Lươn xứ Nghệ: Từ món ăn dân gian thành di sản ẩm thực quốc gia

Lươn xứ Nghệ nói riêng cũng như các món ăn được vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí, có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương, cũng như phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Ngoài ra các món ăn có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Vì sao lươn xứ Nghệ xứng đáng?

Không giống phở Hà Nội hay mì Quảng, lươn xứ Nghệ chinh phục thực khách bằng vị đậm đà, cay nồng đặc trưng của miền Trung. Nước dùng được ninh kỹ từ xương, hòa quyện cùng hành tăm, ớt tươi, nghệ, hành lá, rau răm… và nhiều loại gia vị truyền thống, tạo nên hương thơm nồng nàn và chiều sâu vị giác.

Lươn đã hiện diện trong bữa cơm hằng ngày, trong lễ Tết, giỗ chạp, tiệc mừng của người dân Nghệ An từ bao đời nay. Mỗi món ăn, mỗi quán lươn đều ẩn chứa câu chuyện riêng của gia đình, dòng họ, tạo nên những "mảnh ghép ký ức" để hiểu hơn về con người và văn hóa vùng đất gió Lào, cát trắng.

Đối với người con xa quê, lươn Nghệ An là ký ức, là "hương vị quê nhà" gắn liền với tình cảm và niềm tự hào về cội nguồn xứ Nghệ. Trải qua quá trình hình thành và phát triển, ẩm thực lươn vượt ra khỏi phạm vi một món ăn, trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực tiêu biểu của xứ Nghệ, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương tới bạn bè trong nước và quốc tế.

Nhiều thực khách ở khắp nơi thường nói đùa rằng, chỉ cần nấu cho ngon món cơm tấm, bún bò Huế, phở Hà Nội, lươn Nghệ, hủ tíu, bánh mì thì cả đời không lo "chết đói". Tại Nghệ An thì "còn phải nói", lươn là món ăn, người ta có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya...

Chị Lê Thị Mạnh Tường (55 tuổi), chủ quán lươn Nhi Tường một trong những người gắn bó lâu năm với nghề chế biến lươn ở Nghệ An, cho biết, chị theo nghề từ mẹ, bắt đầu bán lươn từ năm 1988 trên đường Minh Khai (TP Vinh cũ). Từ những món quen thuộc như lươn súp, lươn cháo, quán dần mở rộng với các sản phẩm lươn sấy xuất khẩu, lươn ướp xào sả, lươn cuộn…, hướng tới xây dựng sản phẩm OCOP. 

"Với người Nghệ, chưa ăn lươn Nghệ coi như chưa về quê. Còn đến Vinh mà chưa ghé quán Nhi Tường thì vẫn thiếu một hương vị", chị Tường nói.

Từ xa xưa, người dân đã hình thành tập quán đánh bắt lươn bằng các phương pháp thủ công như câu, xúc, đặt trúm, đơm đó… để cải thiện bữa ăn trong điều kiện kinh tế tự cung tự cấp. Vì vậy, khó xác định chính xác thời điểm lươn trở thành đặc sản, nhưng các món ăn từ lươn đồng đã hiện diện từ lâu trong mâm cơm người Nghệ, dần trở thành nét ẩm thực đặc trưng và niềm tự hào của vùng đất này.

Ban đầu, lươn chỉ là món ăn dân dã, phục vụ nhu cầu bữa ăn gia đình. Các món như cháo lươn, lươn xào, lươn om củ chuối, om cà… tuy đơn giản nhưng giàu dinh dưỡng, giúp bồi bổ cơ thể và tăng cường sức khỏe. Nhiều thư tịch cổ như Nam dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) và Hải Thượng y tông tâm lĩnh của Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ XVIII) ghi nhận lươn không chỉ là thực phẩm mà còn là vị thuốc quý có tính ấm, bổ thận, bổ huyết, hỗ trợ điều trị suy nhược cơ thể, thiếu máu, suy dinh dưỡng; đồng thời giúp kiện tỳ, hỗ trợ tiêu hóa và phục hồi sinh lực, đặc biệt thích hợp cho người có thể trạng yếu.

Theo nhiều tài liệu, từ thập niên 90, cùng với sự phát triển của dịch vụ ẩm thực, lươn Nghệ An bước vào giai đoạn thương mại hóa mạnh mẽ. Nhiều quán lươn nổi tiếng ra đời tại TP Vinh (cũ) và các vùng phụ cận, trở thành điểm đến quen thuộc của người dân địa phương và du khách thập phương. 

Không ít nghệ nhân ẩm thực được biết đến nhờ bí quyết chế biến cháo, súp lươn độc đáo, tạo dựng uy tín và thương hiệu riêng như Quán cháo Lươn Bà Lan (phường Trường Vinh); Cơ sở Lươn đồng Long Tuyến, quán lươn Nhi Tường (phường Thành Vinh), Quán cháo lươn bà Liễu, Quán cháo lươn bà Ngọ… Quá trình này góp phần nâng tầm các món ăn từ dân dã trở thành một biểu tượng ẩm thực đặc trưng của, đóng vai trò quan trọng trong quảng bá văn hóa ẩm thực và phát triển kinh tế địa phương.

Ngày nay, lươn Nghệ An vượt ra khỏi phạm vi địa phương, hiện diện ở các đô thị lớn trong nước như Hà Nội, TPHCM, Đà Nẵng và xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới… với những hình thức thích ứng linh hoạt.

 Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, ổn định nguồn cung, nhiều cơ sở sử dụng lươn nuôi thay thế lươn đồng, đồng thời phát triển sản phẩm lươn sơ chế, hút chân không, đóng hộp và chế biến sẵn phục vụ du lịch, thương mại điện tử và xuất khẩu như cơ sở chế biến lươn Khôi My (xa Hợp Minh), cơ sở chế biến lươn Sen Quê (xã Kim Liên)... Quá trình này vừa cho thấy sức sống bền bỉ của lươn, vừa đặt ra yêu cầu bảo tồn và gìn giữ hương vị truyền thống để không mất đi bản sắc văn hóa xứ Nghệ.

