Khi người ta ăn, thức ăn đi đâu?

Sơ đồ hệ tiêu hóa

Cấu trúc của hệ tiêu hóa

Ở người trưởng thành, ống tiêu hóa dài khoảng 9m. Suốt chiều dài, thành ống được tạo thành bởi 4 lớp mô: một lớp màng nhầy ở trong cùng; một lớp dưới màng nhầy gồm các mô liên kết có nhiều mạch máu; một lớp cơ; một lớp mô liên kết mỏng ở ngoài cùng tiếp giáp với các lớp màng trong xoang cơ thể. Mặc dù 4 lớp này đều hiện diện suốt chiều dài của ống tiêu hóa nhưng chúng bị biến đổi ở những phần khác nhau.

Ngăn đầu tiên của ống tiêu hóa là xoang miệng. Trong xoang miệng có các răng giữ nhiệm vụ tiêu hóa cơ học bằng cách nghiền thức ăn. Ở đây, hương vị của thức ăn được cảm nhận bởi cơ quan vị giác. Thức ăn cũng được trộn với nước bọt do các tuyến nước bọt tiết ra và tác động như một chất bôi trơn, giúp thức ăn đi qua các phần khác của ống tiêu hóa. Nước bọt của người có các enzym tiêu hóa tinh bột. Nó cũng có chứa các tác nhân kháng khuẩn  giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại xâm nhập theo đường miệng. 

Thức ăn được đẩy dọc theo thực quản bởi sóng co cơ của quá trình nhu động. Tại chỗ nối giữa thực quản và dạ dày là một cơ vòng đặc biệt gọi là cơ thắt tâm vị.  Bình thường tâm vị đóng lại để ngăn không cho thức ăn trong dạ dày di chuyển ngược về thực quản khi dạ dày co bóp trong quá trình tiêu hóa. Tâm vị sẽ mở ra khi có một sóng nhu động đến từ thực quản chạm vào cơ thắt.

Dạ dày nằm hơi lệch về phía trái ở phần trên của bụng, ngay dưới xương sườn cuối. Trên bề mặt biểu mô có nhiều chỗ lõm sâu vào bên trong tạo ra rất nhiều tuyến ống gọi là các phễu dạ dày. Trong các phễu này có các tế bào viền sản xuất ra acid chlohydric (HCL) và các tế bào chính sản xuất ra pepsinogen. Ngoài ra thành dạ dày còn có các tế bào nội tiết sản sinh hormone gastrin có tác dụng kích thích sự tiết dịch của dạ dày.  Ngoài chức năng là một cơ quan dự trữ thức ăn, khi dạ dày co bóp sẽ khuấy, trộn và phá vỡ các mảnh lớn của thức ăn, bằng cách này, chúng bổ sung cho hoạt động của răng trong việc tiêu hóa cơ học. Các tuyến trên màng lót dạ dày gồm nhiều loại: một số tiết ra chất nhày bao phủ bên trong dạ dày, một số khác tiết ra dịch vị là một hỗn hợp của HCl và các enzym tiêu hóa. Vì vậy, sự tiêu hóa thức ăn bằng các enzym là chức năng quan trọng của dạ dày. Ngoài ra HCl còn giúp bảo vệ cơ thể  bằng cách sát khuẩn, giết  chết nhiều loại vi khuẩn trong thức ăn.

Thức ăn rời khỏi dạ dày, đi qua môn vị vào ruột non, đây là nơi mà hầu hết các hoạt động tiêu hóa và hấp thu xảy ra. Những biến đổi trên bề mặt ruột non góp phần làm tăng một lượng lớn bề mặt tiếp xúc, hấp thu của ruột.  Lớp màng nhầy lót ở thành ruột được sắp xếp thành nhiều nếp gấp, bề mặt màng nhầy được bao phủ bởi các nhung mao. Bản thân các tế bào biểu mô và các nhung mao lại có các cấu trúc gọi là gờ bàn chải chứa vô số các vi nhung mao. Các nếp gấp, các nhung mao và các vi nhung mao làm cho tổng bề mặt của ruột non tăng lên nhiều lần.

