Bún là món ăn ngon cho người thị thành và nông thôn. Vậy mà nghề làm bún lại như chỉ dành riêng cho người nhà nông. Này nhé, cái nghề thì nước nôi nhòe nhoẹt, bột bã thì dây dưa khắp nhà, nước chua thì ăn ruỗng cả bàn tay bàn chân. Đã thế, nơi sản xuất lại phải rộng mà vẫn bộn bề, đố người thị thành làm được?!
Nguyên liệu làm bún cũng thật đơn giản: gạo tẻ. Gạo để làm bún không cần gạo mới, gạo ngon. Người thợ làm bún đi mua thóc về làm gạo bún, thích nhất là mua gạo lưu kho từ vụ trước. Gạo hoai làm bún dôi và dễ làm. Dụng cụ cối giã bột như cối giã gạo. Mấy cái chum ngâm bột, cái nồi luộc bún, bếp lò, thúng tre để đựng bún... Nói tóm lại, toàn đồ rẻ tiền, phù hợp với người sản xuất nhỏ, không phải đầu tư vốn nhiều.
Bún được ngâm vào nước lạnh trước khi vớt ra nia.
Nghề làm bún lấy công làm lãi
Trước tiên là đãi gạo, xóc gạo cho sạch. Đoạn cho gạo vào cối đá xay thành bột nước. Có bột nước rồi gạn nước, đem bột ngâm vào chum nước cho chua bột thì làm bún mới dôi. Việc ngâm bột cũng lệ thuộc thời tiết. Nếu trời nóng, ngâm 2-3 ngày. Trời rét, có khi phải ngâm tới 5 ngày. Khi ngâm bột, luôn phải chăm nom nước cho đủ, cho sạch. Mỗi lần thay nước cho bột lại cầm đũa cả đảo bột cho đều. Ngâm bột chừng 5-6 ki-lô-gam là vê tròn đem luộc trong nước sôi khoảng nửa tiếng đồng hồ. Việc luộc bột cũng phải thăm khéo. Vỏ quả bột chín tới, tạo thành lớp vỏ bọc, bọc bột sống bên trong. Người thợ đem các quả bột đó thả vào cối giã bột dận chân như giã gạo, có người ngồi vừa đổ nước vào cối vừa dùng đũa cả đảo cho bột và nước nhuyễn đều thành dung dịch như hồ. Ấy rồi đem hồ gạo đó đổ vào túi lọc bằng vải thưa. Vải thưa để may túi lọc bột tốt nhất là dùng lượt tơ tằm, vừa thoáng vừa bền. Bột lọc qua túi lọc được đựng trong nồi, chậu hoặc thùng tôn. Bao nhiêu cặn gạo, mày gạo, vỏ trấu sót lại trong túi lọc được gạn bỏ đi. Bột lọc rồi lại được cho vào túi vải lượt có nhiều lỗ để vắt bún. Khâu vắt bún đòi hỏi người thợ khéo tay, nhanh mắt. Hai tay vừa vuốt vừa bóp vừa vặn túi lọc để dồn bột chảy thành từng dòng bột, chảy xuống nồi nước sôi trên bếp lò. Thoạt đầu, sợi bột chảy vào nồi nước sôi, nó còn lập lờ chìm dưới nước. Nước sôi, bột chín, bún nổi lên trên mặt nước và dạt vào xung quanh nồi. Người thợ nhanh tay dùng muôi thủng lỗ chỗ để vớt bún ra, đổ vào rổ, rá tre đan, đem ngâm chậu nước lạnh, sợi bún săn lại. Chỉ cần ngâm vài phút, bún được vớt ra, cho vào rổ, để từng lớp bún cho róc nước. Có khi người ta còn đem rải bún ra chõng tre, nia tre cho bún mau róc nước, đanh sợi bún. Đấy là chế biến bún rối. Muốn làm bún lá, bún vẩy ốc, người vớt bún khỏi nồi nhanh tay nắm bún thành nắm nhỏ, xếp gối đầu lên nhau theo từng lớp trên nia bún, gọi là bún vẩy ốc. Bún vẩy ốc, bún nắm, bún rối để phục vụ nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng.
Thông thường, nghề làm bún phải thức đêm hôm. Họ lọc bột, giã bột, vắt bún suốt từ nửa đêm cho tới rạng sáng để kịp có bún đem bán chợ sớm. Nước bột chua, có người bị nước ăn ruỗng cả kẽ tay, kẽ chân. Da tay người thợ làm bún hầu hết bị nước bún bào mỏng.
Bí quyết làm bún thì chẳng có gì đặc biệt. Nghề nghiệp ở làng này ở xóm kia có khác nhau đôi chút, song quy tụ lại vẫn là lấy công làm lãi. Có lãi chút bột rơi bột vãi đem chăn nuôi là tốt rồi. Công người thợ làm bún cũng chẳng hơn công thợ cấy thợ gặt. Tuy vậy, nhà nào biết mở lò bún là coi có nghề phụ, coi được mát mày mát mặt. Công xá thấp thế, người ở thành phố có ai chịu làm!
Bún vẩy ốc chuyên dùng trong món bún ốc nguội trứ danh của Hà Nội.
Bún là món ăn dân dã
Chợ quê chợ tỉnh nào cũng có dăm hàng bún. Họ bán cho các nhà hàng. Qua tay chế biến nội trợ, nào bún riêu cua, bún ốc, bún thang, bún măng, bún bung, bún bò giò heo... Dân dã hơn, bún đậu chấm mắm tôm có thi vị riêng biệt. Ở làng quê, điều kiện kinh tế khó khăn hơn, bún trở thành món ăn sang trọng trong ngày giỗ, ngày lễ Tết. Bún xào rau cần là món ăn tao nhã và trang trọng.
Đáp ứng nhu cầu cuộc sống hiện đại và tốc độ, người thợ làm bún ngày nay còn chế ra loại bún khô đóng túi, đóng hộp. Người ăn chỉ việc bỏ bún khô vào bát, đổ nước sôi, ngâm mươi phút sau là có bát bún riêu nóng hổi. Đấy là bún thời fastfood rồi, làm sao có vị mềm mà săn đanh của sợi bún tươi nữa.