Độc tố Botulinum có bản chất là protein, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Nguy cơ nhiễm độc tố Botulinum
Độc tố Botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid với phân tử lượng 150 nghìn Dalton.
Các vi khuẩn Clostridium sinh độc tố botulinum thuộc về 4 chủng: C.botulinum sinh các các độc tố botulinum type A, B, C, D, E, F, G; C. baratii sinh độc tố botulinum type F; C.butyricum sinh độc tố botulinum type E; C.argentinense sinh độc tố type G. Chỉ các ngoại độc tố Botulinum type A, B, E, F gây ngộ độc trên người.
Độc tố Botulinum có bản chất là protein, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Vi khuẩn C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí chỉ có thể phát triển khi không có oxy. Ngộ độc xảy ra khi C.botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C.botulinum sinh bào tử và tồn tại trong môi trường đất, nước sông, biển.
C.botulinum không phát triển được ở môi trường chua có pH <4.6 hay môi trường mặn có nồng độ muối ăn >5%. Độc tố không được hình thành trong thực phẩm có tính acid (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không phân hủy bất kỳ độc tố nào được hình thành trước).
Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.
Độc tố Botulinum được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; cá bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, muối và hun khói; các sản phẩm thịt, như giăm bông, xúc xích.
Mặc dù bào tử của C.botulinum có khả năng chịu nhiệt, độc tố do vi khuẩn sinh ra từ bào tử sinh ra trong điều kiện yếm khí sẽ bị phá hủy khi đun sôi ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 °C trong 5 phút hoặc lâu hơn.
Sự hình thành độc tố xảy ra trong sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và sự kết hợp nhất định giữa nhiệt độ bảo quản và thông số bảo quản. Điều này xảy ra thường xuyên trong thực phẩm bảo quản sơ sài và trong thực phẩm chế biến không đúng cách, đóng hộp hoặc đóng chai tại nhà.
Theo Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, ngộ độc do Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao, ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe…
Người bệnh bị ngộ độc Botulinum có biểu hiện: Buồn nôn, nôn; Chướng bụng, đau bụng; Yếu, liệt theo trình tự; Biểu hiện yếu, liệt các cơ, bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ sau đó lan xuống hai tay, hai chân, liệt các cơ hô hấp.
Trường hợp nhẹ có thể chỉ mỏi, yếu các cơ giống như suy nhược, biểu hiện đối xứng hai bên và cảm giác vẫn bình thường. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong. Thời gian khởi phát ngộ độc C.botulinum phổ biến 12-36 giờ sau ăn, phần lớn trong ngày đầu tiên, có thể trong khoảng 6 giờ đến 8 ngày sau ăn.
Ở Thái Lan từng ghi nhận trường hợp bệnh nhân bị ngộ độc C.botulinum do ăn măng chua và ở Trung Quốc là do bệnh nhân ăn đậu lên men. Tháng 03/2023, Bệnh viện đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam từng tiếp nhận nhiều ca ngộ độc C.botulinum do ăn cá chép muối ủ chua.
Phòng ngừa ngộ độc Botulinum
Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm dựa trên thực hành tốt trong chuẩn bị thực phẩm đặc biệt là trong quá trình làm nóng/khử trùng và vệ sinh. Bệnh có thể ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm được tiệt trùng bằng nhiệt như chưng cất hoặc đóng hộp, bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố.
Các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử vẫn có thể tồn tại trong vài giờ. Các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao như đóng hộp thương mại.
Thanh trùng nhiệt thương mại (bao gồm sản phẩm thanh trùng được đóng gói chân không và hun khói nóng) có thể không đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử. Nhiệt độ làm lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện acid sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố.
Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn của WHO bao gồm:
Giữ sạch sẽ: Độc tố Botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí, trong điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn, mọi người cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
Để riêng sống và chín.
Nấu kỹ: Do Botulinum dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi nên cần ăn thức ăn nấu chín
Giữ thực phẩm ở điều kiện an toàn: Không sử dụng các thực phẩm đóng kín khi có mùi, màu sắc, vị thay đổi khác thường. Với thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không ăn.
Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn.
Mời độc giả xem thêm video dưới đây:
Vụ ngộ độc cá ủ chua- độc tố khiến 10 người cấp cứu nguy hiểm thế nào- SKĐS
