Một trong những mối quan tâm lớn của người nội trợ là những mâm cỗ dâng cúng thần linh, tổ tiên vào những dịp trọng đại như tất niên, 3 ngày Tết, ngày Rằm tháng Giêng... Bởi khi đó, những mâm cỗ đâu chỉ là ẩm thực mà còn là câu chuyện văn hóa, là tình yêu được trao gửi, dù xưa hay nay.
Cỗ ngon nhờ... thực phẩm
Người vợ đảm trong nhà hiểu là không phải sáng 30 dậy sớm đi chợ, về nhà tất bật trong bếp, là đến trưa hay chiều tối sẽ biện xong một mâm cỗ tất niên như ý. Cỗ ngon một phần nhờ vào thực phẩm tốt. Chẳng hạn như món canh bóng thả thì phải kén được miếng bóng thăn, da mỏng, đều mà dẻo. Tẩy bóng không thể thiếu gừng ta và rượu trắng loại đảm bảo, ấy là chưa kể cách thái miếng bóng thế nào cho nó ra hình quân cờ, rồi bóp nhẹ tay đúng thớ để miếng bóng vẫn ngấm thơm mùi gừng mùi rượu mà không bị nát. Súp-lơ để nấu món này nhất thiết chọn loại súp-lơ đơn, khi thái ra sẽ không bị thành những cục bông cùng cục, mới ăn nhập với vẻ thanh tao của món ăn. Hoặc là măng phải chọn được đúng loại măng nõn gác bếp 1 năm, nấu lên mới đảm bảo ngấm đẫm gia vị và mềm và giòn và ngọt thỉu, ăn một lại muốn ăn hai.
Một món ngon tuy chỉ làm từ rau củ và lạc rang vừa độ là món xào hạnh nhân mà tôi đã được thưởng thức trong suốt tuổi thơ mình nay hầu như biến mất trên mâm cỗ tất niên của người Hà Nội. Một đĩa xào hạnh nhân nhiều màu sắc, chỉ cầu kỳ trong khâu chuẩn bị nhưng có vẻ cũng là hơi quá mất thời gian với những tâm hồn nhớn nhác của phụ nữ thời nay? “Mâm cỗ truyền thống Hà Nội đang dần thất truyền, không chỉ vì sự thiếu vắng của nhiều món ăn từng có mặt trong mâm cỗ xưa như cuốn bỗng, hạnh nhân, mực thượng thang... mà còn bởi chất lượng thực phẩm không ổn định và không còn giữ được hương vị mộc mạc, thuần khiết như trước nữa khiến ngay cả những món thân thuộc nhất cũng thất truyền”, một nghệ nhân ẩm thực Hà thành chia sẻ. Trong nỗi lo lắng của nghệ nhân đó hẳn là có sự ảnh hưởng của khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến bảo thủ.
Mâm cỗ dâng cúng tổ tiên đang càng ngày càng đa dạng.
Và cỗ truyền thống… mở rộng
Thiếu đi các món xưa cổ truyền nhưng mâm cỗ Tết ngày nay vẫn thịnh soạn, phủ phê bởi các món mới. Gà tây xông khói Hàn Quốc hay cánh, đùi, lườn ngỗng Nga xông khói hấp dẫn người nội trợ bởi cho cảm giác là lạ, thơm ngon, giá thì mềm, lại không cần mất công chế biến. Mặc dù cũng có ý kiến nghi ngờ rằng lườn ngỗng Nga gì mà có hơn 100 ngàn/kg nhưng thực tế là chị em vẫn khuân về ùn ùn. Đây cũng có thể tính như một thứ mốt trong ẩm thực vậy, mỗi năm lại nổi lên một món mới, theo được thì được tính là sành điệu.
Sự du nhập và ảnh hưởng của các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới cũng ảnh hưởng ít nhiều tới sự thay đổi thực đơn của mâm cỗ ngày lễ Tết - đa dạng hơn, Tây hơn. Ngoài giò chả, mâm cỗ Tết ngày nay còn có món salami, chân giò hun khói, xúc xích, salat Nga. Rồi thì giò hoa ngũ sắc, cổ lợn quay, nem Phùng, tai lợn ngâm dấm, bắp bò ngâm nước mắm... Hay như đuôi heo, tai heo, jambong tai heo hun khói, ngan xé phay, salat khoai tây bí ẩn, nộm hoa tuyết củ đậu, măng tươi trộn chua ngọt... dần cũng trở nên quen mắt trong một mâm cỗ Tết.
