Chất nitrit gây thiếu máu và ung thư
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm phổ biến là thịt, cá, phomat, nước giải khát…chứa chất bảo quản nguy hiểm. Đó là các hợp chất nitrat như diêm tiêu (kali nitrat KNO3), kali nitrit (KNO2), natri nitrat (NaNO3 ), natri nitrit (NaNO2) được dùng để giữ tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn và ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Tuy nhiên bản thân chất bảo quản này lại dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm và gây các bệnh nguy hiểm.
Muối nitrat khi vào cơ thể người, tham gia phản ứng ôxi hóa khử ở dạ dày và đường ruột dưới tác dụng của các men tiêu hóa, sinh ra chất nitrit rất độc. Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin của hồng cầu, biến hemoglobin thành methemoglobin không còn chức năng hô hấp nữa.
Ở người trưởng thành do có men khử nitrate nên khó có thể kích hoạt quá trình phân giải nitrate thành nitrite. Nhưng ở trẻ em do hệ thống tiêu hóa có độ pH cao nên chưa hình thành men khử này. Vì vậy, trẻ em dưới 12 tháng tuổi, đặc biệt dưới 6 tháng tuổi, nếu dùng nguồn nước hoặc rau quả có hàm lượng nitrate cao dễ bị ngộ độc, gọi là hội chứng “blue baby”. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao gầy yếu, dễ bị đe dọa đến tính mạng.Trẻ thường bị khó thở, ngột ngạt. Nếu nhiễm nặng, cơ thể bị thiếu oxi trong máu, gây choáng, ngất khi đang vui chơi. Trường hợp nhiễm độc trầm trọng dễ bị tử vong nếu không được cứu chữa kịp thời.
Chất NO2- còn tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1, là hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây nhiễm độc và ung thư gan.
Rau xanh, xúc xích, lạp sườn… chứa nhiều nitrit
Do tính chất dễ hòa tan và tích hợp, các chất nitrit và nitrat dễ tồn lưu trong môi trường đất, nước rồi hấp thu vào rau củ từ việc sử dụng phân bón, và sự ô nhiễm bởi phân gia súc.
Các loại rau xanh, cây ăn quả… được bón nhiều phân hóa học hoặc trồng ở các vùng mà đất, nước bị ô nhiễm thường chứa nhiều nitrit. Rau cải dùng để muối dưa cũng thường chứa nhiều nitrit. Khi chưa muối thì hàm lượng chất này trong rau tương đối thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu, hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat thành nitrit. Tuy nhiên chất này sẽ giảm dần và hết hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp. Nhưng nếu để dưa quá lâu đến mức bị khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao. Vì vậy, chúng ta không nên ăn dưa mới muối và dưa đã khú để tránh ngộ độc chất nitrit.
Đối với các loại thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng, nem chua, thịt hun khói, thịt và cá đông lạnh…đều chứa nhiều chất bảo quản là các hợp chất của nitrit, nên có nguy cơ cao dễ gây ngộ độc chất này.
Vì vậy nếu bạn thích ăn những món này, thì hãy thận trọng, chỉ nên sử dụng một cách hợp lý để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Nếu muốn ăn, bạn nên chọn mua sản phẩm của các hãng thực phẩm có uy tín và chất lượng vì họ sẽ sử dụng chất bảo quản ở mức cho phép, đỡ độc hại.
Nên ăn món luộc
Do chất nitrit, nitrat dễ gây ngộ độc, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Vì vậy, chúng ta cần phải chế biến thực phẩm để giảm thiểu chất bảo quản độc hại này. Thứ nhất, bạn nên rửa kỹ thực phẩm bằng nước sạch, sau đó ngâm trong nước sạch hoặc dùng máy sục ozon để khử độc. Dưới tác dụng của máy khử ozon, chất NO2- được oxi hóa, chuyển thành NO3- ít độc hơn.
Thứ hai, muốn loại bỏ được ion NO2- , bạn nên luộc chín thực phẩm. Luộc trong nước, sẽ giúp loại bỏ hầu hết lượng nitrit có trong thực phẩm. Trái lại, nếu bạn dùng cách chiên rán, nướng thực phẩm thì khả năng loại bỏ nitrit thấp hơn so với luộc chín.
Đối với rau, củ nên dùng tươi và sử dụng càng sớm càng tốt, bởi nếu để rau củ trong vài ngày lượng nitrate sẽ gia tăng. Đối với các loại củ có hàm lượng nitrate cao cần gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước trong 15 phút trở lên trước khi chế biến. Riêng đối với các loại thực phẩm có ướp muối nitrate (diêm tiêu) tốt nhất là bạn chỉ nên sử dụng hạn chế.
