Vai trò của kẽm
Kẽm làm tăng sinh sản (phân chia) tế bào, nhất là ở giai đoạn bào thai, trẻ nhỏ. Bà mẹ mang thai thiếu kẽm có nguy cơ sinh non gấp 3 lần, trẻ sinh ra nhẹ cân, chiều cao thấp hơn so với bà mẹ mang thai bình thường. Thiếu kẽm trẻ sẽ chậm tăng trưởng, dễ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển, rối loạn sự hình thành xương, kém chiều cao cân nặng, chậm dậy thì, giảm chức năng sinh dục. Bổ sung đủ kẽm, trẻ thấp lùn có thể đạt chiều cao bình thường (chứ chưa hẳn đạt chiều cao lý tưởng vì còn nhiều yếu tó khác kể cả di truyền). Bổ sung đủ kẽm (dĩ nhiên cần phối hợp các biện pháp khác), trẻ suy dinh dưỡng sẽ sớm được cải thiện.
Với quá trình sinh học của cơ thể, kẽm có trong cấu trúc của tế bào của 80 loại enzym bao gồm các enzym trong hệ thống vận chuyển, thủy phân, đồng hóa, xúc tác phản ứng gắn kết các chuỗi AND, xúc tác các phản ứng sinh năng lượng như các enzym gan, các enzym chống ôxy hóa và hoạt hóa các enzym khác. Do vậy, kẽm tác động đến hầu hết các quá trình sinh học, đặc biệt là quá trình phân giải tổng hợp acid nucleic, protein, những thành phần căn bản của sự sống. Rất nhiều các cơ quan tổ chức khi thiếu kẽm dễ sinh các biểu hiện bất thường hay bệnh lý. Cụ thể:
Kẽm có nồng độ cao trong não, đặc biệt ở vùng hippocampus, vỏ não, bó sợi rêu... thiếu kẽm có thể dẫn tới các rối loạn thần kinh, góp phần tạo nên bệnh tâm thần phân liệt. Kẽm điều hòa tự nhiên chất chuyển vận thần kinh adrenergic, thiếu kẽm sẽ dẫn đến rối loạn tập tính. Kẽm giúp vận chuyển calci vào não, thiếu kẽm sự vận chuyển ấy bị trở ngại, dễ sinh ra cáu gắt. Song song, kẽm còn góp phần điều hòa các chức năng hệ nội tiết (tuyến yên, sinh dục, thượng thận, giáp trạng...). Nhờ kết hợp giữa thần kinh và nội tiết, cơ thể có khả năng điều hòa hoạt động sống bên trong, phản ứng linh hoạt với tác động bên ngoài giúp cơ thể thích nghi với hoàn cảnh. Thiếu kẽm, con người kém thích nghi với các biến đổi.
Một số thực phẩm chứa nhiều kẽm.
Kẽm phân bổ vào da, tóc, móng giúp chúng phát triển. Thiếu kẽm tóc xơ cứng, màu tóc chuyển dần từ đen sang vàng, móng tay dễ bị gãy, khi gãy chậm mọc lại, có những bớt trắng, da bị khô, xạm.
Thiếu kẽm sự nhạy cảm của vị giác bị giảm hoặc mất hẳn, ăn thức ăn có vị ngọt mà cảm thấy đắng, ăn không ngon, chán ăn. Thiếu kẽm sẽ bị viêm lưỡi bản đồ, biếng ăn, viêm niêm mạc miệng...
Kẽm giúp tổng hợp phân tiết hormon tăng trưởng, insulin, thymulin... cùng với vitamin A, E, B6... làm tăng cường khả năng miễn dịch, chống các bệnh nhiễm khuẩn.
Nhu cầu kẽm
Nhu cầu mỗi ngày ở trẻ em: Trong 3 tháng đầu là 120-140 microgam/kg thể trọng; Từ 6-12 tháng hạ xuống 33 microgam/kg thể trọng; Trung bình từ sơ sinh đến 1 tháng tuổi: 0,8mg; 1 đến 10 tuổi: 3-10mg; 10-12 tuổi: 12mg, từ 13-19 tuổi: 15mg (nam), 12mg (nữ). Từ tuổi 13 cho đến tuổi trưởng thành, nhu cầu kẽm nam cao hơn nữ khoảng 2mg...
