Kiểm soát năng lượng và gia vị
Người cao tuổi thường có bệnh nền và hệ cơ quan lão hóa, do đó, việc áp dụng Tháp Dinh dưỡng phải tuân thủ nguyên tắc kiểm soát năng lượng và gia vị đồng thời ưu tiên chất lượng dưỡng chất.
Việc cung cấp đủ 4 nhóm chất chính cần dựa trên sự ưu tiên về tính dễ tiêu hóa, hấp thu và phù hợp với các bệnh mạn tính phổ biến:
Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành.
Chất bột đường (Carbohydrate): Đây là nguồn năng lượng chính, nhưng cần được kiểm soát chặt chẽ để phòng ngừa và quản lý bệnh đái tháo đường. Khuyến nghị khoa học là thay thế tinh bột tinh chế như cơm trắng bằng ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt, yến mạch, khoai lang.
Theo PGS.TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) các thực phẩm này giàu chất xơ, có chỉ số đường huyết thấp hơn, giúp điều hòa đường huyết và hỗ trợ nhu động ruột, phòng ngừa táo bón. Có thể chế biến dưới dạng mềm nhừ như cháo, súp để dễ dàng tiêu hóa.
Chất đạm (Protein): Đạm có vai trò sống còn trong việc duy trì khối cơ và tăng cường miễn dịch. Cần ưu tiên các nguồn đạm dễ tiêu hóa và ít chất béo bão hòa như cá (cá béo giàu Omega-3), thịt nạc gia cầm, trứng và đạm thực vật (đậu phụ, đậu đỗ). Đặc biệt, đạm từ cá béo còn cung cấp chất béo lành mạnh giúp hỗ trợ chức năng não bộ.
Chất béo (Lipid): Lượng chất béo nên ở mức vừa phải và phải đến từ nguồn chất béo không bão hòa: dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hạt cải, các loại hạt. Cần hạn chế tối đa mỡ động vật và chất béo chuyển hóa trong đồ ăn chiên rán, chế biến sẵn, để bảo vệ hệ tim mạch và kiểm soát cholesterol.
Ngoài ra, cần lưu ý nguyên tắc tăng cường vitamin và khoáng chất từ các loại rau củ quả. Đây là nguồn vi chất và chất xơ dồi dào. Các chuyên gia khuyến khích sử dụng 2-3 loại rau đa dạng trong mỗi bữa ăn để đảm bảo cung cấp đủ loại vitamin. Với người già, rau nên được nấu mềm, cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn để tăng khả năng hấp thu.
Đặc biệt, PGS.TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng nhấn mạnh: Cần hạn chế muối và đường, đây là nguyên tắc cốt lõi, đặc biệt với người cao huyết áp và đái tháo đường. Người chế biến cần nấu nhạt cho cả gia đình và giảm thiểu việc nêm nếm muối/đường/nước mắm, thay thế bằng các gia vị tạo hương vị tự nhiên.
PGS.TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia.
Biện pháp khắc phục
Để khắc phục tình trạng suy giảm vị giác và tạo hứng thú ăn uống, cần áp dụng các kỹ thuật chế biến linh hoạt, tập trung vào kết cấu, mùi vị và hình thức món ăn.
Một bếp chế biến đa dạng món ăn: Đây là giải pháp thực tế cho gia đình đa thế hệ. Nguyên tắc là chế biến chung nguyên liệu, nhưng cá nhân hóa khẩu phần và kết cấu. Tất cả thịt cá cho người già cần được xay hoặc băm nhỏ ngay từ khâu sơ chế trước khi nấu để đảm bảo độ mềm. Ưu tiên các phương pháp giữ được độ ẩm và dễ tiêu hóa như hấp, luộc, ninh nhừ. Hạn chế nướng, chiên rán vì chúng tạo kết cấu khô cứng và chứa nhiều dầu mỡ bão hòa.
Phân chia gia vị: Món ăn nấu chung cần được nêm nếm với lượng gia vị tối thiểu. Phần của người già sẽ được múc ra trước khi nêm thêm muối, đường vào phần ăn của người trẻ.
Cần đa dạng thực phẩm để đảm bảo đủ chất dinh dưỡng
Vị giác của người già suy giảm nên cần sự hỗ trợ của khứu giác và thị giác để kích thích thèm ăn. Thay vì dùng muối, hãy dùng các loại hương liệu tự nhiên có mùi thơm mạnh như gừng, sả, tỏi, tiêu, húng quế. Hương thơm mạnh mẽ sẽ kích thích khứu giác, từ đó giúp người già cảm nhận vị món ăn rõ ràng hơn. Một chút vị chua nhẹ từ chanh tươi hoặc giấm cũng giúp tăng tiết nước bọt và kích thích vị giác.
Người già thường dễ nuốt các món có kết cấu mềm, ẩm và lỏng như súp, cháo, hầm. Các món ăn nên được phục vụ ở nhiệt độ ấm vừa phải (không quá nóng hoặc quá lạnh) để tối ưu cảm nhận vị giác.
Món ăn cần được trình bày đẹp mắt, đa dạng màu sắc từ rau củ và chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày khoảng từ 5-6 bữa. Việc chia nhỏ bữa ăn giúp hệ tiêu hóa không bị quá tải và tạo cảm giác thèm ăn ở các cữ tiếp theo, giảm thiểu tình trạng biếng ăn do sợ phải ăn một lượng lớn cùng lúc.
Nhìn chung, việc chăm sóc dinh dưỡng cho người cao tuổi là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa kiến thức dinh dưỡng lâm sàng và cách chế biến linh hoạt. Đây là cách tiếp cận khoa học và bền vững để đảm bảo người cao tuổi vừa ăn ngon miệng, vừa duy trì được sức khỏe.