Ngay cả món quốc hồn quốc túy của Tết là bánh chưng cũng có những sáng tạo như bánh chưng gấc, bánh chưng cốm xanh, bánh chưng nếp cẩm đỏ nâu, bánh chưng 5 màu ngũ hành, bánh chưng muối đen.
Cỗ chay ngày Tết Nguyên tiêu
Rằm tháng Giêng (15/1 âm lịch) là một trong những ngày lễ quan trọng trong đời sống tâm linh của người Việt “Quanh năm đi lễ không bằng lễ Rằm tháng Giêng”. Bởi ngày này còn có cái tên khác là Tết Nguyên tiêu nên mâm cơm cúng Rằm tháng Giêng truyền thống cơ bản giống mâm cỗ cúng ngày Tết như gà trống, bánh chưng, xôi gấc... Ngoài ra, cũng cần có sự hiện diện của các món xào, món dưa muối, hành muối... Tráng miệng có chè kho, chè hoa cau..., tức là một mâm cỗ hội tụ đủ 5 vị chua cay mặn ngọt chát.
Tuy nhiên, trên nền truyền thống, mâm cỗ cúng Rằm tháng Giêng giờ đây của mỗi gia đình cũng theo kiểu tùy tiền biện lễ. Bên cạnh những xôi những gà/bóng/mọc..., mâm cỗ thời 4.0 có thể còn thêm hoặc thay bằng bắp bò ngâm mắm, gà Hàn Quốc xông khói thái lát, cá rán, thịt bò cuộn nấm chiên... Mâm cỗ được soạn sửa chu đáo, thể hiện tấm lòng thành kính với ông bà, tổ tiên và cầu mong một năm may mắn, an lành không nhất thiết phải đủ 8 đĩa 5 bát như lễ nghi xưa. Bên cạnh mâm cỗ mặn, cúng Rằm tháng Giêng bằng cỗ chay đang là một xu hướng, có phần còn lấn át cả cỗ mặn.
Nếu bạn thường xuyên đi chùa và nghe giảng pháp sẽ thấm rằng, con người ta cần hướng đến những điều thiện, làm việc đức cho muôn loài, biết kiềm chế trước những ham muốn sân si. Để giảm tối đa những nghiệp chướng, hãy hạn chế sát sinh và góp phần cho người khác sát sinh. Biện mâm cỗ cúng chay cũng thấy mâm cỗ thanh tao và thấy lòng an nhiên hơn. Các món cỗ chay gợi ý: đồ xôi (gấc, trắng, lạc, đỗ...); canh măng nấu với nấm hương hoặc canh củ quả nấu nấm hương; nem rán làm nhân như bình thường chỉ thay thịt bằng đậu phụ, bỏ trứng; rau củ quả xào nấm; giò chay; chè (chè cốm, chè sắn, chè con ong...). Gia vị cũng phải... chay gồm: dầu ăn chay, gia vị chay, mì chính Nhật, xì dầu. Viết đến đây, tôi lại chợt nhớ đến bộ cốt gia vị chay - một sáng tạo độc đáo của chị Quỳnh và anh Cường bếp trưởng - hai linh hồn của nhà hàng Le Tonkin nổi tiếng Hà thành. Đó là cốt nấm chay, cốt kho chay (vị giềng), cốt phở chay (vị gừng poaro), cốt phở chay (vị quế hồi), cốt cary chay, cốt lẩu chua cay, cốt canh chua... Mỗi loại cốt gia vị là để tra vào một vệt món ăn.
Có mâm cỗ chay chỉ gồm xôi dừa nếp than và chè đỗ xanh, thêm quả và hoa thật đẹp để dâng lên Phật, thần linh và gia tiên. Trộm nghĩ, không cần phải mâm cao cỗ đầy, chỉ là một vài món đơn giản được làm với lòng thành kính, được nấu bằng tình yêu thương, chắc các ngài cũng chứng cho lòng thành của mình.
Như mọi dấu hiệu khác của đời sống, ẩm thực là một dòng chảy không ngừng nghỉ. Bởi thế, làm mới mâm cỗ Tết cũng là một xu hướng tất yếu một khi bạn là người nội trợ của thời 4.0.