Mặc dù người sản xuất, chế biến không có chủ ý cho vào thực phẩm các chất gây nguy hại nhưng trên thực tế chúng lại có mặt trong thực phẩm do hậu quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển, lưu giữ hoặc có thể do ảnh hưởng của môi trường.
Nguy cơ từ yếu tố sinh học
Ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn: Thường gặp nhất, theo thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại nước ta có nguyên nhân từ nhiễm vi khuẩn chiếm tỉ lệ từ 50 - 60%. Thực tế trong môi trường sống, vi khuẩn thường có mặt ở khắp mọi nơi; đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Bình thường trên cơ thể con người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, đường tiết niệu, bộ phận sinh dục... Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là Bacillus cereus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, Salmomella, Vibrio vulnificus, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica...
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ phát triển và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axít... Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể tăng số lượng gấp đôi sau 20 phút; từ một con vi khuẩn ban đầu sau 8 giờ sẽ phát triển thành gần 17 triệu con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 - 60oC và thường bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi 100oC. Thông thường ở nhiệt độ từ 25 - 45oC là điều kiện rất thuận lợi cho hầu hết các loại vi khuẩn có trong thực phẩm phát triển gây hại. Vì vậy thức ăn đã nấu chín kỹ nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ trong phòng ăn quá 2 giờ. Khi ở nhiệt độ lạnh dưới 3oC hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì phát triển cũng rất chậm và lưu ý rằng có một số loại vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 3 - 10oC. Trong điều kiện đóng băng hay đông đá, tất cả các loại vi khuẩn đều không sinh sản được. Khi đun sôi và thanh trùng, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt trong vòng vài phút. Tuy vậy, một số loại vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố do vi khuẩn tiết ra có khả năng chịu đựng được ở nhiệt độ cao thì có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi.
Tiết canh là mối nguy cơ gây ngộ độc do nhiễm ấu trùng giun xoắn
Ô nhiễm thực phẩm do virút: loại virút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có mặt trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống trong vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân người hoặc những món ăn sống được chế biến trong điều kiện mất vệ sinh hay bị nhiễm virút có thể gây bệnh bại liệt, viêm gan... Virút cũng có khả năng lây nhiễm từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nguồn bị nhiễm phân vào thực phẩm và chỉ cần một số lượng rất nhỏ chúng có thể gây bệnh cho người. Các loại virút hiện diện ở người có thể lây nhiễm sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi gây bệnh. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, virút thường được phát hiện là Enterovirus, Hepatitis A virus, Hepatitis E virus, Norovirus, Rotavirus...
Thức ăn đường phố ẩn chứa nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm do ký sinh trùng: ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh trong cơ thể của các sinh vật khác đang sống gọi là vật chủ, chúng lấy thức ăn dinh dưỡng từ các sinh vật đó để sống, tồn tại và phát triển. Hầu hết các loại ký sinh trùng đều bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ âm 15oC. Trong thực phẩm, ký sinh trùng thường hay gặp là các loại giun sán ký sinh như sán dây, sán lá gan, sán lá phổi, giun xoắn...
Ngộ độc thực phẩm hàng loạt là vấn đề cần được quan tâm
Người ăn thịt có ấu trùng sán dây hiện diện trong thịt bò gọi là thịt bò gạo và trong thịt lợn gọi là thịt lợn gạo chưa được nấu chín kỹ thì ấu trùng sán sẽ xâm nhập vào trong cơ thể và phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường ruột để gây bệnh, chủ yếu là làm rối loạn tiêu hóa. Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có mang nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu chín kỹ thì nang trùng sẽ xâm nhập vào trong cơ thể, di chuyển lên ống mật, đến gan và ký sinh, phát triển ở gan thành sán trưởng thành để gây bệnh do làm cho gan, mật tổn thương. Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi chưa được nấu chín kỹ hoặc uống phải nguồn nước không vệ sinh và có nang trùng sán thì chúng sẽ xâm nhập vào cơ thể, đi xuyên qua thành ruột, chui lên cơ hoành và đến phổi để phát triển thành sán trưởng thành gây bệnh lý ở phổi như viêm phế quản, đau tức ngực, ho, khạt ra máu rất nguy hiểm.
Nguy cơ từ yếu tố hóa học
Những chất hóa học thường gây ô nhiễm thực phẩm có nhiều loại khác nhau bao gồm: chất làm ô nhiễm môi trường sống như chất chì có trong khí thải của phương tiện giao thông, sơn, men gốm, mối hàn hoặc chất cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng... Chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, tạo mùi, hương liệu, tạo ngọt, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa... được sử dụng không đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc; nhuyễn thể có hai mảnh vỏ gồm sò, vẹm, nghêu vỏ cứng; nấm mốc sinh độc tố gồm độc tố vi nấm aflatoxin có trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc. Các trường hợp bị ngộ độc do chất độc tự nhiên có trong thực phẩm thường xảy ra trong tình trạng cấp tính rất nặng, tỷ lệ tử vong khá cao như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc... hoặc nếu bị nhiễm lâu dài có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Trên thực tế nếu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm có trong thực phẩm có thể gây nên bệnh ung thư gan, giảm năng suất sinh sữa và trứng ở các động vật nuôi như bò, cừu, gia cầm... Loại độc tố này khá bền vững ở nhiệt độ cao, đun nóng thường không phá hủy được chúng. Biện pháp ngăn chặn tốt nhất để phòng ngừa chất độc aflatoxin là bảo quản thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách cách giữ cho khô ráo, thoáng mát và thường xuyên có chế độ quy trình kiểm tra thực phẩm. Trong sản xuất, chế biến tuyệt đối không được dùng các loại thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu.
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương, lông, tóc... có thể bị nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng nguy hại cho người sử dụng như làm gãy răng, hóc xương; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột...
BS. NGUYỄN TRÂM ANH