Ruột già được nối với ruột non tại một đoạn có hình chữ T, nằm bên phải ở phần dưới xoang bụng. Tại đây có một cơ thắt hoạt động như một van kiểm soát sự chuyển động của thức ăn. Ở một nhánh của đoạn chữ T có một túi bịt đầu gọi là manh tràng, ruột thừa. Từ manh tràng, ruột già của người đi lên trên đến vùng giữa xoang bụng sang phía bên trái rồi đi xuống gọi là khung đại tràng. Bề mặt của ruột già nhỏ hơn ruột non vì màng lót của chúng không có các nếp gấp và các nhung mao. Một trong những chức năng chính của ruột già là tái hấp thu nước được sử dụng trong quá trình tiêu hóa. Một số lượng lớn vi khuẩn không gây hại thường sống trong ruột già, sự hiện diện của chúng rất cần cho các chức năng bình thường của ruột. Ðôi khi việc điều trị bằng các chất kháng sinh sẽ giết chết các vi khuẩn này, làm rối loạn hoạt động tiêu hóa gây ra tiêu chảy. Một chức năng nữa của ruột già là lưu trữ phân cho đến khi chúng được thải ra ngoài.

Nội soi chẩn đoán bệnh đường tiêu hóa.

Quá trình tiêu hóa thức ăn

Tiêu hóa carbohydrate

Sự tiêu hóa bằng enzym bắt đầu từ miệng. Mặc dù amylaza xúc tác phản ứng thủy phân tạo ra một ít glucoza, nhưng thường nó chỉ tạo ra các phân tử đường đôi là maltoza. Các phân tử này sau đó sẽ tiếp tục được tiêu hóa ở ruột non.  Khi xuống đến dạ dày, thức ăn chịu tác động của dịch vị được tiết ra bởi các tuyến trên thành dạ dày và sự thủy phân tinh bột ngừng lại.  Khi thức ăn đi vào tá tràng, một trong các loại enzym của tụy tạng là amylaza tụy tác động giống như amylaza của nước bọt nghĩa là cắt tinh bột thành các phân tử đường maltoza, chúng  quan  trọng  hơn  các  amylaza   của nước bọt vì chúng tiêu hóa phần lớn tinh bột tại tá tràng.

Tiêu hóa protein

Khi thức ăn có tính acid từ dạ dày xuống ruột non, tụy tạng phóng thích các enzym khác cũng tác động trong sự tiêu hóa protein. Hoạt động của pepsin trong dạ dày và của trypsin cùng chymotrypsin từ tụy tạng chỉ cắt protein thành những đoạn có chiều dài khác nhau, nhưng chưa tạo ra các acid amin tự do. Một nhóm enzim khác, gọi là exopeptidaz, xúc tác sự tách các acid amin từ các đầu tận cùng của chuỗi nhờ đó hoàn tất quá trình tiêu hóa. Các sản phẩm của sự tiêu hóa protein là các acid amin tự do, các dipeptide (hai acid amin nối với nhau) và các tripeptid (ba acid amin nối với nhau). Giống như các đường đơn, các dipeptid, tripeptid và các acid amin được hấp thu qua màng tế bào ruột bằng cách vận chuyển tích cực.

Tiêu hóa lipid

Lipaza là một enzym tiêu hóa chất béo chủ yếu của cơ thể, cũng được tiết ra bởi tụy tạng. Hầu hết chất béo chỉ bị tiêu hóa một phần và một số hoàn toàn không bị tiêu hóa. Tuy nhiên, vì các chất béo và các sản phẩm của sự tiêu hóa một phần chất béo là những chất tan trong lipid nên chúng có thể được hấp thu qua màng tế bào mà không cần sự tiêu hóa hoàn toàn. Mật không phải là enzym tiêu hóa, nó là một dung dịch phức tạp của các muối, sắc tố và cholesterol. Các muối mật tác động như những tác nhân nhũ hóa làm cho các giọt chất béo lớn bị phá vỡ thành những giọt nhỏ lơ lững trong nước. Nhiều giọt nhỏ sẽ làm cho bề mặt tiếp xúc với các enzym tiêu hóa tăng lên. Khi vào bên trong tế bào ruột, chất béo được bao phủ bởi protein tạo thành lipoprotein, sau đó các lipoprotein được tiết vào dịch mô bằng sự ngoại xuất bào và đi vào các mạch bạch huyết, sau đó các mạch bạch huyết sẽ chuyển giao các chất béo vào dòng máu.

Như vậy, hệ tiêu hóa là một hệ thống đặc biệt của cơ thể, thường xuyên phải tiếp xúc với thức ăn, nước uống, với hóa chất chữa bệnh, vì vậy nguy cơ nhiễm các yếu tố gây bệnh như virút, vi khuẩn, ký sinh trùng… là rất lớn. Các bệnh cảnh viêm loét có thể xảy ra ở bất cứ vị trí nào trong hệ tiêu hóa thậm chí là bệnh ung thư. Mặt khác, bất cứ một rối loạn nhu động nào, một thay đổi nào trong hệ thống men tiêu hóa thậm chí một sự mất cân bằng trong hệ vi sinh vật đường ruột đều có thể gây hậu quả nghiêm trọng đối với hệ thống tiêu hóa.

BS. Vũ Thành