Mấy ngày gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) gia tăng ở một số tỉnh. Tại Bến Tre và Đà Nẵng, vừa qua mỗi tỉnh có gần một trăm người bị ngộ độc do ăn bánh mì. Vậy làm thế nào để ngăn chặn và phòng NĐTP?
Nguyên nhân gây bệnh rất đa dạng
Mùa nắng nóng, các bệnh về đường ruột rất dễ xảy ra, trong đó có NĐTP. NĐTP là một loại bệnh hay gặp ở cộng đồng và có thể có nhiều người cùng mắc trong một gia đình; trong cùng một bữa tiệc hoặc trong cùng một đơn vị do ăn chung các loại thức ăn ô nhiễm. NĐTP có thể do thực phẩm bị nhiễm hóa chất (hóa chất dùng trong tăng trưởng cây trồng, trong diệt côn trùng, sâu bọ hoặc hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm) hoặc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, vi nấm, và virut).
Hiện nay có nhiều loại hóa chất được dùng trong nông nghiệp nhằm mục đích tiêu diệt mầm bệnh làm hại cây trồng và các loại hoa màu. Bên cạnh thuốc diệt sâu bệnh, côn trùng thì cũng còn nhiều loại hóa chất dùng để kích thích sự tăng trưởng cây trồng. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm, người ta cũng có thể dùng một số hóa chất nhằm bảo đảm cho thực phẩm không bị xâm hại bởi vi sinh vật, không gây ôi thiu, thối rữa. Bên cạnh đó, cũng có thể dùng một số phẩm màu nhằm tăng sự bắt mắt của người tiêu dùng nhất là trong thực phẩm, bánh kẹo hoặc nước giải khát. Dù ở lĩnh vực nào, nếu không tuân thủ các quy định áp dụng trong các khâu bảo quản, chế biến một cách nghiêm ngặt đều có thể để lại hậu quả xấu về sức khỏe cho người sử dụng.
 Ăn tiết canh dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hóa (ảnh lớn); phẩy khuẩn tả gây bệnh tiêu chảy nguy hiểm (ảnh nhỏ). |
Thực phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là các loại thực phẩm chín (thịt nướng, chả nướng), chế biến sẵn (xúc xích, lạp sườn), rau sống, quả tươi (dưa chuột...). Có rất nhiều loại vi khuẩn gây NĐTP trong đó phải kể đến khuẩn tả (V.Cholerae) là loại vi khuẩn có khả năng sống trong môi trường bên ngoài khá lâu, nhất là trong nước và thực phẩm. Vi khuẩn tả có độc tố rất mạnh, cho nên bệnh cảnh lâm sàng khi mắc bệnh tả rất trầm trọng, nếu không phát hiện sớm và xử trí kịp thời thì rất dễ đưa đến trụy tim mạch, gây tử vong hoặc bị suy thận cấp do mất nước và chất điện giải ồ ạt.
Một số vi khuẩn đường ruột khác hay gặp trong gây NĐTP là vi khuẩn thương hàn (Salmonella), vi khuẩn lỵ (Shigella), vi khuẩn E.coli, Campylobacter. Các loại vi khuẩn này khi con người ăn phải một số lượng đáng kể chúng sẽ gây ngộ độc bởi độc tố của chúng với các triệu chứng rất rầm rộ như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Đặc biệt, vi khuẩn thương hàn còn gây nên các biến chứng nguy hiểm như thủng ruột hoặc nhiễm khuẩn huyết.
NĐTP cũng có thể do vi khuẩn tụ cầu vàng (S.aureus). Tụ cầu vàng là một loại vi khuẩn vừa gây bệnh bằng nội độc tố vừa gây bệnh bằng ngoại độc tố. Ngoại độc tố của tụ cầu vàng là một loại ngoại độc tố có độc tính rất mạnh và chịu nhiệt tốt cho nên khó bị hủy diệt khi đun nấu do không đủ nhiệt độ hoặc thời gian. Vì vậy, khi NĐTP do tụ cầu vàng gây ra thì triệu chứng hết sức rầm rộ, đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn xảy ra trong vòng vài giờ đầu sau khi ăn phải thức ăn nhiễm tụ cầu vàng hoặc độc tố của chúng. Nếu NĐTP do độc tố vi khuẩn (Clostridium botulinum) cũng có triệu chứng rầm rộ và nguy kịch. Triệu chứng sẽ xuất hiện một thời gian ngắn sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố như đau bụng, buồn nôn, nôn, đau đầu, chóng mặt, mắt có khi nhìn đôi (nhìn một hóa thành hai). NĐTP cũng có thể do một số vi nấm như Penicillium, Aspergilus... hoặc nấm độc.
Phòng và ngăn chặn như thế nào?
Mùa hè đang đến và mối đe dọa NĐTP đang rình rập, bởi vì tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm đang có tính chất phổ biến khắp mọi nơi. Vì lợi ích của sức khỏe người tiêu dùng và toàn xã hội, cần đặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu để phòng bệnh. Vì vậy, cần tuyên truyền, giáo dục cho mọi người dân hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm nhiễm bẩn (ôi, thiu), nhất là các loại thực phẩm chế biến sẵn, rau sống, quả tươi không đảm bảo vệ sinh (thịt, xúc xích, dưa chuột làm nhân bánh mì).
Trong các đối tượng được tuyên truyền giáo dục, cần quan tâm đặc biệt đến những người buôn bán, chế biến, phân phối thực phẩm cũng như các bà nội trợ. Đồng thời, làm thế nào để mọi người dân hiểu được sự cần thiết của việc ăn chín (thức ăn không ôi, thiu, thức ăn của ngày hôm trước) và uống nước đã được đun sôi, không ăn rau sống. Tuyệt đối không ăn thức ăn chưa nấu chín như tiết canh, nem chua, nem chạo, gỏi. Các loại quả tươi chín bị dập, ủng thì nên vứt bỏ, chỉ ăn quả lành lặn và phải ngâm vào nước sạch và rửa thật sạch trước khi ăn. Mọi người nên rửa tay sạch bằng xà phòng trước mỗi bữa ăn và sau khi đi vệ sinh. Nước sử dụng trong các khâu chế biến thực phẩm và nước đá cần được tiệt khuẩn trước khi sử dụng. Không nên ăn rau sống. Không nên ăn hoặc uống các loại thực phẩm nghi ngờ không đảm bảo vệ sinh như nước đá cây, nước mía bán vỉa hè, kem bán dạo.
Các loại thực phẩm phải nấu chín, khi chưa dùng đến hoặc thực phẩm thừa trong các bữa ăn muốn giữ lại thì chỉ để ở nhiệt độ của phòng không quá 2 giờ và sau đó cần bảo quản trong tủ lạnh. Những loại thực phẩm hoặc thức ăn chín khi nghi ngờ không đảm bảo chất lượng về vệ sinh thì tuyệt đối không mua. Những người trồng rau, quả và kinh doanh thực phẩm tươi sống cần tuân thủ nghiêm ngặt các khâu trong dùng hóa chất để nuôi trồng, chăm bón và bảo quản thực phẩm, không vì lợi ích trước mắt mà làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
ThS.BS. Mai Hương