Sự hấp thu kẽm
Kẽm có trong nhiều loại thức ăn (hàm lượng tính bằng mg có trong 100 gam thực phẩm) như hàu (70), gan (7,8), sò (5,3), thịt đỏ (4,3), trứng (1,5), ngũ cốc thô, các loại đậu (5), ngũ cốc qua sơ chế (1-2,5), các loại rau, củ, trái cây (<1).
Tỷ lệ hấp thu kẽm từ thức ăn là 33%, diễn ra chủ yếu ở ruột non. Kẽm trong thực vật khó hấp thu hơn kẽm trong động vật. Khi chế độ ăn có nhiều thực vật nếu lượng phytate cao (gấp 6 lần bình thường), sự hấp thu kẽm bị giảm. Khi chế độ ăn có nhiều động vật nếu lượng phytate tăng cao, sự hấp thu kẽm lại tăng. Như vậy, nếu ăn nhiều thực vật (ngũ cốc) mà thiếu thức ăn động vật (chất đạm) sẽ thiếu kẽm. Kẽm trong sữa bò khó hấp thu hơn kẽm trong sữa mẹ. Sữa đậu nành có lượng phytate cao, hấp thu kẽm thấp. Khi dạ dày giảm tiết dịch vị, thức ăn có nhiều chất vô cơ, nhiều phytate, hấp thu kẽm bị giảm sút.Khi dạ dày tiết nhiều dịch vị, thức ăn có đủ vitamin C, sự hấp thu kẽm lại tăng.
Mỗi ngày cơ thể bài tiết qua phân 5-6mg, qua nước tiểu 0,5mg, qua mồ hôi 1mg/lit. Do đổ nhiều mồ hôi, mỗi ngày vận động viên mất thêm 3mg, khi thi đấu mất thêm 5-10mg kẽm so với người bình thường. Cần chú ý điều này với những trẻ tập thể thao nhiều.
Nguyên nhân thiếu kẽm
Nguyên nhân thiếu kẽm là do chế độ ăn có nhiều chất bột ít chất đạm (dù tổng lượng kẽm trong thức ăn là đủ); do chế biến (trong thực vật kẽm nằm ở phấn hoa, nhụy lá mầm của hạt, nên việc xay xát nhiều làm mất kẽm); do bệnh tật (bệnh đường ruột làm cho kẽm khó hấp thu); do di tuyền (bệnh acrodematis, cơ thể không hấp thu được kẽm, da bị nám xung quanh khuỷu tay, đầu gối, mặt, mông); do dùng thuốc (dùng sắt lâu dài sẽ cản trở sự hấp thu kẽm)...
Bổ sung kẽm như thế nào?
Chẩn đoán thiếu kẽm: Dựa vào lâm sàng, kết hợp với việc làm xét nghiêm kẽm trong máu, nước tiểu, tóc và enzym phophatase kiềm. Kẽm trong máu bình thường ở mức 100 microgam/100ml, được coi là thiếu khi ở mức bằng hay thấp hơn 70 microgam/100ml.
Phòng ngừa thiếu kẽm: Chọn thức ăn giàu kẽm nói trên nhưng cần ăn cân đối thức ăn thực vật và động vật. Cũng có thể chọn dùng các thực phẩm có bổ sung kẽm như sữa, một số chế phẩm chứa vitamin muối khoáng, trong đó có kẽm.
Khắc phục thiếu kẽm: Nên bổ sung kẽm cho trẻ biếng ăn chậm lớn, người có thai cho con bú (cần xác định mức độ thiếu kẽm). Bổ sung các thuốc có chứa kẽm (gluconat kẽm hay sulfat kẽm); uống sau ăn 30 phút; thời gian bổ sung là 2-3 tháng. Chữa các bệnh gây thiếu kẽm trước khi bổ sung (ví dụ bệnh rối loạn đường tiêu hóa). Khi dùng kẽm nên dùng thêm vitamin A, B6, C và phospho vì chúng làm tăng sự hấp thu kẽm. Nếu dùng cả sắt và kẽm thì dùng cách xa nhau, dùng kẽm trước, vì sắt sẽ cản trở sự hấp thu kẽm.
Tránh bổ sung thừa: Dùng nhiều kẽm có thể làm giảm khả năng miễn dịch...
