Hà Nội có cái lợi thế là Thủ đô của cả nước, tinh hoa các nơi đổ về, món ngon khắp miền tụ họp, thậm chí có những thứ có nguồn gốc nước ngoài, lâu ngày cũng thành món quen thuộc của người Hà Nội. Với lịch sử gần trăm năm ở một vùng đất mới, mì vằn thắn đã có những thay đổi nhất định cho hợp với khẩu vị người Việt hoặc người Việt ăn mãi rồi thành quen.
Trong các trang miêu tả của các nhà văn tiền chiến, thế hệ những Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Tô Hoài… người ta thường hay nhắc đến những gánh hàng vằn thắn của những chú khách. Đêm đông lạnh giá, mưa phùn bay bay, nghe những tiếng rao hàng xa lắc gợi một cảm giác thảng thốt nhớ mong. Ăn một bát vằn thắn vào lúc đêm muộn có cái dư vị là lạ của thời gian, không gian hòa trộn.
Giờ thì những gánh hàng rong bán đêm như thế không còn nữa, những hàng vằn thắn ở trong những cửa hiệu hẳn hoi, có chỗ sang trọng như một món ăn được tôn vinh xứng đáng, có chỗ dân dã, giản dị, không khác những hàng quà rong xưa là mấy.
Mì vằn thắn - Món quen thuộc của của người dân Thủ đô.
Nhưng là món ăn nhập Việt, trước hết cũng cần biết vài ý niệm về hàng quà trước khi thưởng thức một bát vằn thắn ngon miệng ở phố xá Hà Nội hôm nay.
Sợi mì vằn thắn được làm bằng bột mì trộn với trứng gà, yêu cầu khắt khe là không được cho nước dính vào. Mì khi cán mỏng được thái nhỏ như sợi miến ta, cuộn mì vàng ruộm, sáng là đạt yêu cầu. Trước đây thì các nhà hàng tự làm, nay thì thứ mì này và các loại vỏ bánh khác rất dễ mua sẵn trên phố Lương Văn Can.
Thịt băm, gia vị bọc trong cái vỏ bột mì mỏng gọi là sủi cảo. Sủi cảo có thể luộc hoặc chiên. Nếu nhân sủi bằng tôm thì gọi là há cảo. Há cảo ăn giòn thuộc loại thượng hạng nhưng bây giờ rất ít hàng có há cảo, có lẽ vì tôm luôn đắt hơn thịt và làm cầu kì hơn.
Thứ thịt quay tẩm với các loại gia vị, rượu, mật ong người Hoa gọi là xá xíu, xá xíu sẽ được thái mỏng thả vào bát mì. Còn các nguyên liệu khác thì cơ bản giống món Việt, ta sẽ đi vào cụ thể khi điểm qua những hàng mì vằn thắn có tiếng ở đất Hà Nội.
Một hàng vằn thắn được nhiều người biết tiếng là hàng mì ở phố Đinh Liệt, rất gần với Hồ Gươm. Hàng mì này nhỏ, sạch sẽ, có biển hiệu sang trọng, bắt mắt, góp phần tôn vinh món ăn và được khá nhiều người ưa chuộng.
Bát mì của nhà hàng này có gần như đầy đủ các nguyên liệu mà một bát mì cần có. Một vắt mì ươm vàng, giòn dai. Mấy miếng gan thái mỏng, miếng bóng bì, cải cúc, hẹ. Sủi thì có cả sủi chiên và sủi luộc, nấm hương, một phần tư quả trứng…
Xin tạm dừng ở chỗ này đôi chút để so sánh mì vằn thắn với món phở của người Việt, dù sự so sánh khá khiên cưỡng nhưng vì cả hai đều là món nước, ăn nóng, đối chiếu cũng là một sự thú vị giữa món Hoa và món Việt.
Về màu sắc thì bát mì vằn thắn vượt trội hơn so với phở. Bát mì vằn thắn để yên lặng thì giống một bức tranh tĩnh vật nhiều màu sắc. Vắt mì vàng tươi, miếng sủi chiên vàng rộm, sủi luộc trong suốt, miếng gan tím thẫm, trứng luộc trắng ngọc, lá hẹ xanh và cái cùi tôm đỏ ửng như một điểm nhấn hấp dẫn.
