Sự việc hơn 600 em học sinh trường Ischool Nha Trang bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn bán trú chưa kịp lắng xuống thì tại một trường học ở Tiền Giang, 16 em học sinh sau khi ăn bánh, dưa hấu và uống sữa đã xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc phải nhập viện theo dõi và điều trị. Tại tỉnh Tây Ninh cũng vừa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 10 em học sinh phải nhập viện sau khi ăn shushi bán tại cổng trường.
Liên tiếp các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra đã dấy lên hồi chuông cảnh báo về nguy cơ mất ATTP tại các bữa ăn bán trú trường học. Sau sự việc này, nhiều cơ sở giáo dục, các cơ quan chức năng tại nhiều tỉnh thành trong cả nước đã ráo riết kiểm tra, rà soát lại các quy trình sản xuất bữa ăn bán trú tại trường.
Mặc dù các quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú tại trường học đã được quy định rõ ràng trong Luật An toàn thực phẩm, các thông tư của Bộ Y tế, Thông tư liên tịch Bộ Y tế - Bộ Giáo dục Đào tạo, tuy nhiên nhiều sự vụ đáng tiếc vẫn xảy ra, vậy nguyên nhân là do đâu? Làm thế nào để kiểm soát được chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh? TS. BS Trương Hồng Sơn, Phó Tổng thư ký - Tổng hội Y học Việt Nam, Viện Trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam sẽ đưa ra một số giải pháp về vấn đề này.
TS. BS Trương Hồng Sơn.
PV: Quy trình giám sát bữa ăn bán trú tại các trường học hiện nay được thực hiện như thế nào? Quy trình này có khác gì so với thế giới thưa ông?
TS. BS Trương Hồng Sơn: ATTP là vấn đề khá phức tạp, có cả quy trình rất dài, đặc biệt là các bữa ăn trường học, tính chất của nó là lượng thực phẩm lớn. Đối với trẻ em, hệ miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện, mức axit trong dạ dày chưa cao như người lớn, khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn rất dễ bị rối loạn tiêu hóa. Do vậy các quy trình phải được thực hiện rất chặt chẽ, nghiêm túc.
Nhà trường có thể tự nấu các bữa ăn bán trú, thuê đơn vị bên ngoài, hoặc có thể kết hợp đơn vị bên ngoài nấu ăn tại trường. Tuy nhiên, với hình thức nào cũng phải duy trì quy trình bếp ăn một chiều: thức ăn sống → thức ăn sống sạch → thức ăn chín → các suất ăn. Trong quy trình đó tất cả các khâu đều phải đảm bảo vệ sinh. Nếu một quy trình nào gặp vấn đề thì chất lượng thực phẩm sẽ có vấn đề.
Để đảm bảo quy trình vệ sinh ATTP cần kiểm soát chặt từ nguồn nguyên liệu cho đến khâu chế biến, bảo quản, đóng gói, phân phối. Nếu nguồn nguyên liệu bị nhiễm độc, có thành phần kim loại nặng… chẳng may ăn vào dễ bị ngộ độc, rối loạn tiêu hóa, hoặc giả sử có nguồn thực phẩm tốt nhưng nếu chế biến không đảm bảo vệ sinh cũng khiến thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Hoặc nếu khâu kiểm soát nguyên liệu, chế biến đã được kiểm tra chặt chẽ nhưng việc bảo quản thức ăn không tốt cũng gây ra vấn đề mất ATTP. Sự việc tại Trường Ischool Nha Trang là một bài học. Khi lấy mẫu thực phẩm đoạn thức ăn chín phát hiện có vi khuẩn Salmonella spp, Escherichia coli, Bacillus cereus. Thông thường các vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 80 độ C, khi nấu ở nhiệt độ cao các loại vi khuẩn này sẽ bị chết. Nhưng ở đây khi xét nghiệm mẫu thức ăn chín phát hiện các loại vi khuẩn này, như vậy có thể thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn ở khâu bảo quản.
Bảo quản thực phẩm sau khi nấu xong, vận chuyển đến trường thế nào, nhiệt độ bao nhiêu là hợp lý, đó là cả một vấn đề.
Câu chuyện VSATTP là cả một chu trình từ ngoài đồng ruộng cho đến bàn ăn học sinh. Tất cả khâu, quy trình đều phải được kiểm soát chặt chẽ, chỉ cần lơ đễnh trong một khâu là sẽ có vấn đề ngay.
Quy trình giám sát ATTP ở các nước đều giống nhau. Chúng ta đã đưa ra các khuyến nghị đảm bảo vệ sinh ATTP theo đúng chuẩn thế giới, điều đó thể hiện ở Luật An toàn Thực phẩm, các nghị định của Bộ Y tế, thông tư liên tịch giữa Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rồi quy trình bếp ăn một chiều như thế nào đều có văn bản quy định chặt chẽ.
