Nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân y mới đây đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn.
TS. Vũ Bình Dương - chủ nhiệm đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác động sinh học của sản phẩm tạo ra” cho biết, tỏi vừa là gia vị vừa là vị thuốc quý có tác dụng chữa cảm cúm, kháng virut, hạ cholesterol... nhưng có một nhược điểm là mùi khó chịu. Hiện nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình lên men tỏi Lý Sơn. Sản phẩm thu được có vị ngọt, không có mùi hăng cay của tỏi thường và tác dụng sinh học được cải thiện rõ rệt. Các nhóm hợp chất có trong tỏi Lý Sơn tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần. Đặc biệt là SAC (sallyl lcystein) – chất đã được chứng minh tác dụng mạnh của tỏi đen – tăng 6 lần so với tỏi tươi.
Nghiên cứu trên mô hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do, khi uống dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2 - 4 lần và bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến ức, hạch tốt hơn nhiều so với tỏi tươi. Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày khá an toàn và không ảnh hưởng chức năng sinh lý, sinh hóa của chủ thể động vật thí nghiệm. Những thành công trên là tiền đề cho việc thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen có tác dụng sinh học tốt cho sức khỏe cộng đồng với giá cả hợp lý.
Lam Giang