Điều khuyên tốt nhất là hãy sử dụng thực phẩm tươi, không nên sử dụng thực phẩm bảo quản mà không rõ nguồn gốc. Hãy tránh xa những thực phẩm ôi thiu đã được tẩy mùi làm “tươi” lại, vì rất có thể hôm nay chúng ta ăn, ngày mai chúng ta mắc bệnh...
Tại sao phải bảo quản thực phẩm?
Thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng lớn, giúp duy trì cuộc sống. Nhưng cũng chính bởi thực phẩm có chứa chất hữu cơ nên chúng lại dễ dàng bị phân huỷ và bị hỏng, bắt đầu từ khi chúng không còn được tồn tại ở dạng cây hay con.
Khi chúng ta ngắt hoa quả, nghĩa là chúng ta chấm dứt sự cung cấp chất dinh dưỡng tự nhiên cho nó, việc tiếp nhận dưỡng chất bị ngừng lại và bắt đầu một chu trình mới là phân hủy. Đây là điều không thể tránh khỏi.
Quá trình này xảy ra do 3 yếu tố: thứ nhất, là do các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập, phân huỷ các chất hữu cơ trong thực phẩm thành các chất của riêng mình; thứ hai, là do chính các men tồn tại trong thực phẩm bắt đầu hoạt động; thứ ba, đó là do các côn trùng, bọ, rệp... phá hoại. Đây là những tác nhân luôn tồn tại. Với sự tác động đồng thời của cả ba yếu tố này, thực phẩm sẽ bị huỷ hoại, dưỡng chất mất dần, xuất hiện thêm nhiều chất độc mới không phải là chất dinh dưỡng. Điều nghịch thường không mong muốn này chính là yếu tố quan trọng nhất khiến chúng ta bắt buộc phải bảo quản thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm là làm cho thực phẩm có thể giữ nguyên được trạng thái như lúc tươi mới mà không bị thối hỏng trong một thời gian dài. Và bảo quản thực phẩm như một nhu cầu tất yếu và như một biện pháp bắt buộc để lưu thông phân phối cũng như dự trữ thực phẩm.
Sự bảo quản thực phẩm còn nhằm lưu giữ những giá trị thành phần dinh dưỡng để chúng ta có thể sử dụng được. Thực phẩm không được bảo quản thì những thành phần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính.
Bảo quản thực phẩm còn giúp chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm một cách dễ dàng. Nó giúp duy trì hoa quả tươi lâu, thịt cá và các loại rau củ có thể được vận chuyển dễ dàng từ vùng này sang vùng khác trong một quốc gia, từ nước này sang nước khác trên trường quốc tế.
 Dung dịch formaldehyd không màu. |
Các hóa chất bảo quản
Có nhiều cách được áp dụng để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làm lạnh, đóng bao gói, muối và ngâm tẩm hoá chất. Mỗi một phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, trong đó việc sử dụng hoá chất bảo quản là một biện pháp hiện đại, tiện ích và lợi điểm.
Trên thực tế, có nhiều loại hoá chất bảo quản. Tuỳ vào loại hoá chất bảo quản, tuỳ vào nồng độ sử dụng mà thực phẩm có thể giữ được bao lâu, có khi hàng tháng với các loại hoa quả, thịt cá và hàng năm với các loại lương thực thực phẩm. Các hoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi là những hợp chất tổng hợp. Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, lại ít ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên được khuyên dùng. Nhưng do giá thành đắt mà người ta có xu hướng sử dụng hoá chất bảo quản tổng hợp vốn có ưu điểm là giá thành rẻ.
Hiện nay người ta thường sử dụng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA. Một vài chất khác cũng đã từng xuất hiện và xuất hiện nhỏ lẻ ở một số nơi là formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượu ethanol và metyl chloro isothiazolinon.
Tuỳ loại thực phẩm mà người ta chọn loại hoá chất nào. Với rau củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật. Các chất khác cũng được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl florit... áp dụng với các loại quả như nho, chuối, cam, chanh...
Với bảo quản ngũ cốc, người ta thường sử dụng phương pháp phơi và sấy khô. Trong một số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin.
Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo cao. Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơn giản. Người ta thường dùng clorin và clorin dioxit. Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn E. coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E. coli, salmonella, aeromonas hydrophila. Người ta cũng sử dụng một số chất khác như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat.
Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản đó là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại.
Những hậu quả khó tránh
Sự bảo quản thực phẩm còn nhằm lưu giữ những giá trị thành phần dinh dưỡng để chúng ta có thể sử dụng được. Thực phẩm không được bảo quản thì những thành phần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính. |
NaNO3 và NaNO2 là nhóm tác nhân được nhận thấy là có thể gây ra ung thư biểu mô như ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào. Bên cạnh đó người ta cũng thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến đổi DNA bởi tác dụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat vào những thực phẩm giàu protid.
Không kể tới việc chúng gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm, những chất này còn gây ra thiếu máu do thiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat và magie máu, tăng hàm lượng canxi huyết. Tuyến giáp có thể bị suy giảm chức năng do chất này và đo đạc người ta thấy hàm lượng hormon giáp giảm xuống rõ rệt. Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăng tiết và làm tăng kích thích như tăng tiết dịch phế quản. Trên phụ nữ có thai, chúng là tác nhân gây ra quái thai. Do đó mà liều cho phép với chất này là dưới 50mg/l nước.
Khác với các hợp chất nitrit và nitrat, formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác. Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu. Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn. Nếu cố tình dùng quá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó có thể gây tử vong do ngộ độc. Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm. Mặc dù tác dụng gây ung thư không mạnh và không rõ ràng nhưng tác dụng gây quái thai thì không cần phải bàn. Đây là một chất hoá học gây quái thai mạnh, ngay từ liều nhỏ, chưa đến 200µg/kg. Về tác hại trên các mô bề mặt như da, niêm mạc, đây là một chất kích thích mạnh. Hơi của chúng hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản. Các tác hại khác có thể gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi. Một số báo cáo cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA.
Để chứng minh tác hại của hoá chất bảo quản khi lạm dụng, chúng ta cùng xem tác động của clorin, là một chất bảo quản thịt hay được dùng. Chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Mặc dù không có những bằng chứng rõ ràng về ung thư và quái thai nhưng đây là một chất oxy hoá mạnh và có thể gây ra các phản ứng viêm trong phổi. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều đó cho thấy, clorin là một chất cực độc.