Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Những chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên thường an toàn, không gây độc hại cho con người. Ví dụ: thạch aga, dextrin, gelatin hay các sắc tố thực vật như diệp lục tố. Nhưng ngay cả một số phụ gia trong danh mục cho phép sử dụng bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu dùng quá mức quy định vẫn có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật.
Thực phẩm sử dụng phụ gia, phẩm màu không an toàn dễ gây độc hại cho người sử dụng (ảnh minh họa). Ảnh: Trần Minh
Phẩm màu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
Phần lớn các phẩm màu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chất hóa học tổng hợp. Nó thường không gây ra ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích lũy từ các liều rất nhỏ như màu đỏ trong mứt hoa quả đóng hộp, màu vàng chanh trong thực phẩm lỏng, mứt cam, dưa chuột muối… Khi đã ngộ độc thì rất khó có khả năng cứu chữa. Ví dụ: chất paradimethyl aminobenzen dùng để nhuộm bơ nhân tạo ở các nước châu Âu, nhưng hiện nay, các nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ra u máu ở liều cố định không phụ thuộc vào thời gian ăn dài hay ngắn (cho chuột ăn một thời gian lại nghỉ nhưng khối u vẫn hình thành). Gần đây nhất, truyền thông đã đưa tin nhiều về phẩm màu nhuộm vàng trong măng tươi và khô. Đó là chất vàng O (Auramine O) chỉ dùng để nhuộm vải, giấy, gỗ…, cấm dùng trong thực phẩm nhưng một số doanh nghiệp đã sử dụng chất này trộn vào thức ăn cho gia cầm nhằm làm cho màu da gà vàng và chân gà vàng đẹp hơn. Ngoài ra, một số tiểu thương còn cho vàng O vào măng tươi hay khi muối dưa cải để tạo màu vàng đẹp mắt.
Chất ngọt tổng hợp
Saccarin: là chất ngọt tổng hợp, ngọt gấp 450 lần đường saccaroza. Saccarin ít độc nhưng dùng lâu dài sẽ có khả năng ức chế men tiêu hóa gây chứng khó tiêu. Gần đây, một số tác giả nghiên cứu cho thấy saccarin có thể gây ung thư bàng quang.
Các loại mứt hoa quả, nước hoa quả đóng hộp trôi nổi ngoài thị trường có chứa aspartam (một chất tạo ngọt tổng hợp) có thể gây rối loạn chức năng não.
Aspartam: Có thể có trong nước quả đóng hộp, mứt hoa quả, sữa, sữa chua, các chế phẩm từ sữa, kem lạnh, kẹo cao su, các thực phẩm dành cho người ăn kiêng với chế độ ăn giảm năng lượng. Aspartam có thể gây nên rối loạn chức năng não và có thể thay đổi về hành vi, thái độ, gây choáng váng, nhức đầu lên cơn giật giống động kinh, rối loạn kinh nguyệt.
Hiện nay, người ta đã dùng đường isomalt thay thế cho đường saccaroza trong công nghiệp dược phẩm với tỷ lệ 1:1. Isomal không phải đường hóa học mà là sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường, có năng lượng thấp, có vị ngọt tinh khiết và độ ngọt chỉ bằng ½ đường bình thường chúng ta dùng hàng ngày. Xu hướng sử dụng loại đường này trong nhiều sản phẩm là bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người trong thế giới ngày nay.
Không nên lạm dụng mỳ chính.
Mì chính
Được sử dụng phổ biến trong nấu nướng hàng ngày tại gia đình, trong các thức ăn đường phố như phở, mỳ, hủ tiếu… hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mỳ gói, thịt hộp… để làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa chất protein. Mỳ chính là dạng muối của axit amin glutamate, có tên khoa học là monodium glutamate (MSG) có vị umami cường độ rất mạnh còn được gọi là vị ngọt thịt. Nhưng việc lạm dụng mỳ chính sử dụng nhiều và thường xuyên sẽ gây ra một số bất lợi, trước hết đối với trẻ em, nhất là trẻ ở lứa tuổi ăn bổ sung sẽ tạo vị ngọt dẫn đến thói quen không tốt cho khẩu vị của trẻ. Đối với người lớn có thể có triệu chứng nhức đầu. Vì thế, không nên dùng mỳ chính cho trẻ dưới 12 tháng, còn người lớn không ăn quá 2g/ngày, không nên lạm dụng mỳ chính ngay cả với người lớn.