Nước Pháp có truyền thống sành ăn từ lâu. Người Pháp thường tự hào về ẩm thực của mình như một nét văn hoá độc đáo.
Một bữa ăn theo đúng truyền thống Pháp được sắp đặt như một bản giao hưởng hay một vở kịch cổ điển có 5 màn: Món nguội nhấm nháp; Món nhẹ đầu bữa; Món chính (thịt cá…có đệm rau); Pho mát; Tráng miệng.
 |
Đối với gia đình Pháp bình thường ngày nay, có lẽ vở kịch được đơn giản hoá, còn 3 màn: Màn 1: món nguội nhấm nháp cùng món nhẹ đầu bữa, màn 2: món chính, màn 3: pho mát tráng miệng.
Hàng ngày, các bữa ăn trình tự như sau:
7-8 giờ: Điểm tâm (petit déjeuner): cà phê đen, cà phê sữa hay sôcôla, lát bánh mì phết bơ (tartine de beurre) hay bánh sừng bò (croissant).
9 giờ: Bữa ăn qua loa (casse-croute), thường cho học sinh, công nhân, nông dân: mẩu bánh mì, ít xúc xích.
11-13 giờ: Bữa trưa (déjeuner): trước kia là một bữa chính ở gia đình, có 3-4 món. Ngày nay ở thành phố, công nhân viên, học sinh ăn ở căng-tin hay tiệm ăn gần nơi làm việc.
16-17 giờ: Ăn quà (gouter hay thé): trẻ con ăn bánh mì, sôcôla, người lớn đi thăm nhau: mời nước trà, lát bánh mì nướng (toast), bánh nướng nhỏ có nhồi thịt (petit four).
- 19-20 giờ: Cơm tối (dinner: bữa chính trong ngày) ăn ở gia đình, kể chuyện trong ngày cho nhau nghe (có vùng gọi là souper). Gồm súp (canh), các món chủ yếu như: trứng, cá, thịt, rau (nhiều khi rau sống trộn dầu giấm thành một món riêng), pho mát tráng miệng, cà phê hay trà.
Bữa ăn không có rượu vang như ngày không có nắng. Mỗi loại rượu vang là một tác phẩm, rượu nho từng vùng mang những đặc trưng riêng biệt. Muốn thưởng thức rượu vang, phải ngửi trước, rồi mới uống từng ngụm nhỏ. Khi uống, không hút thuốc lá, không uống cùng các thứ nước khác.
Mỗi món ăn phải uống với loại rượu vang phù hợp:
- Sò, hến, cá: rượu vang trắng ít ngọt hay có bọt.
- Món ăn đầu bữa: rượu vang trắng hay rosé (đỏ nhạt).Thịt trắng (gà, vịt, bê, lợn): rượu vang đỏ nồng hay sâm banh (champagne) chưa lên men lần thứ hai. Thịt đỏ: (bò, ngựa, cừu) và vật săn bắn được, pho mát: rượu vang đỏ hồng. Món ăn giữa món chính và món tráng miệng: rượu nhẹ có bọt. Quả: rượu vang dịu ngọt, sâm banh ít ngọt.
Đưa rượu vang ra uống, có một số quy tắc:
- Chai rượu loại cực kỳ ngon thì giữ nguyên bụi, để nằm trong một cái rổ.
- Rượu vang đỏ 15-18 độ, nếu cần phải hâm nóng.
- Rượu trắng hoặc đỏ nhạt (rosé): 5-12 độ.
- Sâm banh và rượu có bọt: ướp lạnh dần trong nước có đá.
- Trong bữa ăn, phải đưa theo trình tự từ loại nhẹ đến loại mạnh và thơm hơn.
Tôi có đến miền Nam nước Pháp, xem những hầm rượu và là nơi bán rượu ở trong hang động như các chùa trên núi của ta. Pho mát cũng như rượu vang, là một thành tố không thiếu được trong bữa ăn Pháp “Có tráng miệng mà không có pho mát có thể ví như người đẹp chột mắt”. Sau khi ăn món chính, trước khi chuyển sang tráng miệng, bà chủ bưng một cái thớt vào, trên thớt có nhiều thứ pho mát khác nhau. Tùy khách chọn và cắt lấy. Pho mát bao giờ cũng nhắm với rượu vang đúng vị. Ở Pháp có tới 400 loại pho mát đủ các hình thức. Ngày nay, trước nhịp sống dồn dập của xã hội công nghiệp, nghệ thuật ăn uống Pháp lùi bước trước những “món ăn liền”. Nhưng nó vẫn còn nguyên vị trí truyền thống trong sinh hoạt bình thường, nhất là khi tiếp khách.
Hữu Ngọc