Mẻ góp vào một trong năm vị cơ bản của ẩm thực Việt - chua, cay, mặn, ngọt và đắng. Tuy thế, có hàng chục thứ rất là Việt cũng tạo được độ chua, mỗi thứ lại cho vị chua chẳng giống nhau. Nhưng vị chua của mẻ, mùi thơm của thứ gia vị này lại không gì thay thế được. Tại sao phải có một thứ vặt vãnh như thế để hoàn tất nên nhận diện món ăn?
Có lẽ không phải ai ăn giả cầy cũng nhất thiết phải biết món cầy thật, tức thịt chó, cụ thể là món rựa mận. Thế nhưng gần như ai cũng khẳng định được món giả cầy nấu có chuẩn vị hay không. Một món ăn quả thực rất bình dân, đặc trưng Bắc Bộ. Nguyên liệu thì đơn giản: thịt chân giò thui sém ngoài bì, riềng, sả, nghệ, mắm tôm, mẻ hoặc dấm bỗng. Những thứ bước ra chợ 5 phút là có hết.
Dấm mẻ là gia vị truyền thống của người Việt.
Vì thế, khi hiện nay mấy cái chợ truyền thống thay bằng siêu thị, phản ứng của người muốn nấu món này là nghi ngờ, “Ở đấy liệu có mà mua?” Nhầm nhé, siêu thị bây giờ bày sẵn đồ từng cân từng lạng tinh tươm. Chân giò thui sẵn, sạch sẽ, vàng ruộm bắt mắt, yêu cầu chặt ra từng miếng là được đáp ứng liền. Các thứ khác như riềng hay sả nhiều phần đã được xay sẵn, đóng vỉ. Mắm tôm đóng chai nhựa nhỏ đủ 1-2 lần nấu. Thậm chí rau răm cũng sẵn. Chỉ việc nhặt vào giỏ, ra quầy tính tiền, trong cái mát mẻ của điều hòa không khí.
Đến lúc ra khỏi cái không khí mát mẻ đó, về với cái bếp nóng nực, ta mới sực nhớ: thiếu mẻ. À, siêu thị không bán mẻ hay dấm bỗng, những thứ không lưu trữ lâu. Mẻ làm từ cơm nguội lên men, còn dấm bỗng nấu từ rượu nếp. Mặc dù không ra dáng mỹ vị gì, giá chỉ 2.000 đồng là vừa đủ nấu một bữa nhưng không có một trong hai thứ phụ gia này thì món giả cầy không thành. Cái món sền sệt màu trắng nhìn không bắt mắt mấy, mùi chua chua rất khó ngửi với những ai chưa quen, nhưng nó lại không tầm thường về hiệu quả. Cái vị chua ngan ngát đặc biệt cùng độ sánh của mẻ đi kèm vị thơm hăng của riềng và vị đậm hơi gắt của mắm tôm quyện với nhau qua các thao tác ướp, xào và đun kỹ để khéo tôn vinh chủ thể là thịt chân giò.
Đã từng tặc lưỡi, chả có thì đừng, không có mẻ thì cho mấy thìa dấm gạo thay thế. Nhưng kết quả là món giả cầy bợt bạt, chỉ dậy một vị chua quá thoáng nhẹ giữa các vị còn lại. Miếng thịt chỉ gợi một cảm giác trung tính lơ đãng, vị toàn thể hơi cứng vì thiếu chất sánh của mẻ. Dù thế nào thì cũng không thoát khỏi cảm giác so sánh với món ăn đã từng biết. Vì thế nhất thiết phải có mẻ.
Tất nhiên lại phải dắt xe phóng ra một chợ kiểu truyền thống ở xa hơn, nơi có những quán hàng khô bán đủ thứ dưa cà mắm muối, bà chủ hàng có một cái vại đựng mẻ trông tầm thường cũ kỹ, thuộc loại món ít người mua nhất. Ngày xưa thì các bà các mẹ vẫn trữ một vại hay âu đựng thứ này, nhưng bây giờ ở chung cư, nuôi một bát mẻ đến 1-2 tháng mới quay lại để nấu thì bất tiện.
Rồi cũng có bát giả cầy thơm ngon đậm đà ăn với bún hoặc cơm. Lúc này câu hỏi bật ra, tại sao phải có một thứ vặt vãnh như thế để hoàn tất nên nhận diện món ăn? Hay món nào cũng thế, có một thứ thuộc loại như kiểu bí quyết của bà ngoại, “lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ” (Thạch Lam)?
