ngày kể từ lúc ăn nấm.
Nấm độc Amanita muscaria.
Cách phân biệt nấm độc
Phương pháp đơn giản và được ứng dụng nhiều nhất trong thực tế là nhận biết hình thái, so sánh nấm độc và nấm không độc.
Cây nấm có 3 bộ phận: mũ, thân và chân nấm. Ở các loại nấm khác nhau thì hình thái, kết cấu 3 bộ phận đó cũng khác nhau. Màu sắc, mùi vị của nấm cũng rất đa dạng. Trong đó, các loại nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, mùi vị thối, đắng, hắc...
Họ nấm Amanita: thường có nhiều màu như trắng, vàng, nâu, xanh, lục... Đặc điểm cơ bản để phân biệt Amanita với các loài khác là nấm Amanita có đài (bao) ở chân nấm.
Loại nấm Entoloma lividum rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm. Nấm Entoloma lividum thường mọc trên bãi đất trong rừng, trên đất sét, có 2-3 cây nấm ở một chỗ. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8-20cm; bờ cuốn vào trong, màu nâu nhạt hoặc xám; giữa có núm dày và rắn; có phấn, phiến nấm rời, màu xám vàng, bao tử màu hồng xám; cuống mập và to, lúc đầu đặc, sau xốp, hình ống tròn hoặc có vảy ở chân cuống, mặt có dọc trắng, vảy vàng, thịt trắng.
Khi đi hái nấm hoặc khi chế biến nấm cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ nấm rơi xuống để giúp chúng ta có thể phân biệt với nấm độc.
Một điểm cần chú ý là: nấm là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật. Cho nên dù đối với những loại nấm không độc, nhưng hái về để lâu mới ăn hoặc nấm đã hỏng, bị nhiễm bẩn mới sử dụng cũng dễ gây ngộ độc. Ngược lại, có một số loài nấm có chứa chất độc nhưng chất độc đó không tan trong dịch vị dạ dày nên cũng không gây ngộ độc. Nhưng các chất độc này lại tan trong rượu nên khi ăn nấm mà lại uống rượu thì cũng dễ bị ngộ độc.
Lời khuyên của bác sĩ
Ngộ độc nấm rất nguy hiểm vì có thể gây tử vong hoặc nặng thì gây tiêu hủy hồng cầu, bạch cầu, tế bào thần kinh, tế bào gan..., chỉ cần vài nấm độc lẫn trong món ăn cũng có thể gây ngộ độc, thậm chí làm chết người. Do đó, biện pháp phòng tránh ngộ độc nấm trở nên rất quan trọng. Mọi người khi muốn ăn nấm cần tuân theo các nguyên tắc sau đây:
Chỉ ăn nấm khi biết chắc chắn đây là loại nấm ăn được, còn không biết thì tuyệt đối không được ăn. Ở các địa phương miền núi, khi ăn nấm nên hỏi rõ những người có kinh nghiệm để nhận biết nấm độc. Khi có điều kiện nên cho chó, mèo hay gà ăn thử nấm nếu thấy chúng có biểu hiện lạ hoặc bị chết thì tuyệt đối không ăn nấm. Không nên hái nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm, vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của nấm để xác định được rõ loài độc hay không.
BS. Ninh Thanh Tùng
Cấp cứu ngộ độc nấm
Khi gặp người bị ngộ độc nấm, nếu nạn nhân nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột nữa. Trái lại, nếu nạn nhân chưa nôn thì phải gây nôn ra hết rồi rửa dạ dày bằng dung dịch tanin hoặc thuốc tím loãng, thụt tháo phân, chườm bụng, cho uống dung dịch oresol và uống than hoạt tính để giải độc, mỗi giờ uống một thìa cà phê dung dịch than hoạt tính kèm theo ít nước. Sau khi cấp cứu, chuyển ngay nạn nhân lên tuyến trên để tiếp tục cứu chữa. Cách gây nôn: ngoáy họng, cho uống mùn thớt, uống nước giá đậu xanh để nạn nhân nôn ra, sau đó chuyển ngay đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu.
Tuyệt đối không được cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì độc tố của nấm dễ tan trong rượu và ngấm rất nhanh vào máu, làm tăng thêm độ độc của nấm độc.
