Chất đạm là thành phần cơ bản của cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể. Cơ thể thiếu chất đạm sẽ dẫn đến: Suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao… Đặc biệt, đối với trẻ nhỏ, việc thiếu chất đạm còn gây teo cơ, teo mỡ, phù nề...
Đối với các loại thịt: Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng, chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
Với món thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi nướng, rang làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của thức ăn. Ðối với trẻ nhỏ không nên cho ăn thịt nướng, rang khô vì làm giảm chất dinh dưỡng và khó hấp thu. Thịt cần nấu chín không được ăn tái sống vì có thể bị nhiễm giun xoắn, sán nên phải nấu chín. Khi chế biến không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống. Nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều nitơ nhưng chất đạm và canxi rất ít. Nấu ăn cho trẻ, người già, người ốm cần cho ăn cả thịt (phần cái) chứ không phải chỉ có nước.
Đối với cá và các chế phẩm của cá: Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân đối. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 nhưng cá nhanh bị hỏng hơn thịt. Cá khô có hàm lượng chất đạm cao nhưng mặn và dễ bị ẩm mốc. Chú ý cá khô mốc có thể gây nên ngộ độc.
Đối với tôm, lươn, cua: Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém gì so với thịt, cá, còn chất lượng chất đạm của nhuyễn thể (ốc, trai, sò…) thì không bằng và tỷ lệ acid amin không cân đối. Tuy vậy ốc, trai, sò lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là canxi, đồng (Cu)và selen (Se). Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ăn ốc, trai, sò... phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con sống sạch trước khi nấu. Các loại ốc, trai, sò còn là vật trung gian truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên cần phải được nấu chín.
Đối với trứng: Các loại trứng gà, vịt, trứng cua, cá là nguồn cung cấp chất đạm tốt nhất vì có đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy không nên ăn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị ngộ độc.
Bác sĩ Kim Liên
