Theo các chuyên gia có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, trong đó có nguyên nhân quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.
Nhất là mùa nóng như hiện nay, dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, mầu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc.
Chia sẻ về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông, chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua… bánh gatô.
Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp. Các thực phẩm từ mỡ, dầu: Để xào, rán, quay.
Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc rang, kẹo lạc.
Mùa nóng đề phòng ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất.
Cách nhận biết thực phẩm, thức ăn bị biến chất, theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm thì việc nhận biết cũng không quá khó. Đầu tiên là quan sát thì sẽ nhận thấy thay đổi màu; mùi, vị không bình thường; hộp bị phồng. Và khi ngửi cũng không có mùi vị nguyên bản của thức ăn, có thể là hơi chua hoặc không thơm (cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn).
Về biểu hiện ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất gây ra, thì ngộ độc xuất hiện sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa như: Buồn nôn, nôn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có thể xuất hiện là: Ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi. Các triệu chứng trên có thể đỡ dần sau khi nôn và đi ngoài nhiều lần, nhưng cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ nhiệt hay sốt cao, co giật).
Các xét nghiệm tìm độc chất: Tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn còn lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nôn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu, phân thường cho kết quả chậm và không chính xác.
Lựa chọn thực phẩm an toàn: Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất nhãn hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định An toàn thực phẩm.
Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ, không ăn các thức ăn chín bán ngoài đường mà không được bảo quản tốt.
Bảo quản, cất giữ: Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín.
Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.
Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên ngoài.
Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu để trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.
Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để lâu các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.
Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh ít nhất 1 tuần/1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín, hoặc thịt cá lẫn với rau quả.