Khắp trên dải đất hình chữ S Việt Nam, có lẽ chỉ Hà Nội mới có mùa thu riêng. Bởi mùa thu Hà Nội không chỉ có những làn gió heo may mơn man, mang đặc trưng của khí hậu vùng miền mà còn có xào xạc lá vàng bay la đà trên mỗi con phố, mái nhà tận hẻm sâu, những tiếng cười của thiếu nữ tuổi dậy thì như vỡ òa sau tà áo dài trắng tinh khôi, thướt tha bay lượn khắp cổng trường, làm không gian bớt tĩnh lặng và đẩy bầu trời vút cao hơn mà cũng trong xanh hơn. Đâu đây còn có hương cốm Vòng nhè nhẹ thoảng bay khiến mùa thu Hà Nội càng thêm thơ mộng và lãng mạn, một nét đặc trưng chỉ Hà Nội mới có.
Hà Nội mùa thu
Không biết tự bao giờ người Hà Nội dù đi xa hay ở tại nhà mình trong thành phố, lòng vẫn nôn nao nhớ về mùa thu vì ở đấy có sự hòa quện giữa thiên nhiên, đất trời và lòng người. Và dường như cứ mỗi độ thu về, người ta cảm thấy lòng mình nhẹ nhàng hơn khi vừa trút bỏ được gánh nặng tâm can của những ngày hè nóng nực, oi nồng. Vì thế mà con người cũng trở nên thân thiện, dễ mến hơn?
Cốm vòng.
Cốm Vòng thường gắn liền với mùa thu Hà Nội xưa cổ kính và đã đi vào văn chương của nhiều thế hệ nhà văn, đặc biệt là ai đã từng đọc Món ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng thì mới thấy hết được cái tinh tế của người Tràng An. Ông viết: Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!... Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao...
Và ai đã từng một lần nghe giọng ca trứ danh của NSND Lê Dung cất lên trong bài Mùa thu Hà Nội của Trịnh Công Sơn: Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua… thì càng cảm thấy thêm yêu, thêm quí một Hà Nội thân thương, trìu mến. Những câu hát của người nhạc sĩ tài hoa này như thay cho lời mời gọi đến với mùa thu đặc trưng của Hà Nội! Những câu hát du dương mà sâu lắng ấy cứ như xoáy mãi vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về mùi hoa sữa, cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm Vòng nồng nàn. Nhớ, thật nhớ, nhớ tất cả mà không biết mình đang nhớ gì. Thế mới lạ chứ!
Và cốm Vòng
Ca dao xưa có câu: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn quả chẳng có sai nhưng dường như chưa đủ. Có lẽ thời kỳ trước đây nhu cầu ăn ngon vẫn còn là niềm mong ước của đa số cư dân nông nghiệp của nước ta, khi mà nền kinh tế còn chưa phát triển, vẫn mang đậm phương thức tự cung, tự cấp. Tuy nhiên, ngoài cái để ăn ngon ra, các cụ xưa rất tinh tường gom bốn món đặc sản lại với nhau, trong đấy có 3 món của Hà Nội, chỉ có tương Bần là món của Hưng Yên, cũng được xem là vùng đất có những món ăn ngon, có truyền thống văn hóa lâu đời, chỉ xếp sau Hà Nội: Nhất Kinh kỳ, nhì phố Hiến. Thế nhưng, cả bốn thứ ấy xem ra đều hiển lộ những nét đẹp văn hóa của hai cố đô xưa. Cốm làng Vòng, gạo tám làng Mễ Trì, tương làng Bần, húng làng Láng đều là những thứ ăn để lấy ngon, tức là thưởng thức, chứ không ăn lấy no, lấy đủ đầy. Thế đủ biết người dân Kinh kỳ và phố Hiến từ lâu đã biết chuyển những món ăn ngon thành văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt.
Sớm mùa thu.
