Tại sao lại gọi là bánh gai? Đơn giản vì nguyên liệu làm ra bánh có hương vị riêng từ lá gai. Lá gai là lá của loại cây gai mọc tự nhiên quanh các bờ rào, bờ ao vùng đồng bằng; ở ven suối vùng đồi núi cũng có. Lá gai nom giống hình lá khoai lang, có hai màu, mặt phải của lá có màu xanh, mặt trái của lá màu bạc, nhiều gân, sờ nháp tay. Ở Nam Định, Hải Dương, Thanh Hóa, Bắc Giang, Phú Thọ... đều có cây lá gai. Nghề làm bánh gai thì hầu như tỉnh nào cũng có. Nhưng thành vùng nghề truyền thống phải nói tới bánh gai Nam Định, bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) và bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa).
Bánh gai nhìn đơn giản nhưng lại được chế biến qua rất nhiều công đoạn.
Tại huyện lỵ Ninh Giang (Hải Dương), ngày trước có hợp tác xã chế biến lương thực thực phẩm Ninh Giang quy tụ được nhiều thợ giỏi làm bánh gai. Bánh gai Ninh Giang đã tạo tiếng tăm cho Hải Dương. Hễ nói đến đặc sản Hải Dương là ai cũng nghĩ ngay tới bánh đậu xanh và bánh gai Ninh Giang.
Tại Nam Định, bánh gai là đặc sản nổi tiếng từ thời Pháp thuộc. Kẹo Sìu và bánh gai thành Nam cũng đã thành món quà đặc sản cho bao khách vãng lai mỗi khi qua đất Nam Định.
Bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa), nghe kể lại, ngay từ thời vua Lê đóng đô ở Lam Kinh đã được coi là món ăn quý tiến vua, được xếp vào đồ tế lễ trang trọng. Tứ Trụ thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân nằm bên bờ sông Chu, cạnh quốc lộ 47, thuận tiện việc chuyên chở bánh gai đi các nơi.
Bánh gai ở 3 vùng nổi tiếng đều được gói lá chuối khô, buộc lạt điều. Lá chuối khô như ủ hương vị cho bánh gai khi đồ chín. Vì vậy, có nơi làm bánh gai chỉ nặn tròn bẹt, lấy lá chuối cuốn quanh, ăn không có hương vị ngon bằng gói phong kín lá chuối khô.
Công nghệ làm bánh gai có gì đặc biệt? Trước tiên, muốn làm bánh gai phải có lá gai. Lá gai làm bánh có thể là lá gai tươi hoặc lá gai phơi khô. Lá gai được tước gân, xé nhỏ, cho vào nồi luộc chừng 3 tiếng đồng hồ. Đoạn vớt ra rổ cho róc nước rồi vắt kiệt nước. Tiếp đó, cho vào cối đá dùng chày gỗ giã kỹ. Khi giã, cần hai người - một người giã, một người đảo lá cho tới độ tơi thành bột mới thôi. Làm nhiều, có khi cho vào cối giã gạo lận chân, vừa giã vừa đảo lá cho kỹ.
Gạo nếp làm bánh gai là nếp ngon, không được lẫn gạo dự, gạo tẻ. Gạo nếp ngâm nước ấm qua đêm, sáng sớm vớt ra, đãi sạch, trút ra các rá tre lớn cho róc nước, đoạn đem đổ vào cối xay tay bằng đá, xay bột mịn. Việc xay gạo đòi hỏi tính bền bỉ, đều tay, thích hợp với lao động nữ. Đó là thời xưa. Ngày nay, người ta đã dùng cối xay bột chạy điện thay cho sức người.
Đậu xanh phơi già, chọn hạt đều, cho vào cối đá có rãnh xay to, xay vỡ đôi hạt, ngâm nước qua đêm, dùng rá tre đãi vỏ, bỏ vào xoong nồi nấu cơm đỗ. Khi đậu đã nấu chín, lại đổ ra rá tre cho nguội tơi, rồi dùng đũa cả đánh đều cho vào cối giã nhỏ. Đậu xanh làm bánh gai được đồ chín và giã nhỏ tương tự như đậu thổi xôi vò.
Nom cái bánh gai thấy giản đơn, nhưng làm ra tấm bánh phải qua bao công đoạn.
Khi có bột lá gai giã nhỏ, đem trộn với mật theo tỷ lệ nhất định, bắc nồi nấu, đánh kỹ cô lại như keo đặc. Keo lá và mật được trộn với bột gạo nếp, bỏ vào cối giã. Quá trình giã bột bánh này quyết định chất lượng của bánh gai. Đó là cần giã đều chày, giã liên tục, giã liền tù tì cho tới khi bột được mới thôi. Khâu giã bột cần hai người - một người lận chày giã, một người dùng đũa cả đại đảo bột. Yêu cầu bột giã kỹ không khô, không nhão. Người thợ giỏi cảm nhận bằng con mắt. Nếu vụng hơn thì bốc bột giã thấy bột chảy thành dây rơi đều là được mẻ bột tốt.
Bột giã xong, xúc vào chậu lớn, nom như chậu keo đặc sánh với màu đen óng ánh, người ta gọi là bột vỏ bánh để chuẩn bị gói bánh.
Nhân bánh gai được làm từ đậu xanh, đường, dừa nạo, thịt lợn luộc, hành khô xào. Đậu xanh khi đã đồ chín, giã nhỏ, trộn với đường kính trắng theo tỷ lệ nhất định của mỗi xưởng chế biến. Thịt lợn nạc đã luộc chín, xé nhỏ, trộn lẫn cùng hành khô xào kỹ. Tất cả các thực phẩm trên được đem trộn lẫn, đảo đều rồi nắm thành từng viên nhỏ để làm nhân bánh.
Việc gói bánh cũng đòi hỏi tỷ mẩn và khéo léo. Bột vỏ bánh được vê thành hình tròn bẹt, đem đặt nhân bánh vào giữa gói bột bánh bọc kín đều, vê tròn, bóp bẹp, lăn viên bánh lướt qua khay vừng xay chín lột vỏ. Người thợ dùng lá chuối khô rửa sạch gói lại thành cái bánh ngon lành.
Bánh gai gói lá chuối khô phải đồ hơi nước cho chín. Đồ bánh gai như đồ xôi nếp. Người thợ có kinh nghiệm chỉ ngửi hơi bánh bốc lên miệng chõ là biết bánh chín hay chưa chín. Khi đồ bánh, hơi bánh bốc lên mùi thơm bùi và béo ngậy làm cả nhà cùng thơm.
Bánh đã đồ chín được vớt ra rổ tre, chõng tre chờ nguội. Bánh nguội, dùng lạt nhuộm điều, cứ 5 chiếc bánh bó thành 1 bó. Bánh làm kỹ, làm khéo có thể để chục ngày sau ăn vẫn ngon.
Bóc lớp vỏ gói bằng lá chuối khô của bánh gai, thưởng thức vị thơm, bùi, béo, ngọt, ngậy của món quà quê bình dị. Không chỉ phục vụ trong nước, bánh gai còn là món quà quê hương được xuất đi nước ngoài, dành cho người Việt Nam ở xa Tổ quốc nhớ tới hương vị quê nhà.