cái câu “Lòng vả cũng như bụng sung” tôi nghe từ hồi còn nhỏ ở ngoài Bắc nhưng thật là, chả hiểu nó ra làm sao, bởi ngoài Bắc thời ấy rất hiếm quả vả. Chỉ nghĩ láng máng chắc nó giông giống nhau. Sau năm 75 về quê Huế thì mới tận tường quả vả, và thấy nó như một loại sung... to.
Sung thì ngoài Bắc rất nhiều, nhất là ở các bờ ao của hợp tác xã. Những cây sung chi chít quả, muỗi bâu đen. Tôi nhớ đến mùa sung chín nó rụng đầy xuống ao, cá rất thích những quả sung chín. Hình như người Bắc thời ấy ít chế biến sung thành món ăn. Trẻ con hay hái sung chấm muối, thi thoảng thấy có nhà lấy sung muối. Chỉ thi thoảng thôi, bởi món cà muối vẫn là vô địch, nó có mặt ở tất cả mọi mâm cơm gia đình Việt thuở ấy, từ nông thôn tới thành thị, nên sung chỉ ai nghèo không có cà mới xài.
Nhiều người thích bày sung trên mâm ngũ quả ngày Tết mang ý nghĩa cầu sung túc no đủ.
Nhưng bây giờ thì sung là đặc sản. Bạn tôi quê Nghệ An, hôm nọ hân hoan nhắn: ở quê gửi vào cho ít sung nếp, muối rồi, lúc nào bác ghé sang lấy một ít về ăn. Chấm muối vừng thì tuyệt vời ông mặt trời.
Và tất nhiên là tôi cũng hân hoan sang lấy. Về, hân hoan bày ra mâm, và chỉ mỗi tôi... hân hoan ăn, vợ con dửng dưng. Cũng đúng thôi, ăn uống cũng là cả quá trình... bồi dưỡng giáo dục. Vừa ăn vừa nói chuyện sung với vợ con. Tôi kể về món sung muối kho cá mà mẹ tôi từng làm, và ngay sau bữa ăn này, sung thừa cũng sẽ được tôi kho cá, tất nhiên.
Rằng trước tiên là phải có một vại, hoặc ít là một tô, lọ... sung muối. Và được sung mọc ở bờ ao là nhất, còn tại sao ở bờ ao là nhất thì đi hỏi... cá, bởi sung ở đấy mà chín rụng xuống ao là cá ăn ngon lành, còn sung trên núi rụng đầy đất cá cương quyết không thèm ăn.
Muối như thế nào thì cũng... tự học, miễn là đừng chua quá (ít muối), chát quá (muối nhiều)... Khi được, ăn dè một ít, chấm muối vừng hay mắm đều ngon. Nhưng muốn tuyệt vời hẵng chờ đã...
Phải là chợ vùng ven mới có, là loại cá diếc tháu, cỡ 2 ngón tay, bụng đang chửa, đầy trứng. Phải là loại chửa lần đầu, còn làm sao biết nó chửa lần đầu thì... tự học, viết ra ở đây lộ nghề...
Đang bơi thế nhé, thả vào chậu nước. Cho chút dấm vào cho nó thải hết chất bẩn, rồi thôi, không động đậy gì nữa, nguyên ruột nguyên vây nguyên mang...
Nồi đất nhé, không thì sành cũng được. Lớp cá lớp sung muối (đã cắt đôi hoặc 4 cho nhanh thấm), mắm muối dầu mỡ các loại tùy khẩu vị và sự nhạy cảm của từng người, bắc lên bếp và lom đom đun. Chừng cho cá nhừ đến trẻ con cũng cắn ngang được, không bỏ bất cứ thứ gì, từ đầu đến xương sống xương dăm, thì chén thôi. Cơm thật nóng hay cơm nguội đều ngon. Nhớ để nước nhiều nhiều để chan cơm hoặc chấm rau muống hoặc rau lang luộc...
Món này không nhậu được, nhưng ăn cơm thì... thôi rồi... Sung ngon nhất, rồi đến... nước, cuối cùng là cá...
