Nhớ đủ thứ, nhớ nhất là cái lạnh. Tôi vẫn có thói quen cố gắng mỗi cuối năm lại vù ra Hà Nội một chuyến, rồi chọn một tỉnh nào đấy, về chơi, đi trong căm căm gió bấc, trong tơi bời mây xám, trong mưa phùn, trong hùm hụp áo đơn áo kép, mà xuýt xoa, mà co ro, nhưng mà vẫn ấm áp, vẫn sướng, vì mình thỏa cái ước mơ rất... bần cố nông là sống lại ký ức một thời.
Lần này, sau một cơn “đi rét” như thế, bạn đãi một chầu... mắm tép.
Chao ơi, mắm tép mùa đông. Thời trân một thuở của nhà tôi.
Mẹ tôi mà làm món mắm tép thì... thôi rồi.
Thực ra thì cụ “thoát ly” từ năm 1945, ăn cơm tập thể rồi sống thời bao cấp, chả ruộng đồng gì nhiều, nhưng các món quê như ốc ếch tôm cua... mà mẹ tôi đã thò tay vào thì không có chỗ nào để chê. Tôi học từ mẹ rất nhiều nên giờ toàn hầu bạn nhậu, tất nhiên bạn nhậu mà tôi quý, tôi sẽ trực tiếp vào bếp, từ A tới Z, chỉ làm món dân dã thôi. Về quê cũng mang theo trong hành lý những là mẻ, mắm tôm... những thứ ở Huế ít dùng, bảo em dâu người Huế xịn, để anh làm đầu bếp một bữa, em làm khách đi. Hôm ấy tôi làm món chân giò giả cầy, ôi giời, mọi người phục lăn.
Thịt ba rọi luộc chấm mắm tép là món ăn được ưa thích.
Tép mẹ tôi dùng để làm mắm tép phải là tép riu. Có mấy loại tép, trong đó phổ biến là 2 loại, tép riu và tép te. Riu và te không phải danh từ mà là động từ chỉ cách bắt tép.
Te là tép kéo te. Nó như cái vó, nhưng nhỏ thôi, chừng 40cm x 40cm, bằng vải màn, gọng tre. Mỗi lần đi te mỗi người gánh chừng vài chục chiếc, đến nơi, bôi thính vào vải màn rồi lần lượt thả từng cái te xuống. Thả hết thì quay lại, lấy cái sào tre (thường dùng để gánh te đi) vớt te lên, rồi cầm một góc te hắt tép vào cái rổ, trên có lá tre hoặc lá chuối để tép khỏi nhảy ra... Tép này, đa phần là tép to, cỡ gần đầu đũa, để rang, nấu canh, làm các thứ... chứ không làm mắm tép được, hoặc chính xác là không ngon.
Tép riu được bắt bằng cái nhủi. Những người đàn bà đi nhủi, đẩy cái nhủi dưới nước, một đoạn lại đổ nhủi vào giỏ. Tép nhủi thường nhỏ, lẫn với rác rều cát sạn, cá lòng tong, niềng niễng... Về nhặt kỹ, tép lớn hơn đầu tăm chút. Ấy, tép này là vật liệu số một cho món mắm tép.
Thì có muối, cơm giã, rượu, thính... với một liều lượng nhất định, là bí quyết riêng của từng người đàn bà làm mắm tép, đủ để nó không quá mặn. Mặn sẽ không chua được và cũng không quá nhạt để thối. Cho vào cái vò, dứt khoát là vò sành, nút lá chuối, dứt khoát là lá chuối khô, rồi vần cạnh bếp tro, chừng tuần thì mang ra phơi nắng...
Đầu đông với những cữ rét ngọt nhưng vẫn có nắng, không như giữa và cuối chỉ sụt sùi âm u với mưa phùn lép nhép. Thường thì mẹ tôi nương theo cái nắng rất vàng này mà vần cái vò quý của bà theo. Mắm tép đấy. Phải được nắng nó mới đỏ, chứ lơ mơ nó thành mắm... tôm ngay, đen sì, chỉ dùng để xơi... thịt chó.