Cốm Vòng xưa là cốm do người dân làng Vòng làm. Làng Vòng trước đây có bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Trong bốn thôn chỉ có 2 thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được loại cốm quý mà người ta vẫn quen gọi là cốm Vòng.
Theo tương truyền, cốm Vòng xưa có xuất phát điểm là vào khoảng cuối tháng 6 đầu tháng 7 âm lịch năm nọ lũ về, cánh đồng lúa làng Vòng ngập hết, có nguy cơ mất trắng. Dân làng vội ra đồng vớt lấy những bông lúa bị nước nhấn chìm về rang lên rồi giã tróc vỏ trấu, lấy nhân gạo bên trong ăn trong những ngày giáp hạt. Người dân ăn thấy ngon, có hương thơm của lúa đồng mới qua thời đổ sữa, lại vừa bùi, vừa dẻo.
Thế rồi theo năm tháng, không rõ từ khi nào, người dân làng Vòng hàng năm, cũng vào độ ấy, ra đồng chọn cắt từng bông lúa nếp cái hoa vàng về làm nên những mẻ cốm thơm ngon, tinh khiết, mang theo hương vị của đất trời. Các cụ cao niên trong làng kể lại cốm Vòng truyền thống xưa được làm qua rất nhiều công đoạn, hết sức tinh vi đến mức là cầu kỳ. Trước đây, hàng năm, bắt đầu vào khoảng tháng 7 âm lịch, người làng Vòng ra đồng chọn từng bông lúa dài, sai và đều hạt, đúng độ qua thì đổ sữa, còn gọi là thời kỳ lúa chắc xanh, phải mất khoảng từ hai đến ba tuần nữa mới chín, cắt đem về rang lên, cắt ngày nào rang ngày ấy, mỗi mẻ chừng khoảng 5 cân thóc và rang qua 7 lần, sau mỗi lần đều dừng lại để thử, kiểm tra. Đến lần thứ 5 là lúc 2 quằn 3 tróc, cốm thô được lấy ra phân thành làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối mới được từng mẻ cốm. Có thể nói công đoạn rang thóc là vất vả nhất, mà chỉ có người dân làng Vòng trước đây mới làm được như vậy và cũng coi đây là một bí quyết riêng.
Sau công đoạn rang là đến nhuộm và hấp ủ cốm. Để nhuộm cốm mộc từ màu vàng ngà ngà sang màu xanh non tơ của lúa, người dân làng Vòng lấy lá mạ non giã nhỏ lọc lấy nước đặc rồi pha với nước sôi vẩy lên các mẹt cốm. Sau đấy, cốm được dàn đều và mỏng ra nong nia, hong ra gió heo may cho bay hết hơi nước, không được phơi nắng làm cứng hạt cốm lại.
Khi cốm se và tơi ra từng hạt được đem ủ vào các thúng lót lá sen để hòa trộn cốm với hương sen, tạo nên một mùi vị đặc trưng. Sau khoảng chừng vài tiếng, người ta cho cốm vào thúng lót lá sen và gánh đi bán. Gánh cốm Vòng xưa thường một đầu quang là thúng cốm, đầu bên kia là mẹt lá ráy và sen cùng với những bó cọng rơm để buộc hờ gói cốm như một minh chứng cho sản phẩm làm ra từ cây lúa làng Vòng. Gánh cốm Vòng xưa thường được các bà, các chị mặc áo tứ thân hay áo cổ cánh sen, quần thâm chít khăn mỏ quạ, đội nón lá gánh đi bán khắp các phố phường Hà Nội. Cốm thành phẩm được chia làm hai loại. Loại mà các bà, các chị thường gánh đi bán rong được gọi là cốm tươi, vì bên cạnh cốm tươi còn có cốm bảo quản đông lạnh để xuất đi tới các vùng miền trong cả nước và xuất sang các nước khác như Pháp, Mỹ, nơi có đông người Việt sinh sống và làm ăn.
Ngọc Đỗ