Con gái tôi nghe tả xong thì reo lên: Chiều làm ngay ba nhé. Tất nhiên là tôi hân hoan làm, phục vụ con là một chuyện, nhưng cái chính là, mình truyền được cái cảm hứng ăn uống dân dã, nhưng đầy bản sắc, những món ăn từ ký ức, và giờ đang là đặc sản.
Từ sung sang vả.
Hôm nọ thằng bạn người Huế gọi: Ông có đi qua nhà thì ghé vào tôi cho mấy quả vả về ăn. Nhà thằng này ngay mặt đường Phạm Văn Đồng, thành phố Pleiku. Lò mò vào, nó ra sân hái cho 5 quả vả như nắm tay, kèm lọ mắm ruốc. Thì ra thằng này có khoảng sân, thay vì trồng hoa các loại, nó mang một cây vả con từ quê lên, và năm nay ra bói, quả lúc lỉu.
Đơn giản nhất là gọt vỏ, cắt từng miếng rồi chấm mắm ruốc. Tất nhiên là mắm ruốc Huế, giã ớt tỏi, chút đường nữa, ít thôi, vắt chanh vào. Nhớ lần vào làng cổ Phước Tích, có nhà có một cây vả cổ thụ. Nói chuyện một hồi anh chủ nhà lấy gậy chọc mấy quả vả, rồi vợ làm bát mắm ruốc, đoàn chúng tôi có một anh có chai rượu trong túi, thế là... tiệc ngay dưới gốc cây, giữa sân, cũng tưng bừng như... đại tiệc.
Nói cho công bằng, cây vả chỉ hợp với đất Huế. Đi các nơi nó giảm đi mươi đến vài mươi phần trăm, tức cái độ ngọt giảm đi, độ chát tăng lên. Vả ở nhà đứa bạn cho tôi cũng thế, nhưng tôi vẫn suýt xoa suỵt soạt ăn vì... ký ức quê hương.
Giờ ở Huế, vả người ta làm cả trà. Nhớ lần ông Nguyễn Đại Vui, thời còn làm Bí thư huyện Phong Điền, cái huyện có làng cổ Phước Tích ấy, gửi cho tôi một thùng thanh trà và mấy hộp trà vả, uống cũng gì phết. Giờ ông Vui chuyển lên làm Giám đốc Sở Kế hoạch đầu tư tỉnh Thừa Thiên Huế, chắc sẽ có nhiều đất để phát triển cây vả Huế, chế biến thành trà và nhiều loại từ vả nữa.
Nhưng nói đến vả, ngoài ăn sống với mắm ruốc, đã về Huế thì phải xơi món nộm vả. Nó mà xúc bánh tráng thì ngon đến rụng rời. Tôi không tả kỹ món này bởi để dành khi các bạn đến Huế thì chủ động kêu và chủ động cảm xúc kẻo tả xong cảm xúc nó kéo dài sẽ bị... chai.
Vấn đề là, 2 quả sung vả ấy, nó giống nhau, nói lòng vả cũng như bụng sung nhưng nó lại... khác nhau. Sung muối nhưng vả thì không. Và ngược lại, vả có thể làm nộm nhưng sung thì chưa, chưa chứ không phải không, vì biết đâu sẽ có người sẽ làm. Cái chung là cả 2 thứ quả đều có thể ăn sống. Người Bắc chấm sung với muối vừng, người Huế chấm vả với mắm ruốc. Giờ cả sung và vả đều là đặc sản, mà đã là đặc sản thì tức là vừa hiếm vừa đắt. Vào nhà hàng, quả sung bổ đôi, thậm chí ba, tư, xếp e dè ở góc đĩa, kêu thêm năm lần bảy lượt cũng chỉ được nhin nhín mang ra. Vả cũng vậy, trộn lơ phơ vào đĩa rau sống, kêu thêm mãi cũng ngại.
Tết nhé, trữ được một ít sung hoặc vả trong nhà. Giữa những thịt cá bánh chưng ê hề các loại, có một đĩa vả hoặc sung bày ra, lại chả là thời trân, lại chả thành của hiếm, lại chả khiến mắt tròn mắt dẹt mà hân hoan múa đũa... đúng như Tết!