PV: Quy trình giám sát an toàn thực phẩm đã có những văn bản quy định rõ ràng, nhưng nhiều vụ ngộ độc bữa ăn bán trú vẫn xảy ra, theo ông nguyên nhân do đâu?
TS. BS Trương Hồng Sơn: Đó là do các trường học, cơ sở cung cấp, chế biến thực phẩm thực hiện không nghiêm túc các văn bản bản, quy định của pháp luật.
Như vụ việc xảy ra tại Trường Ischool Nha Trang, nhà trường thậm chí còn không nắm được nguồn thực phẩm mua từ đâu. Về nguyên tắc trường chịu trách nhiệm vấn đề nuôi và dạy. Nhà trường có thể ký kết với các đơn vị nhưng ký kết không có nghĩa là khoán trắng, bỏ qua tất cả mà vẫn phải có người giám sát hoạt động.
PV: Hiện nay, vai trò giám sát an toàn thực phẩm tại trường học chủ yếu là do nhà trường thực hiện, ít cơ sở giáo dục có sự phối hợp với phụ huynh học sinh. Theo ông, cha mẹ cần làm gì để phối hợp với nhà trường kiểm soát nguồn thực phẩm nấu cho học sinh? Làm thế nào bằng mắt thường có thể nhận biết được đâu là thực phẩm tươi ngon, đảm bảo vệ sinh ATTP?
TS. BS Trương Hồng Sơn: Hội phụ huynh cần phối hợp với nhà trường trong việc kiểm tra chất lượng bữa ăn cho các con em mình.
Có thể cắt cử mỗi ngày 1 đến 2 người phối hợp với nhà trường, buổi sáng sớm đến để kiểm tra nguồn đầu vào thực phẩm, số lượng có đủ hay không, chất lượng thực phẩm như thế nào? Tất nhiên kiểm định về ATTP không dễ vì mắt thường không thể nhìn thấy vi khuẩn được. Tuy nhiên, chí ít có thể quan sát xem thực phẩm ngày hôm đó có tươi ngon không, ví dụ như:
Nhóm thịt (thịt lợn, thịt gà, thịt bò…): Miếng thịt dẻo, thơm mùi đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, bề mặt miếng thịt không có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn sẽ thấy đàn hồi tốt và không chảy nước.
Nhóm cá, hải sản: Vảy cá xếp đều, trắng, không bong tróc, không có các dấu hiệu bất thường. Mang cá khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía. Cá tươi thì mắt cá to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài. Chất nhờn trên thân mình phải trong, nhớt và không có mùi lạ. Các hải sản nên mua khi chúng còn sống, không mua hải sản đã bị ôi.
Nhóm rau: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng. Cánh lá cứng cáp, không mềm, thân cây rau không có nhớt. Cuống lá rau phải còn xanh, cứng.
Nhóm quả: Chọn quả không bị nứt, vỏ không thủng, quả không dập nát, lõi cành bên trong màu xanh, thơm mùi nhựa. Không chọn quả khô, héo, quắt, thâm dập chuyển màu. Nên chọn quả theo mùa.
Trong khi chế biến có thể cử phụ huynh kiểm tra đột xuất, đến bữa ăn cử người đến ăn cùng các con. Các hành động trách nhiệm như vậy sẽ bảo vệ con em mình.
PV: Ông có lời khuyên gì với các trường học khi ký kết với các cơ sở cung cấp thực phẩm, bữa ăn bán trú?
TS. BS Trương Hồng Sơn: Đích cuối cùng của chúng ta là làm sao học sinh được ăn bữa ăn bán trú dinh dưỡng và an toàn.
Nếu nhà trường tự tổ chức bữa ăn bán trú thì phải có bếp ăn theo đúng quy chuẩn (đủ diện tích, cắt cử giám sát), nhà trường không có bếp ăn có thể ký kết với đơn vị bên ngoài, tuy nhiên cần chọn đơn vị có đầy đủ giấy tờ pháp lý theo quy định của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục & Đào tạo và có phương án giám sát chặt chẽ.
Thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác. Nhiều trường học chưa "rộng cửa" để phụ huynh được góp mặt trong kiểm soát bếp ăn, bên cạnh đó chính phía phụ huynh đôi khi cũng bận rộn, không có thời gian để sát sao được hết.
Ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình đảm bảo VSATTP với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến, nguồn nước…
Nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm.
Nếu làm đúng tất cả các bước chúng ta có thể giảm được nhiều yếu tố nguy cơ.
