Phong phú vị bò trong món Việt
Phở, một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt, có thể được dùng cùng với cả thịt bò hoặc thịt gà, nhưng nước dùng cho nồi phở thường được ninh từ xương bò, cùng với sá sùng, kèm nhiều loại gia vị như quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng… Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: "Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".
Bên cạnh phở bò, trong kho tàng phong phú của ẩm thực Việt, còn có rất nhiều món ăn được chế biến với bò, nhờ vào sự phong phú trong cách nấu, đa dạng trong gia vị sử dụng và biến tấu tinh tế giữa các vùng miền tùy theo khẩu vị ẩm thực địa phương, kết hợp cả với những nét tinh tế trong ẩm thực từ các quốc gia khác trong quá trình giao thương và giao thoa văn hóa. Món bò ở Việt Nam có rất nhiều hình thức nấu từ nướng, làm gỏi, nhúng, sốt, hầm, xào, tới nấu canh… Hình thức nào cũng có món ăn nổi tiếng nức lòng người như: bò nướng lá lốt, bò sốt me, bò xào lúc lắc, bò cuộn nấm kim châm áp chảo, bò xào hành tây, canh cải thịt bò, cà ri bò, bò sốt vừng mề, gỏi rau má thịt bò, gỏi bò khô, chả bò lá lốt, canh rong biển thịt bò, bò trộn cà tím, canh súp lơ thịt bò, canh thịt bò rau củ, bò xào dưa chua, canh bò nấu sấu, bò bít tết.
Một trong những cách nấu phổ biến của món bò tại Việt Nam là hầm (bò hầm), người miền Nam còn gọi là kho (bò kho). Tuy nhiên món bò hầm, bò kho lại có hàng trăm kiểu nấu, mà điển hình như bò hầm nước gừng, bò hầm tiêu xanh, đuôi bò hầm cà chua, bò hầm sốt vang, bắp bò hầm kim chi, thịt bò hầm nấu nấm, bò hầm bí đỏ, bò lagu, thịt bò hầm nước dừa… Nếu như miền Bắc nổi tiếng với bò hầm sốt vang, bò kho gừng… là những món ăn tuyệt ngon khi gặp tiết trời lạnh hoặc ngày mưa; thì người miền Trung đi đâu cũng nhớ về món bò thưng, bò kho mật mía, người miền Nam thì sáng sáng lại thèm món bò kho ăn với bánh mì hoặc bún.
Các món bò hầm (bò kho) giữa Bắc, Trung, Nam khác nhau chủ yếu ở gia vị. Món bò kho nước gừng sử dụng gia vị chính là hạt tiêu và gừng nguyên củ đập giập. Khi sử dụng chỉ cần thái lát mỏng vừa, chấm với nước mắm gừng tỏi, tạo nên món ăn thanh nhã mà đậm đà, thơm ngon, ngọt vị. Món bò kho mật mía của người miền Trung thì sử dụng gia vị chính là mật mía, hạt nêm. Món bò sau khi hầm thường dậy vị cay của gừng, ớt và vị giòn, ngọt tự nhiên của bắp bò hòa quyện với vị ngọt đậm của mật mía trở thành một hương vị đậm đà, cay nồng. Món bò kho của người miền Nam thì sử dụng nhiều loại gia vị như hành, tỏi, gừng băm, sả, hồi, quế… Món này thường hầm cùng cà rốt, củ cải trắng, khoai tây tạo nên vị ngọt thanh hòa quyện trong nước bò hầm đậm đà. Trước khi thưởng thức, thực khách thường rắc thêm chút ngò gai, bạc hà, ngò ôm lên trên.
Tinh hoa từ sự giao thoa và kế thừa
Sự phong phú của món bò nói chung và món bò hầm nói riêng trên khắp ba miền có lẽ là nhờ vào sự đa dạng trong cách nấu, và sự đa dạng trong gia vị sử dụng, kể cả gia vị dùng trong việc nêm ướp với thịt bò cũng như các loại rau thơm sử dụng trong quá trình chế biến, thưởng thức, sự vận dụng linh hoạt của các nét tinh túy trong ẩm thực của các vùng miền, các nền văn hóa, các dân tộc khác nhau cùng chung sống và giao lưu trên mảnh đất hình chữ S suốt hàng ngàn năm.
