Thế nào là bữa ăn đủ dinh dưỡng?
Bữa ăn học đường không đơn thuần là một bữa ăn giúp trẻ "no bụng" trong thời gian ở trường. Đây là một phần quan trọng trong tổng khẩu phần hằng ngày, góp phần bảo đảm tăng trưởng chiều cao, phát triển khối cơ và xương, duy trì khả năng tập trung học tập, đồng thời hình thành thói quen ăn uống lành mạnh lâu dài.
Một bữa ăn hợp lý cần được xây dựng dựa trên nhu cầu theo tuổi, giới, mức hoạt động thể lực và tình trạng dinh dưỡng. Điều quan trọng là đánh giá đồng thời năng lượng, các chất sinh năng lượng, chất xơ, vitamin, khoáng chất, mức độ đa dạng thực phẩm và an toàn thực phẩm.
Trước hết, cần hiểu rằng bữa ăn hợp lý không phải là bữa ăn càng nhiều thịt, nhiều món hoặc nhiều năng lượng càng tốt. Bữa ăn phải đáp ứng đúng nhu cầu của trẻ theo lứa tuổi, giới, mức hoạt động thể lực và tình trạng dinh dưỡng.
Học sinh Hà Nội trong giờ ăn bán trú.
Nguyên tắc đầu tiên là đủ năng lượng nhưng không dư thừa năng lượng. Trẻ đang trong giai đoạn tăng trưởng cần đủ năng lượng cho chuyển hóa cơ bản, học tập, vui chơi và phát triển thể chất. Tuy nhiên, nếu bữa ăn thường xuyên cung cấp quá nhiều năng lượng, nhất là từ đồ chiên rán, đồ ngọt và nước uống có đường, nguy cơ thừa cân, béo phì và rối loạn chuyển hóa sẽ tăng lên.
Đối với học sinh phổ thông tổ chức bữa ăn tại trường, hướng dẫn hiện hành xác định bữa trưa thường cung cấp khoảng 30–40% nhu cầu năng lượng cả ngày; bữa phụ khoảng 5–10%. Cơ cấu năng lượng khẩu phần thường được định hướng khoảng 13–20% từ protein, 20–30% từ lipid và 55–65% từ glucid. Các nhóm tuổi lớn hơn cần được tính toán lại theo nhu cầu năng lượng, giới và mức hoạt động thể lực, không nên áp dụng một khẩu phần giống nhau cho tất cả học sinh.
Nguyên tắc thứ hai là đa dạng thực phẩm. Một bữa ăn có cơm, nhiều thịt nhưng rất ít rau hoặc không có trái cây chưa thể gọi là cân đối. Thực đơn cần phối hợp ngũ cốc hoặc củ, thực phẩm giàu protein, rau, quả, chất béo phù hợp và các thực phẩm giàu canxi như sữa hoặc chế phẩm sữa khi phù hợp.
Protein nên đến từ nhiều nguồn như thịt, cá, trứng, tôm, cua, sữa và các loại đậu thay vì chỉ tập trung vào thịt đỏ. Chất béo vẫn cần thiết cho sự phát triển của trẻ và hấp thu các vitamin tan trong chất béo, nhưng nên ưu tiên dầu thực vật, cá và các loại hạt; hạn chế thức ăn chiên rán nhiều lần và thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa.
Chất bột đường nên chủ yếu đến từ cơm, khoai, ngô, mì, bún và ngũ cốc; cần hạn chế đường bổ sung từ bánh kẹo, nước ngọt, trà sữa và các đồ uống có đường. Bên cạnh đó, bữa ăn cần bảo đảm chất xơ và các vi chất quan trọng như canxi, sắt, kẽm, iod, vitamin A, vitamin D, vitamin nhóm B và vitamin C.
Như vậy, khi đánh giá một bữa ăn học đường, cần nhìn đồng thời vào bốn yếu tố: đủ năng lượng – cân đối các chất sinh năng lượng – đa dạng thực phẩm – đủ vi chất, chứ không thể chỉ nhìn lượng cơm hay lượng thịt trên khay.
Học sinh Việt Nam thường có nguy cơ thiếu những vi chất nào?
Ở trẻ em Việt Nam, các vi chất cần được đặc biệt quan tâm gồm canxi, sắt, kẽm, vitamin D và iod. Tuy nhiên, không nên khẳng định rằng tất cả học sinh đều thiếu các vi chất này ở cùng một mức độ, vì tình trạng phụ thuộc vào vùng địa lý, chế độ ăn, điều kiện kinh tế, tuổi, giới và giai đoạn phát triển.
Canxi và vitamin D có mối liên hệ chặt chẽ với quá trình tạo xương. Giai đoạn trẻ em và vị thành niên là thời kỳ tích lũy khối lượng xương rất quan trọng. Nếu khẩu phần canxi kéo dài không đáp ứng nhu cầu, đồng thời thiếu vitamin D và ít vận động thể lực, quá trình khoáng hóa xương và phát triển chiều cao có thể bị ảnh hưởng.
Sắt tham gia tạo hemoglobin và vận chuyển oxy. Thiếu sắt kéo dài có thể tiến triển thành thiếu máu thiếu sắt, khiến trẻ mệt mỏi, giảm sức bền, khó tập trung và ảnh hưởng đến khả năng học tập. Vì vậy, khẩu phần nên thường xuyên có nguồn sắt có giá trị sinh học cao như thịt, cá, trứng, đồng thời kết hợp rau và trái cây giàu vitamin C để hỗ trợ hấp thu sắt.
Kẽm tham gia vào nhiều enzyme, quá trình tổng hợp protein, tăng trưởng và chức năng miễn dịch. Thiếu kẽm kéo dài có thể liên quan đến chậm tăng trưởng, giảm cảm giác ngon miệng và tăng tính nhạy cảm với nhiễm khuẩn. Iod đặc biệt quan trọng đối với tổng hợp hormone tuyến giáp và sự phát triển của hệ thần kinh, vì vậy việc sử dụng muối iod phù hợp vẫn là một biện pháp sức khỏe cộng đồng quan trọng.
Điều cần nhấn mạnh là không nên tự ý bổ sung viên sắt, kẽm, vitamin D hoặc đa vi chất cho tất cả trẻ nếu chưa đánh giá khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng. Với đa số học sinh khỏe mạnh, nền tảng vẫn phải là một chế độ ăn đa dạng và cân đối; bổ sung bằng chế phẩm nên có chỉ định khi có nguy cơ hoặc thiếu hụt được xác định.