Đến sáng hôm chủ nhật nào đấy, mẹ mở nút lá chuối. Ôi mẹ ơi là nó thơm ngào ngạt, thơm lừng vang, thơm nức nở. Cái miệng vò cỡ như trái ổi, mẹ nghiêng nghiêng ngó vào, thò ngón tay vào nữa, mút nhẹ cái, rồi thả một câu: Ngấu rồi.
Là mắm ngấu rồi.
Cái từ ngấu nó hân hoan tở mở làm sao, rạo rực hưng phấn làm sao, nó... ngấu làm sao?
Nhà tôi mở tiệc.
Phải có được miếng ba chỉ mỏng đét như lưỡi mèo, nâng niu và cẩn thận luộc lên. Thời bao cấp đói kém, để có được miếng thịt lưỡi mèo ấy cũng là mất cả một tuần tính toán của mẹ. Phải có rau diếp, hồi ấy xà lách hiếm, thì rau diếp cũng xong, gừng xắt chỉ, khế chua. Rồi ước giá có quả chuối chát nữa. Thời ấy xứ Bắc đói, chuối, mít... để chín ăn chứ có ai ăn xanh như sau này, nhất là ở xứ Huế, toàn ăn mít non, sao các “mệ” khôn thế không biết. Tóm lại kiếm cho đủ gia vị để ăn với mắm tép nó cũng kỳ công và nhọc nhằn lắm thay.
Rồi mang gạo đi đổi bún. Đã tiệc là phải bún, ăn cơm nó... bần cố nông lắm. Và phải có sự kiện gì thì mẹ mới quyết một phát rất oách: Lấy 2 bò gạo đi đổi bún...
Cái giống mắm tép ăn vào mùa đông nó... phải đạo lắm. Đỏ rừng rực, thơm ngút ngát, chua lê phê, thơm ngùn ngụt, tê lưỡi tê môi tê sạch các cơ quan đoàn thể... kèm nó là thịt ba chỉ, rau sống, hành chẻ, khế chua, gừng thái sợi... thứ này bổ sung thứ kia, làm nên một thế giới ẩm thực đặc đồng bằng Bắc Bộ.
Lạnh, cửa khép hờ, trên cái giường hoặc phản (thời ấy rất ít nhà có bàn ăn). Nông dân thì ăn ngay ở sân, có cái mâm bằng tre 4 chân, người ăn ngồi xung quanh trên những cái ghế hoặc cục kê, thậm chí ngồi xổm. Các gia đình thành thị thì ăn ngay trên phản hoặc giường, cái chỗ để tối ngủ ấy, lộn trái chiếu là để ăn, lộn phải lại là ngủ), cả nhà xúm xít. Cảnh mùa đông thấy rõ nhất là ở các bà, áo thâm, áo bông nữa, cái khăn len màu xanh quàng ở cổ. Các bà nông thôn thì là khăn vải màu đen, các bà thành thị sang hơn có cái khăn len thì giống như chị em giờ mua lại được cái túi xách của... Lý Nhã Kỳ vậy. Nó vuông chứ không dài như bây giờ, trùm đầu qua má, thắt ở cằm là một cách, khi ăn thì tụt nó xuống cổ, hơi giống bọn nhi đồng thối tai thắt khăn quàng đỏ. Mẹ trịnh trọng gắp mấy sợ bún, sợi gừng, miếng thịt ba chỉ thái mỏng mà đến thằng cu Mới của cụ Tố cũng phải nghiêng đầu xem để học, rau diếp, vài thứ rau thơm nữa, hành củ chẻ... cho vào bát. Lấy cái cùi dìa, nhớ, cùi dìa nó mới nhỏ và thanh cảnh, múc ít mắm vào bát. Rồi... và. Nó vỡ òa ra cái ngon cái sướng cái lạc thú... từ miếng và đầu tiên ấy.
