Thời gian gần đây, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đã xảy ra ở một số nhà ăn tập thể của công nhân hoặc bếp ăn học sinh. Hiện tượng này có thể sẽ diễn ra thường xuyên, nhất là khi thời tiết đang trở nên nóng bức như hiện nay. Khi bị NĐTP, người bệnh sẽ có các triệu chứng rất rầm rộ như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Với một số trường hợp còn có thể dẫn đến các biến chứng nguy hiểm nếu không được cấp cứu và điều trị kịp thời.
Nguyên nhân gây NĐTP
NĐTP có thể do thực phẩm bị nhiễm hóa chất (hóa chất dùng trong tăng trưởng cây trồng, trong diệt côn trùng, sâu bọ hoặc hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm) hoặc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (thực phẩm đã bị ôi thối) hoặc do thực phẩm có chất gây dị ứng hoặc chất độc (nấm độc).
Có rất nhiều loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, trong đó phải kể đến vi khuẩn và vi nấm. Vi khuẩn thường hay gặp nhất trong NĐTP là vi khuẩn tả (V. Cholerae) là loại vi khuẩn có khả năng sống trong môi trường bên ngoài khá lâu, nhất là trong nước và thực phẩm. Vi khuẩn tả có độc tố rất mạnh cho nên bệnh cảnh lâm sàng khi mắc bệnh tả rất trầm trọng, nếu không phát hiện sớm và xử trí kịp thời thì rất dễ đưa đến trụy tim mạch, gây tử vong hoặc bị suy thận cấp do mất nước và chất điện giải. Một số vi khuẩn đường ruột hay gặp nhất trong gây NĐTP là vi khuẩn thương hàn (Salmonella), vi khuẩn lỵ (Shigella), vi khuẩn E.coli, Campylobacter, vi khuẩn kỵ khí. Các loại vi khuẩn này khi con người ăn phải một số lượng đáng kể chúng sẽ gây ngộ độc bởi độc tố của chúng với các triệu chứng rầm rộ như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Riêng vi khuẩn thương hàn còn gây nên các biến chứng nguy hiểm như thủng ruột hoặc nhiễm khuẩn huyết.
NĐTP cũng có thể do vi khuẩn tụ cầu vàng (S.aureus) là một loại vi khuẩn vừa gây bệnh bằng nội độc tố vừa gây bệnh bằng ngoại độc tố. Ngoại độc tố của tụ cầu vàng là một loại ngoại độc tố có độc tính rất mạnh và chịu nhiệt tốt cho nên khó bị hủy diệt khi đun nấu do không đủ nhiệt độ hoặc thời gian. Vì vậy, khi NĐTP do tụ cầu vàng gây ra, triệu chứng hết sức rầm rộ, đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn xảy ra trong vòng vài giờ đầu sau khi ăn phải thức ăn nhiễm tụ cầu vàng hoặc độc tố của chúng.
Nếu NĐTP do vi khuẩn ngộ độc thịt (Clostridium botulinum) cũng có triệu chứng rầm rộ và nguy kịch. Triệu chứng sẽ xuất hiện một thời gian ngắn sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố như đau bụng, buồn nôn, nôn, đau đầu, chóng mặt, mắt nhìn đôi (nhìn một hóa thành hai).
NĐTP cũng có thể do một số vi nấm như Penicillium, Aspergilus hoặc nấm độc mà một số người dân đi rừng hay gặp phải, triệu chứng khi ăn phải nấm độc rất nguy kịch, rất dễ tử vong nếu không cấp cứu kịp thời hoặc NĐTP do chất gây dị ứng (một số thực phẩm như sữa, trứng, pho mát, hải sản hay nấm có thể gây ra dị ứng).
Phòng và ngăn chặn NĐTP
Tuyên truyền giáo dục cho mọi người dân hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm nhiễm bẩn (ôi, thiu), các loại thực phẩm chế biến sẵn, không đảm bảo vệ sinh (thịt, xúc xích, dưa chuột hay được dùng làm nhân bánh mì). Đồng thời, giáo dục người dân hiểu được sự cần thiết ăn chín uống sôi. Tuyệt đối không ăn thức ăn chưa nấu chín như tiết canh, nem chua, nem chạo, gỏi, rau sống. Các loại quả tươi (nho, táo, ổi...) phải ngâm rửa sạch và ngọt vỏ trước khi ăn. Mọi người nên rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh và trước mỗi bữa ăn. Nước sử dụng trong các khâu chế biến thực phẩm phải là nước sạch và nước đá cần được tiệt khuẩn.
Không nên ăn rau sống, kể cả các loại rau ăn kèm trong nhân bánh mì, phở, bún chả, thịt nướng, thịt chó (dưa chuột, hành, rau mùi, rau thơm, mơ lông). Không nên ăn hoặc uống các loại thực phẩm nghi ngờ không đảm bảo vệ sinh (thịt, nội tạng, nước giải khát bán dạo, quán ăn vỉa hè,...). Các loại thực phẩm cần phải nấu chín, khi chưa dùng đến hoặc thực phẩm thừa trong các bữa ăn muốn giữ lại, chỉ để ở nhiệt độ của phòng không quá 2 giờ và sau đó cần cho vào bảo quản ở tủ lạnh.
Những loại thực phẩm hoặc thức ăn chín khi nghi ngờ không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tuyệt đối không mua. Những người trồng rau, quả và kinh doanh thực phẩm tươi sống cần tuân thủ tuyệt đối các khâu trong dùng hóa chất để nuôi trồng, chăm bón và bảo quản thực phẩm, không vì lợi ích trước mắt mà làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. Cơ quan chức năng cần kiểm tra thường xuyên và nghiêm ngặt các đơn vị chế biến, phân phối thực phẩm, các bếp ăn tập thể, nếu không đảm bảo ATVSTP, dứt khoát không cho phép hoạt động.
BS.Việt Bắc