Nghệ nhân Bùi Thị Sương - Phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn từng chia sẻ: “Về mặt văn hóa, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước này với nước khác. Ví dụ món ăn ở trên khắp thế giới đều tương đối giống nhau về nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ thực vật hay động vật, nhưng điều đã làm nên món ăn nước này khác với nước kia, đó chính là gia vị. Bên cạnh kỹ thuật chế biến, gia vị có tính quyết định để tạo nên hương vị rất đặc trưng của từng quốc gia và vùng miền khác nhau”.
Sự phong phú đa dạng của văn hóa và nghệ thuật ẩm thực quay trở lại chính là “nguồn nguyên liệu” và niềm cảm hứng bất tận cho sự phát triển. Việc giao thoa và kết hợp những nét tinh túy của từng món ăn, của từng nền văn hóa để tạo ra những món ăn mới được triệu người mê thực sự là một nghệ thuật.
Phở là một ví dụ. Phở được cho là có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam. Người ta tin rằng phở bắt nguồn từ miền Bắc và đã có những biến thể đa dạng, phong phú khi theo chân những người di cư vào phương Nam, với những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau, những tên gọi khác nhau để phân biệt như: phở Bắc, phở Nam Định, phở Hà Nội (ở miền Bắc), phở Huế, phở Gia Lai, phở 2 tô (ở miền Trung) và phở Sài Gòn, phở Tàu bay (ở miền Nam)…
Trân trọng kế thừa và phát huy những nét tinh túy trong kho tàng ẩm thực Việt cũng đã giúp cho nhiều thương hiệu Việt có thêm lợi thế cạnh tranh trong ngành ẩm thực nói chung và ngành hàng thực phẩm đóng gói nói riêng. Lấy món mì gói làm ví dụ. Sau khi được du nhập vào Việt Nam từ giữa thế kỷ trước, các chuyên gia ẩm thực tài hoa đã kết hợp tính tiện dụng của mì gói với các hương vị phong phú của ẩm thực khắp 3 miền để tạo ra những sản phẩm mì gói “đậm đà hương vị Việt” chinh phục người tiêu dùng trong nước cũng như làm ấm lòng những người Việt xa xứ.
Ông Quế, một chuyên gia ẩm thực, nhận xét: “Món mì bò hầm rau thơm “3 Miền” có vẻ như là một sự kết hợp hoàn hảo những điểm đặc biệt của các hương vị từ món bò kho Nam bộ đậm đà, món bò lagu nấu đậu thơm ngon, món bò hầm tiêu xanh thanh khiết mà nồng nàn… để tạo ra một món ăn mang có hương vị thịt và tủy bò hầm, một ít hương vị mùi quế, hồi, một ít vị cà chua, một ít hương tiêu xanh, một ít hương vị rau thơm húng quế, ngò gai…, thân thuộc, thơm ngon, và có thể ăn hàng ngày mà không mau chán”.
Chị Thùy Dương, một nhân viên một công ty du lịch có trụ sở tại TP.HCM, quê ở Đồng Tháp chia sẻ: “Lần đầu tiên thưởng thức mòn mì bò hầm rau thơm “3 Miền”, tôi liên tưởng ngay đến món bò kho, một món ăn truyền thống khá phổ biến của miền Nam, đặc trưng mang nhiều gia vị có mùi thơm nồng mạnh như: quế, hồi, sả, ớt…, đồng thời có những những nét gì đó từ món bò hầm tiêu xanh rất quen thuộc, phảng phất mùi vị thịt bò hầm với cà chua, khoai tây và đậu Hà lan của món bò lagu nấu đậu…”
Tuệ Minh