Mẹ tôi hay dạy, khi ăn phải hết sức nhẹ nhàng. Gắp không được lật tung đĩa lên chọn mà gắp dứt khoát, đụng đũa vào miếng nào gắp miếng ấy, thường là gắp cái miếng ở phía gần mình nhất. Giờ đi ăn thấy có bố lấy đũa lật tung cả đĩa lên tìm miếng mình thích, kinh kinh là. Chan canh cũng thế, không được lấy đũa vớt cái, mà phải chan, khi chan chỉ dùng môi múc phía mình ngồi, không cào ngang bát canh như cào... nghêu. Và cơm, nhất là có canh, phải thật nhẹ nhàng, không phát ra tiếng kêu, và nhất là nhai, ngậm miệng mà nhai, không được để phát ra tiếng động, kể cả nhai xương, không được phùng má. Một là tiếng nhóp nhép, hai là tiếng bập bập vì nhai hai hàm một lúc. Nói tóm lại, nhai, mà người khác không biết mình nhai nếu chỉ nghe. Nhưng lại cũng đừng ỏn ẻn cảnh vẻ quá, tự nhiên nhưng không thô lỗ, lịch sự mà không điệu đàng, ăn tức là thưởng thức và tận hưởng cái ngon cái thú của ăn...
Nhưng, mẹ lại dạy, ấy là lúc đông người, có khách, còn một mình, hãy và một miếng thật to, là nói cái món mắm tép bún thịt ba chỉ đang ăn ấy, đẫy mồm, rồi nhai, nó có cái thống khoái của nó, nhưng chỉ một miếng thôi, khi không có khách, chỉ trong nhà với nhau.
Trời, miếng ngon thế mà phải ăn nhón nhén, mà không được xuýt xoa, không được rên lên vì sướng, có phí không hả giời...
Giờ ngoài Bắc hay dùng món mắm tép chưng thịt. Tôi không thích tẹo nào, có thể do mình bảo thủ, có thể do ký ức nó mạnh quá. Mắm chưng thịt cứ thấy nó như cụ Nghị Quế ngày xưa đặt trứng rưng rưng trong tủ buýp phê rồi xe lửa 1 giờ toe toe huýt còi khi cụ vừa nói đồng hồ Tây có bao giờ sai, mà đồng hồ Tây nhà cụ nó chỉ... 10 giờ...
Trước khi cắm cổ viết bài này, tôi được bà chị ở Hà Nội “xách tay” cho 2 chai mắm tép, đúng yêu cầu, là mắm nguyên, không chưng chiếc gì cả. Hai chai nhựa mắm tép cưỡi mây bay vào, và để có thể cưỡi mây, nó đã phải quấn hàng chục lần nilon rồi được nâng niu xếp chung vào va ly hành lý của bà chủ đầy váy áo đồ trang điểm các loại. Tôi hân hoan đón nhận, rồi lại làm tiệc đãi bạn, hân hoan thông báo mời bạn bè đến nhà ăn tiệc... mắm tép.
Xong xuôi mọi thứ thì mang mắm tép ra. Ôi giời nó không đỏ như trong ký ức của mình. Mà lại... mặn nữa. Độ chua cũng chưa tới. Và đặc biệt nó không lừng vang cái mùi thơm thần thánh đã ám ảnh tôi suốt mấy chục năm trời. Bà chị bảo đặt ở một hàng mắm tép chất nhất Hà Nội rồi đấy. Cũng đúng thôi, để giữ được lâu thì phải mặn, chả khác được. Ký ức, nhiều lúc không nên mang ra đọ với hiện tại, hãy để nó ngủ yên đâu đó, thi thoảng mang ra nhấm nháp. Nỗi thèm ký ức có khi ngon hơn khi nó được trả lời bằng hiện thực.
Mấy bạn được tôi mời đến dự tiệc mắm tép bảo: Nghe ông tả ngon hơn ăn, rồi chúng gắp thịt luộc chấm với mắm nêm, một món cũng thuộc loại “thần thánh” của miền Trung. Riêng tôi, vẫn trung thành với mắm tép, dẫu hiện thực nó là như thế nào...