Ăn xong rồi, lan man ra một hệ thống nhận diện văn hóa sống. Nếu cái gói giá trị văn hóa dựa trên nền ẩm thực của ta có sứt mẻ một vài thành tố phụ mà ăn “dở như hạch” thì quả thực gói giá trị ấy thực ra không chắc chắn. Xưa nay khi nhận diện căn tính của một nền văn hóa, người ta hay soi các kết tinh vật thể như kiến trúc (đình chùa Việt Nam có kiến trúc khác với Trung Quốc hay Hàn Quốc chẳng hạn) hay trừu tượng như ngôn ngữ (dù xưa có dùng chữ Hán nhưng tiếng nói vẫn là Việt, nhất là khi đã được in thành sách: “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn, nước ta còn”), hay những thứ ít người nhận thức như lịch đại, múi giờ, thậm chí quy chuẩn đo lường. Dịch là sút giảm bản gốc rồi. Nhưng các món ăn thì người ta lại rất ham “phiên dịch” - tức là nền văn hóa toàn cầu hóa rất thích tìm cách dung nạp các món ăn khác biệt để cái mồm tham lam của nó liên tục đổi vị. Người chiến thắng cuộc thi nấu ăn trên chương trình truyền hình thực tế Mỹ Master Chef năm 2014 là một phụ nữ gốc Việt. Mặc dù ít ai được nếm món ăn cô nấu nhưng cô cũng thành giám khảo cho phiên bản cuộc thi ở quê nhà.
Trong những cuộc thi nấu ăn đang thành trào lưu đình đám trên các kênh truyền hình, câu cửa miệng của các giám khảo bao giờ cũng là người tham gia có nấu chính xác như yêu cầu của món gốc hay không. Ông đầu bếp Gordon Ramsay ăn một bát hủ tiếu mì “của dì Hai” ở miền Tây Nam Bộ Việt Nam rồi nấu lại một bát, yêu cầu các thí sinh nếm một vài thìa nước dùng và ra đề bài nấu lại sao cho y hệt. Các thí sinh của “hợp chủng quốc” với đủ nguồn gốc văn hóa giống như các dịch giả đa dạng bắt đầu chuyển ngữ từ một ngôn ngữ thứ hai theo phông kiến thức của mình ra một ngôn ngữ thứ ba. Đại để hủ tiếu mà ta cũng thấy họ dùng ớt chuông (kiểu ớt ngọt Đà Lạt) với lại hành tây, chả biết sợi mì họ dùng loại mì khô hay tươi? Chưa kể hình như thiếu mấy lát gan, thịt thì chắc họ cũng không hình dung xá xíu là gì. Cho dù món này có gốc gác của người Hoa định cư ở khắp Đông Nam Á, nhưng sự hỗn dung của những dân tộc Khmer, Việt, Thái cũng tựa như cách nhận diện món gốc của các thí sinh nấu ăn kia. Tóm lại, công chúng chỉ biết món ăn ngon ra sao nhờ mô tả kịch tính của ông giám khảo. Vượt qua khỏi phạm vi bếp núc, các món ăn đã trở thành các định nghĩa văn hóa được ký hiệu bằng ngôn từ. Các đầu bếp là những dịch giả, lúc này cuộc đánh giá cũng sẽ lại là “dịch là phản” hay thế nào là “tín, đạt, nhã” đây? Món giả cầy của tôi có đủ giúp tôi tự tin rằng mình là dịch giả chân chính của nền văn hóa ẩm thực nhiều ngóc ngách này không ở trong một cái ngách (niche) rất hẹp của mênh mông đồ ăn này.
Nấu canh chua với mẻ.
Vậy cơ hội nào để mô tả một món mẻ? Tôi cũng đang làm cái việc gắng nói đến tầm quan trọng của nó đây. Mẻ góp vào 1 trong 5 vị cơ bản của ẩm thực Việt - chua, cay, mặn, ngọt và đắng, tuy nhiên cũng có hàng chục thứ rất là Việt cũng tạo được độ chua: chanh, chấp, dọc, me, tai chua, sấu, họ hàng của mẻ là dấm và bỗng, mỗi thứ lại cho vị chua chẳng giống nhau. Mà cũng không chỉ dân miền Bắc dùng mẻ: ở Nam Bộ có canh chua cá lóc hay cá linh nấu mẻ chẳng hạn. Rồi cứ tưởng mẻ chỉ nấu canh với giả cầy, mới nhớ ra món chả cá nức tiếng cũng phải có mẻ. Tôi nghĩ đến cảnh vào thời xa xưa, một người Việt vô tình để vụn cơm hay cháo bị lên men trong niêu đất, một ngày mở vung ra thấy một mùi thơm khác thường, nếm thấy vị chua cũng không giống thứ chua nào đã biết… Người ấy bắt đầu thử dùng để pha chế những món ăn cần vị chua trong những ngày nóng nực, cái thứ nóng ẩm khó chịu đã gây ra mẻ. Từ những sự eo hẹp của hoàn cảnh mà làm nên cái tinh túy của đời sống. Quả là một ví dụ xuất sắc cho sự sinh tồn tự nhiên hòa hợp đến thế.
Nhưng vào thời nay, khi chúng ta sống ở khung cảnh tách rời tự nhiên, ta hay có xu hướng chấp nhận máy móc hóa lối sống cho “đỡ mệt đầu”. Ừ, nhưng mà chính sự cách rách, phiền phức (dù là tí chút thôi) của việc thu nạp đủ nguyên liệu như món mẻ chua kia cũng là một dây nối cái đời hiện đại của ta với truyền thống. Truyền thống nào mà cũng chuyển giao êm xuôi cho thực tại thì có lẽ thực tại chẳng có cơ hội phát triển. Đến ngay cả tôi, tôn thờ sự tiện lợi cũng đã chẳng phải đầu hàng khi phóng xe đi mua bằng được lạng mẻ chua đó sao?