Phở thì màu sắc đơn giản hơn, chỉ có màu trắng của mì, màu vàng của da gà hoặc hơi đỏ của thịt bò tái (tùy theo loại phở) và thêm vài cọng hành xanh. Nhưng nếu so về độ ngọt của nước dùng thì phở vượt hơn mì vằn thắn. Phở có vị ngọt đậm của xương ninh, mùi “đạm” nhiều hơn, mì vằn thắn vị ngọt không đậm bằng phở, không rõ mùi vị của xương ninh, độ riêu cua màu mỡ thì phở luôn vượt mì vằn thắn.
Thêm một đặc điểm khác biệt nữa, bát phở dùng hành, vằn thắn dùng hẹ nhưng vằn thắn còn có thêm rau, thông dụng nhất là rau cải chần. Cách ăn mì vằn thắn theo những người sành ăn thì không chan nước ngập hết để vắt mì nhô lên một chút thêm có độ dai giòn, còn phở thì cứ việc chan ngập. Bát phở thì nước dùng nóng rẫy vì còn phải làm chín miếng thịt bò, còn với mì vằn thắn, nếu nước nóng quá các sợi mì sẽ dính vào nhau và làm mất độ giòn.
Quay lại hàng mì phố Đinh Liệt, dù bát mì ở đây khá chuẩn nhưng lại thiếu một nguyên liệu quan trọng là con tôm nõn đỏ ửng nhưng dù thế, nó đã là hàng mì khá ưng ý và giống các hàng khác là không có há cảo.
Một hàng mì vằn thắn đậm chất phố cổ và đúng cái kiểu dân dã của ẩm thực đường phố Hà Nội là quán mì ở phố Hàng Chiếu, gần Ô Quan Chưởng. Hàng mì này bé tí, chật chội nhưng treo rất nhiều đèn lồng đỏ và dày đặc chữ Hán. Một điều khá thú vị là cô chủ hàng này thường mặc một bộ sường xám màu đỏ rất bắt mắt, cậu chủ mặc đồ trắng kiểu Hoa, hai cô cậu xuất hiện ở quán như một nét thú vị mà nhớ tới cái thời xa xưa nào đó.
Mỳ vằn thắn được nhiều người ưa chuộng.
Bát mì ở Hàng Chiếu cơ bản cũng giống bát mì ở Đinh Liệt nhưng nước dùng đậm hơn một chút. Mì Hàng Chiếu không có miếng gan luộc như bên Đinh Liệt nhưng bù lại hàng này có một con tôm nõn khá to, đỏ au. Những khi quán đông quá, khách ăn phải ngồi vỉa hè mà ngắm Ô Quan Chưởng ngay gần đó. Về giá cả thì mì Hàng Chiếu mềm hơn Đinh Liệt một chút.
Một hàng vằn thắn nữa mà tôi biết là hàng mì ở trong con ngõ trên phố Huỳnh Thúc Kháng. Hàng này, ngoài mì vằn thắn còn có phở chua nữa, phở chua sẽ nói ở một bài khác. Bát mì ở đây không quá đặc biệt dù mọi người cho rằng chủ hàng là Hoa kiều. Điều khác một chút là miếng sủi chiên nhà hàng không cho luôn vào bát mà để ra ngoài đĩa, vẻ bề ngoài thì giống một cái bánh gối nhỏ. Thêm một khác biệt nhỏ là miếng sủi cảo có mùi gia vị đậm hơn những hàng khác, dù vẫn không có tôm nõn và há cảo, tuy thế quán khá đông khách và có khi phải ngồi ngoài vỉa hè.
Nói thế nhưng tôi không thể đủ sức ăn hết những hàng mì vằn thắn ở Hà Nội được, có thể có những hàng ngon, ưng ý hơn và khẩu vị của mỗi người cũng khác, chẳng vì thế mà bảo là hàng mình ăn là ngon nhất được. Ừ, thì tạm bằng lòng thế đã.
