Vài chục năm về trước đĩa hạnh nhân xào trên mâm cỗ Tết là một món ăn khoái khẩu của cánh đàn ông khi uống những chén rượu khai vị đầu tiên của một bữa cỗ. Nhưng cuộc sống hiện đại khiến món ngon khoái khẩu ngày càng ít người nhắc đến, biết đến, dần bị quên lãng và đang có nguy cơ bị thất truyền.
Hạt hạnh nhân khô. Ảnh minh họa.
Để đơn giản hóa cũng như phù hợp với cuộc sống hiện đại ngày nay người ta đã thay thế bằng những món xào, hay salad mang những hương vị, hơi hướng lai căng của phương Tây, Thái Lan, Trung Quốc.
Xưa vào những ngày Tết Nguyên đán các gia đình truyền thống ở Hà Nội thường làm cơm dâng cỗ cúng tổ tiên. Trong những mâm cỗ đó bao giờ cũng một có đĩa hạnh nhân xào thơm phức bên bát canh măng, bóng, nấm, mọc cùng đĩa thịt gà, giò chả, nem…
Ngày đó dịp Tết còn chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn, cỗ bàn lại nhiều, nhà nào cũng phải thịt vài ba con gà. Lòng mề gà thường để nấu miến, xào dứa, xào giá mướp hương… ăn cũng ngon nhưng quá đời thường và bình dân.
Trong khi đó các mẹ các chị tỉa hoa từ các loại rau củ quả để làm chân tẩy nấu những món bóng, nấm, nộm, dưa góp… thì các đầu mẩu su hào, cả rốt, củ đậu... thừa rất nhiều. Nếu vứt đi thì phí quá, nên các bà, các mẹ đã tiết kiệm xào lên với lòng mề gà, và đã sáng tạo ra món hạnh nhân xào vừa giải quyết tất cả các nguyên liệu thừa, vừa giúp cho thực đơn ngày Tết thêm phong phú, đẹp mắt, ngon miệng.
Một đĩa hạnh nhân xào ngày nay. Ảnh minh họa.
Có thể nói món hạnh nhân xào là một sáng tạo thông minh đáng được ghi nhận trong nghệ thuật ẩm thực của các bà, các mẹ nội trợ thời đó. Nó thể hiện tài khéo léo phối hợp các nguyên liệu của phụ nữ Hà Nội xưa thành món ăn khoái khẩu phục vụ cánh mày râu nhâm nhi chén rượu ngày xuân, từng trở thành món không thể thiếu được trong các bữa cỗ giỗ, Tết.
Nguyên liệu của món hạnh nhân xào này rất đơn giản – vì đó chính là những nguyên liệu thừa của những món ăn khác (gồm có su hào, cà rốt, nấm hương, đậu Hà Lan, măng củ, giò lụa, thịt thăn, tôm và mề, gan gà…).
Sự sáng tạo đáng chú ý là nguyên liệu làm món ăn không nhất thiết phải là những thứ trên, theo công thức trên - mà được biến hóa kết hợp với các nguyên liệu khác và không theo một chuẩn vị nào. Tuỳ nhà, tùy nguyên liệu sẵn có mà biến tấu đa dạng theo hoàn cảnh, rất đa dạng.
Có nhà thay mề gà bằng thịt thăn. Có nhà thêm cả ngô hạt đã luộc, lạp xường… vào món ngon đó. Nhưng một thứ không thể thiếu được đó là hạt hạnh nhân rang thơm bóc vỏ - và chính thứ nguyên liệu làm nên món ăn này. Còn nếu không có hạnh nhân thì các mẹ, các chị ứng biến thay thế ngay bằng... lạc rang.
Để có đĩa hạnh nhân xào ngon và đẹp mắt, thịt thăn (hoặc lòng gà, mề, gan gà) được chần qua nước sôi rồi thái hạt lựu đều nhau. Su hào, cà rốt, nấm hương, măng, đậu Hà Lan thái xong tương tự rồi chần qua nước sôi vừa chín tới thì vớt ra ngâm vào nước lạnh để giữ được màu sắc. Tôm luộc chín bóc vỏ cũng thái hạt lựu. Hạnh nhân hoặc lạc rang thơm, chao qua dầu cho bóng đẹp.
Sau khi phi hành cho dậy mùi thơm thì trút thịt thăn (hay mề, gan gà) vào xào to lửa tới khi thịt (lòng gà) quyện với hành thì đỏ tiếp các loại rau củ quả vào xào. Nêm nếm gia vị vừa ăn thì cho nốt giò, tôm vào đảo tiếp. Cuối cùng trước khi bắc xuống mới cho nấm và hạnh nhân vào đảo nhanh rồi bắc xuống, múc ra đĩa rồi rắc hạt tiêu, bày vài cọng rau mùi ta xanh mướt trang trí.
Món hạnh nhân xào theo cảm quan có rất nhiều màu sắc của rau củ: Màu đỏ của cà rốt, màu xanh của đậu Hà lan, màu trắng xanh của su hào, màu nâu của nấm hương… tạo cho món ăn có màu sắc hấp dẫn, phong phú cho mâm cỗ ngày Tết.
Món hạnh nhân xào với những nguyên liệu tiết kiệm rất đơn giản và dân dã, nhưng với sự sáng tạo và dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hà nội đã trở thành một trong những món ăn ưa thích và ngon miệng.
Ngày Tết đĩa hạnh nhân xào đặt trên mâm cỗ dậy mùi thơm của nấm hương, bùi bùi của hạnh nhân, thanh ngọt của rau củ quả… được dâng lên cúng tổ tiên như gửi gắm tâm tình, lòng biết ơn, tưởng nhớ tới ông bà và những người đã khuất trong những ngày Tết cổ truyền, làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực của người Việt Nam.
Món hạnh nhân xào đã có từ rất lâu, mang đậm nét hoài cổ và hương vị rất riêng của người Hà Nội. Có thể nói đó là món ăn của sự sáng tạo, sự tài hoa khéo léo trong nghệ thuật ẩm thực và nấu ăn của lớp người phụ nữ Hà thành xưa, khiến những người con xa Hà Nội rất nhiều năm nhớ lắm hương vị Tết xưa.
Có độc giả chia sẻ rằng để có món hạnh nhân xào cho ngày Tết, phụ nữ Hà Nội vất vả thêm, tay xước xát, nứt nẻ vì dầm nước hàng giờ liền. Có người xào món này còn cho pha bột đao, hoặc bột sắn dây với nước rồi đổ vào xào chung cho món ăn ngon thêm sánh và bóng đẹp. Bởi thế ngày nay nói tới, hoặc nhìn thấy món hạnh nhân xào nhiều người Hà Nội lại nhớ tới bà, tới mẹ, tới chị em của mình.
Ngày nay vẫn có người Hà Nội làm món này, nhưng làm với hạnh nhân tươi, xào với hạt điều tươi và nấm, củ đậu (củ đậu xào lên vẫn giòn, có độ ngọt thanh, mùi thơm ngai ngái đặc trưng. Nhưng ngon nhất vẫn là xào hạnh nhân với rau củ quả và mề, gan của cả gà, ngan, chim...