Như vậy, tuy không có một tài liệu nào ghi lại lịch sử ẩm thực lươn, thì chúng ta vẫn có thể mường tượng ra, các món ăn từ lươn đã đạt đến đỉnh cao trong vòng hàng 100 năm có lẻ.

Lươn và các biến thể

Từ nguyên liệu chính là lươn có thể chế biến hơn 50 món ăn khác nhau, được đặt tên theo cách sơ chế (lươn xào, lươn om, lươn nướng, lươn cuốn…), cách kết hợp nguyên liệu (lươn om chuối đậu, lươn nấu măng chua, lươn nấu canh chua…), hoặc phương thức chế biến đặc trưng (cháo lươn, súp lươn, miến lươn). Mỗi món ăn là sự kết tinh giữa tri thức ẩm thực dân gian và sự sáng tạo linh hoạt trong quá trình phát triển. Tất cả tạo nên một bản giao hưởng ẩm thực mang đậm bản sắc xứ Nghệ.

Cháo lươn, miến lươn, súp lươn, lươn om chuối đậu, lươn om củ chuối, lươn om cà, lươn xào nghệ, lươn cuốn thịt, lươn xào sả ớt,… Các món ăn được chế biến theo nhiều kỹ thuật khác nhau, đáp ứng cả nhu cầu cho bữa ăn thường ngày lẫn dịp lễ tết, cúng giỗ, tiếp khách.

Trước đây để nấu cháo thường luộc lươn, rồi gỡ thịt ra, tẩm ướp, xào qua rồi cho vào cháo. Các món xào, om thì cắt khúc để làm không tách xương. Hiện nay, chủ yếu đều để lươn sống tách lấy xương, tùy vào nhu cầu để nấu, xào, nướng. Đối với lươn om nhiều nơi vẫn để nguyên xương rồi cắt khúc.

Lươn sau khi làm xong được ướp với các gia vị đặc trưng đó là nghệ tươi, hành tăm, mước mắm, ớt tươi... vừa đủ, để cho thịt lươn ngấm đều rồi mới tiến hành chế biến. Sau khi lươn ướp ngấm vị sẽ thực hành xào chín trước khi bỏ vào cháo, súp. Một số món như om củ chuối, om chuối, om cà… thì sẽ chiên qua dầu cho săn chắc sau đó mới om. Để xào lươn không bị nát phải dùng chảo lớn, cho lửa to đảo nhẹ tay để lươn chín đều.

Tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An là kho tàng tri thức dân gian đặc sắc, phản ánh sự thích ứng linh hoạt của cư dân nông nghiệp vùng Bắc Trung Bộ với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt.

Tri thức này thể hiện rõ ở sự đa dạng món ăn như cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn xào, lươn om chuối đậu, lươn nướng…, với bí quyết nằm ở khâu sơ chế kỹ lưỡng, sử dụng gia vị đặc trưng, như: hành tăm, nghệ tươi, ớt, sả và kỹ thuật ninh nước dùng công phu từ xương lươn.

Sự phong phú của ẩm thực lươn từng được khẳng định tại Festival Văn hóa Ẩm thực Nghệ An tháng 7/2019, khi sự kiện "50 món lươn" được tổ chức và xác lập kỷ lục Việt Nam, với hàng chục món ăn độc đáo từ lươn do các nghệ nhân trình diễn.

Hiện nay, trên nền tảng hương vị truyền thống, các món ăn từ lươn Nghệ An tiếp tục được sáng tạo theo hướng hiện đại, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng như lươn chiên giòn, lươn khô, lươn đóng hộp, miến lươn đóng gói…, góp phần đưa di sản ẩm thực này lan tỏa rộng rãi trong đời sống đương đại.

Lươn Nghệ An đã kết tinh thành những sản phẩm ẩm thực mang giá trị độc đáo, vượt ra khỏi phạm vi địa phương. Các món lươn trứ danh đã trở thành "đại sứ văn hóa" của Nghệ An tại các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội, TPHCM, Đà Nẵng và cả trong các lễ hội, hội chợ ẩm thực quốc tế.

Với một số món mới ra đời như lươn nấu cà ri xanh kiểu Thái, lươn nướng sốt kabayaki kiểu Nhật… thể hiện khả năng thích ứng, làm phong phú thêm kho tàng món ăn từ lươn.

Nếu xét theo vùng miền, có lẽ mỗi một khu vực đều có một món ăn đại diện và tinh túy nhất. Nhắc đến Nam Định và Hà Nội là nhắc tới phở, nhắc tới xứ Quảng là món mì Quảng, với Huế là bún bò, Sài Gòn với cơm tấm thì Nghệ An là món lươn là những món ngon không thể nào không thừa nhận.

Bà Trần Thị Mỹ Hạnh, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Nghệ An cho biết, ngày 6/1/2026 vừa qua, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành quyết định đưa hai di sản văn hóa tiêu biểu của Nghệ An vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, gồm lễ hội đền Mai Bảng và món Lươn. Bộ cũng ghi danh tri thức dân gian về các món lươn là di sản phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian.

Ẩm thực Việt Nam thăng hạng lên top 16 nền ẩm thực ngon nhất thế giới

Trong danh sách 100 nền ẩm thực hàng đầu thế giới do Taste Atlas công bố, Việt Nam bất ngờ vượt qua đại diện Thái Lan, đứng vị trí thứ 16, tăng 3 bậc so với năm 2024 và 6 bậc so với năm 2023.