Năm ấy ở độ tuổi đã ngoại 70, ông phở Hùng hãy còn mạnh khoẻ, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng. Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi đại lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt. Mà trước nhất là để khi chan nước dùng, miếng thịt mỏng mới có thể ngấm độ nóng và hơi nước dùng mà dậy lên hương vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.
Gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX
Đôi quang gánh phở được Câu lạc bộ UNESCO Văn hoá ẩm thực Hà Nội phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX, theo ký ức của ông Phở Hùng một thuở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh, rêu phong. Rồi chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu bắc, hoà cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng, đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới.
Tác giả thăm vợ chồng ông phở Hùng
Vào những năm đầu thế kỷ XX, cha của ông phở Hùng, cụ Cồ Như Thấn đã từ quê hương Vân Cù, Nam Trực, Nam Định khăn gói lên Hà Nội lập nghiệp bằng gánh phở bò bán rong đi khắp phố phường Hà Nội. Năm anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Ánh, Cồ Như Hùng (Việt Hùng). Trong đó, một ông chuyên làm bánh phở là ông Cồ Như Ánh. Bốn ông Chiêu, Kiểm, Vu, Hùng đều đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-70 -80 của thế kỷ trước, từ cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ sang cái thời phở không người lái, vẫn đầy khách xếp hàng chờ ăn. Lần lượt ba ông anh trai khuất núi. Chỉ còn lại ông út là ông phở Hùng.
Linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không. Nước phở phải nóng sôi, sôi “réo lá đề”. Để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, sẽ lập tức chuyển màu chín tới vì sức nóng trăm độ. Trông thì đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc.
Bởi thịt bò không chỉ nuôi bằng cỏ tươi tự nhiên, thân ngô thanh sạch như xưa, nên thật kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt. Xưa một tạ bột tráng ra tạ rưỡi bánh. Nay một tạ bột tráng ra hai tạ rưỡi bánh. Nhiều nhà hàng phở lại muốn kiếm lời nhiều, đã giảm bớt xương, tăng thêm mì chính với đường, nên nước dùng không thể chất thật như xưa. Dân Hà Nội gốc lại vốn rất ghét vị ngọt đường trong nước phở. Nhà hàng nào nấu khéo, có cho tí đường, chỉ là thoảng qua, không ai nhận rõ, mới là điệu nghệ.
- Phở càng ngày càng không ngon như ngày trước.
Trong số 9 người con của ông, có 3 người từng theo nghề gia truyền. Nhưng rốt cùng vì nhiều lý do đều bỏ nghề. Tuy nhiên, những người cháu gọi ông phở Hùng bằng chú ruột thì nay vẫn là chủ những cửa hàng phở nổi danh ở Hà Nội. Ông Cồ Như Việt chủ hiệu phở Hàng Đồng, cô Cồ Thị Xuân chủ hiệu phở Bát Đàn… Con cháu, họ hàng, đồng hương của ông cũng đã đi khắp trong và ngoài nước mở cửa hàng phở làm kế sinh nhai và làm giàu chính đáng góp phần tạo lập và duy trì phát triển thương hiệu Phở Cồ Nam Định. Có điều, phải nói thật, phần lớn các hàng phở Nam Định trông luộm thuộm. Từ người bán đến khung cảnh, lề lối làm ăn. Thời buổi này, ở đất Hà Nội thật chưa ổn. Ông phở Hùng cũng biết thế, nhưng ngặt nỗi, nếp quê ăn sâu lắm. Dù là mới từ quê lên ít lâu, hay đã sống ở Hà Nội từ lúc lọt lòng, hầu hết những người bán hàng phở Nam Định hầu như vẫn giữ nguyên cái dáng vẻ cần cù, lam lũ, có phần hơi nhếch nhác của người lao động chân quê.
Tại cơ sở làm bánh phở lớn nhất Hà Nội
Khi phim phóng sự Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội của tôi và nhóm cộng sự tại Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan Phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu màn hình cỡ trung, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ phở Hùng đáng kính.
Những năm đầu thế kỷ XXI, ông phở Hùng vẫn nắm vai trò là Chủ tịch Hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề tại Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò Chủ tịch hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ. Năm 2019, ông phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại Ngày hội Phở do báo Tuổi trẻ tổ chức tại siêu thị Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt. Báo chí quây đến phỏng vấn. Ông trả lời vẫn mạch lạc, đâu ra đấy.
Hiện giờ thì ông phở Hùng cũng sắp bước vào tuổi 90. Bà vợ ông cũng đã ngoại 80 tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (trước cửa UBND phường Văn Chương)... Tết năm vừa rồi tôi có đến thăm và mừng tuổi ông bà. Rất vui vì thấy ông bà vẫn còn mạnh khỏe, minh mẫn. Ông còn dẫn tôi đi thăm cơ sở làm bánh phở lớn nhất Hà Nội do người cháu họ Cồ gốc làng Vân Cù của ông đứng chủ tại ngõ Linh Quang, quận Đống Đa. Mỗi ngày từ lò tráng bánh này đã cho ra đời vài ba tấn bánh phở rải khắp Hà Nội và các vùng lân cận.
