Với bí quyết riêng, người dân các huyện miền núi tỉnh Nghệ An đã biến món "để dành" thành đặc sản. Vào vụ Tết, người làm nghề không kịp nghỉ để có hàng gửi cho khách.
Những ngày này, tại cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, lợn gác bếp, lạp sườn hun khói của chị Trương Thị Bảo (xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu) luôn tất bật, bởi các đơn hàng Tết. Mỗi dịp Tết, cơ sở sản xuất của chị Bảo cung cấp cho thị trường mỗi loại khoảng 5-6 tạ sản phẩm. "Năm nay, giá nguyên liệu có tăng lên, tuy nhiên cơ sở vẫn giữ giá ổn định, lợn gác bếp dao động từ 300.000 - 500.000 đồng/kg, còn trâu, bò giàng có giá 1 triệu đồng mỗi kg", chị Bảo nói.
Trước đây, người dân huyện Quỳ Châu cũng như nhiều huyện miền núi Nghệ An, thường chế biến món thịt lợn, thịt bò gác bếp (thịt giàng) hay lạp sườn... để bảo quản ăn dần trong năm và đặc biệt đãi khách quý vào những dịp đặc biệt.
Khoảng chục năm trở lại đây, những món ăn mang theo bí quyết riêng trong chế biến của đồng bào miền núi trở thành đặc sản được người tiêu dùng ưa chuộng. Thịt gác bếp đã hạ sơn" xuống phố hay đi xa hơn, vào tận miền Nam.
Theo tiết lộ của người làm đặc sản, bí quyết không chỉ nằm ở khâu chọn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp mà còn nằm ở từng thanh củi, hòn than để hong thịt chín.
Nguyên liệu để làm món thịt lợn giàng, bò giàng phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ, còn lạp sườn thì chọn thịt vai với tỉ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Thịt càng tươi thì sản phẩm càng ngon, màu thịt đỏ tươi vẫn giữ được kể cả khi lạp sườn hay thịt giàng đã chín.
Ngoài miếng thịt thật tươi, quá trình tẩm ướp gia vị cũng là khâu quyết định đến chất lượng và hương vị của sản phẩm, trong đó không thể thiếu hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng) - "linh hồn" của món thịt gác bếp. Tuy nhiên, mỗi gia đình sẽ cho thêm một loại gia vị đặc biệt khác để tạo hương vị riêng biệt.
Nếu như các công đoạn của món thịt gác bếp được thực hiện hoàn toàn thủ công thì sản xuất lạp sườn có sự hỗ trợ của máy móc. Thịt lợn vai "8 phần nạc, 2 phần mỡ" sau khi cắt hoặc xay thô, tẩm ướp gia vị sẽ được đưa vào máy "tuồn" vào ruột non của lợn. Phần ruột non này trước đó đã được xử lý bằng nước sạch và rượu trắng.
Phần hong nắng và hong bếp hết sức quan trọng, quyết định thành, bại của một mẻ nguyên liệu. Không phải củi hay than nào cũng có thể đốt để hong thịt, phải là củi nhãn, săng lẻ... không chỉ tạo ra hương vị riêng biệt mà còn đặc biệt an toàn với người sử dụng. Thịt được hong chín từ nhiệt độ tỏa ra từ than và củi "ám" mùi khói thơm, tạo ra hương vị hết sức đặc trưng.
Sau quá trình hong trên bếp củi đủ thời gian, phần gia vị vẫn bám vào mặt ngoài và ngấm vào trong từng thớ thịt, thịt thơm vị đặc trưng, ngọt, không bị cứng, không khô. Đặc biệt là khi bẻ ra, miếng thịt giàng vẫn nguyên màu hồng tươi bên trong.
Đặc sản núi rừng miền Tây Nghệ An đã đi khắp các huyện thị, ra Bắc vào Nam, nên các cơ sở phải đầu tư túi zip, máy hút chân không để bảo quản được lâu hơn. Để đảm bảo đúng vị, một số cơ sở sản xuất còn trộn sẵn muối chấm kèm theo túi sản phẩm.
Thời điểm này, các xưởng sản xuất đặc sản miền Tây xứ Nghệ đang bước vào giai đoạn "chạy nước rút". Từ 20 tháng Chạp, hàng sẽ được gửi đi các tỉnh cho khách. Đối với khách lẻ trong tỉnh, các cơ sở vẫn tiếp tục nhận hàng cho đến khoảng 29 Tết.
