Nấu ăn bán trú dựa vào kinh nghiệm nhà bếp có rủi ro gì?

Rủi ro nếu chỉ nấu ăn theo kinh nghiệm

Kinh nghiệm của người làm bếp rất quan trọng trong việc lựa chọn món ăn, chế biến và tạo khẩu vị hấp dẫn. Nhưng kinh nghiệm không thể thay thế việc tính khẩu phần. Một món ăn nhìn có vẻ đầy đặn vẫn có thể thiếu canxi, sắt, kẽm hoặc chất xơ; ngược lại, một suất ăn có nhiều thịt và món chiên có thể dư năng lượng, chất béo và muối nhưng vẫn thiếu rau và vi chất.

Nếu không tính toán, bếp ăn dễ rơi vào tình trạng "đủ calo nhưng chưa đủ dinh dưỡng". Ví dụ, bữa trưa có nhiều cơm, thịt kho và món chiên nhưng ít rau, không có trái cây và nguồn thực phẩm giàu canxi thì tổng năng lượng có thể đạt, thậm chí vượt nhu cầu, nhưng chất xơ, canxi và một số vi chất lại thấp.

Ngược lại, nếu vì tiết kiệm chi phí mà giảm quá nhiều thịt, cá, trứng, sữa hoặc các nguồn protein khác, trẻ có thể nhận đủ tinh bột nhưng protein và các khoáng chất như sắt, kẽm lại không đáp ứng nhu cầu. Việc không tính định lượng cũng làm tăng nguy cơ dùng một suất ăn không phù hợp cho các nhóm tuổi khác nhau và khó kiểm soát dư muối, dư đường, dư chất béo.

Một thực đơn được xây dựng khoa học có ưu điểm là có thể kiểm tra và truy xuất. Nếu biết chính xác mỗi suất có bao nhiêu gram gạo, thịt, cá, rau, dầu, sữa…, nhà trường có thể tính năng lượng và chất dinh dưỡng, dự trù nguyên liệu, kiểm soát chi phí và phát hiện sai lệch giữa thực đơn thiết kế với suất ăn thực tế.

Phần mềm dinh dưỡng hay bảng tính không thay thế người làm bếp, nhưng người làm bếp cũng không thể thay thế việc tính toán dinh dưỡng. Hai yếu tố phải đi cùng nhau.

Thực đơn bán trú cần cân đối những yếu tố thực tế nào?

Một thực đơn đúng về mặt dinh dưỡng nhưng quá đắt, trẻ không ăn hoặc bếp không thể chế biến thì cũng không phải là một thực đơn tốt. Vì vậy, xây dựng thực đơn cần đồng thời tính đến ngân sách, mùa vụ, văn hóa ăn uống, năng lực bếp, an toàn thực phẩm và mức độ chấp nhận của trẻ.

Trước hết là chi phí bữa ăn. Với cùng một mức đóng góp của phụ huynh, người xây dựng thực đơn phải biết cách phân bổ ngân sách hợp lý giữa ngũ cốc, thịt cá, trứng, đậu, rau quả, sữa và các thực phẩm khác. Không nhất thiết thực phẩm đắt tiền mới có giá trị dinh dưỡng cao. Cá nhỏ, trứng, đậu phụ, các loại đậu, rau theo mùa hay trái cây địa phương hoàn toàn có thể tạo nên khẩu phần tốt nếu được phối hợp khoa học.

Yếu tố thứ hai là mùa vụ và thực phẩm địa phương. Sử dụng thực phẩm theo mùa và nguồn sẵn có tại địa phương có thể tăng độ tươi, tính đa dạng và giảm chi phí, với điều kiện bảo đảm nguồn gốc và an toàn thực phẩm.

Yếu tố thứ ba là khẩu vị và văn hóa ăn uống. Một thực đơn ở miền Bắc, miền Trung, miền Nam hay vùng dân tộc thiểu số có thể sử dụng nguyên liệu và cách chế biến khác nhau. Dinh dưỡng học đường không nên buộc mọi trẻ ăn một mô hình món ăn giống nhau; điều quan trọng là giữ được nguyên tắc dinh dưỡng trong chính văn hóa ẩm thực của địa phương.

Tiếp theo là năng lực của bếp ăn. Thực đơn phải phù hợp số lượng nhân viên, thiết bị, thời gian chế biến, khả năng giữ nóng hoặc giữ lạnh và quy trình vận chuyển. Không nên thiết kế quá nhiều món cầu kỳ nếu bếp không đủ nhân lực hoặc thiết bị, bởi điều đó có thể làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, nhà trường cần theo dõi tỷ lệ trẻ ăn hết khẩu phần và lượng thức ăn thừa. Đây là chỉ số rất hữu ích. Nếu một món được tính hoàn hảo về dinh dưỡng nhưng phần lớn trẻ đều bỏ lại thì giá trị dinh dưỡng thực tế trẻ nhận được vẫn thấp.

Xây dựng bữa ăn bán trú cho trẻ không thể chỉ dừng ở việc "ăn no" hay dựa vào kinh nghiệm của người nấu bếp. Một suất ăn thực sự phù hợp cần được tính toán dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của từng nhóm tuổi, đồng thời phải tính đến điều kiện thực tế của nhà trường. Khi khẩu phần được định lượng cụ thể, nhà trường không chỉ kiểm soát được năng lượng và các chất dinh dưỡng mà còn chủ động hơn trong dự toán chi phí, lựa chọn thực phẩm và giám sát chất lượng bữa ăn.

Tuy nhiên, dinh dưỡng khoa học chỉ phát huy hiệu quả khi trẻ thực sự ăn và hấp thu khẩu phần đó. Vì vậy, thực đơn cần hài hòa giữa giá trị dinh dưỡng, ngân sách, thực phẩm theo mùa, văn hóa ẩm thực, năng lực chế biến của bếp và khẩu vị của trẻ. Việc theo dõi lượng thức ăn thừa cũng là cách để nhà trường đánh giá khoảng cách giữa khẩu phần được thiết kế và lượng trẻ thực tế tiêu thụ.

Nói cách khác, bữa ăn học đường tốt không phải là thực đơn đắt tiền hay cầu kỳ, mà là khẩu phần đủ chất, phù hợp, an toàn, trẻ ăn được và có thể duy trì lâu dài.

Dinh dưỡng học đường chưa đồng đều nguy cơ ảnh hưởng tầm vóc trẻ em

SKĐS - Bữa ăn học đường tại nhiều nơi vẫn thiếu đồng đều, chưa bảo đảm cân đối dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Trong khi trẻ em vùng khó khăn đối mặt nguy cơ suy dinh dưỡng, thấp còi thì tại đô thị, thói quen ăn đồ chế biến sẵn, nước ngọt lại làm gia tăng béo phì và bệnh không lây nhiễm.