Giải pháp dinh dưỡng học đường phù hợp với điều kiện vùng cao, vùng khó khăn

Trong bối cảnh nhiều địa phương miền núi, vùng sâu vùng xa vẫn còn gặp nhiều hạn chế về điều kiện kinh tế - xã hội, bài toán cải thiện dinh dưỡng học đường không chỉ đơn thuần là chuyện "thêm bữa cơm đủ chất" cho trẻ, mà còn là cách để tạo tiền đề phát triển thể lực, tầm vóc và trí tuệ cho thế hệ tương lai. Tuy nhiên, với những sáng kiến linh hoạt, tận dụng tốt nguồn lực địa phương và sự phối hợp đồng bộ giữa các bên, nhiều trường học ở vùng khó khăn đã và đang chứng minh rằng: dinh dưỡng học đường hợp lý hoàn toàn khả thi – kể cả với mức chi phí hạn hẹp.

Tại Việt Nam, trong thời gian qua, dinh dưỡng học đường nói riêng và dinh dưỡng cho trẻ em là vấn đề được Đảng, Nhà nước đặc biệt quan tâm với nhiều đề án, chiến lược đặt ra các mục tiêu cụ thể, chỉ đạo sự vào cuộc của nhiều bộ, ban, ngành.

Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Mặt Trời, nguyên Chủ nhiệm khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng quốc gia - một trong những mô hình thực tế minh chứng rõ điều đó là thí điểm của Đề án 41/QĐ-TTg (2019) về đảm bảo dinh dưỡng hợp lý và tăng cường thể lực cho học sinh, được Bộ Giáo dục và Đào tạo triển khai trong giai đoạn 2020 – 2021 tại 10 tỉnh thành. Trong đó, khối tiểu học được triển khai tại các tỉnh như Sơn La, với trường Tiểu học Tô Múa (huyện Mộc Châu) là một trong những điểm sáng. Kết quả tích cực từ mô hình điểm là cơ sở thực tiễn chứng minh vai trò quan trọng của bữa ăn học đường chuẩn dinh dưỡng đối với sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.

Điều đáng ghi nhận, theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, là sau khi mô hình thí điểm kết thúc, Trường Trường TH&THCS Tô Múa vẫn tiếp tục duy trì được nề nếp bữa ăn học đường theo hướng đa dạng và hợp lý. Theo đó, chỉ với 3.000 đồng/bữa và 1 hộp sữa trị giá 5.200 đồng, nhà trường đã hỗ trợ 215 học sinh tiểu học được ăn uống đầy đủ và tập thể lực khoa học.

Trường có tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao nên thực đơn được điều chỉnh tăng cường chất béo. Do thực đơn phong phú, khâu chế biến cũng được đào tạo bài bản hơn nên các món rau được chế biến ngon hơn, học sinh không còn "sợ" rau và thích ăn bán trú. Nếu trước đó, có 90/125 học sinh ăn bán trú ở trường, số còn lại tự mang cơm nhà thì chỉ sau 9 tuần thực hiện mô hình thí điểm, toàn trường có 123/125 học sinh ăn bán trú. Được giáo dục về dinh dưỡng, phụ huynh cũng quan tâm hơn đến vấn đề bữa ăn cho con ở nhà, có phụ huynh thậm chí đến tận trường để xin thực đơn, học cách nấu ăn cho con.

Nhờ chương trình đào tạo bài bản, đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên nấu ăn và cả phụ huynh đều được trao kiến thức về dinh dưỡng – từ cách xây dựng thực đơn cân đối, mô tả đầy đủ bốn nhóm chất (đường bột, đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất) đến phương pháp chế biến an toàn. Trường còn tận dụng tối đa nguồn lực tại chỗ – tự trồng rau sạch trong sân trường để giảm chi phí, đảm bảo nguồn thực phẩm theo mùa và tăng cường giáo dục thực hành cho học sinh.

Theo PGS.TS Nhung, thành công của mô hình không nằm ở mức đầu tư cao, mà là ở tính sáng tạo và chủ động trong tổ chức bữa ăn – đặc biệt khi nhà trường phối hợp chặt chẽ với phụ huynh và chính quyền địa phương. Phụ huynh nắm rõ thực đơn để bổ sung dinh dưỡng tại nhà, còn chính quyền hỗ trợ về cơ sở vật chất, nhân lực và chính sách. Điều này góp phần xây dựng một hệ thống dinh dưỡng học đường bền vững – ngay cả khi điều kiện kinh phí còn hạn hẹp.

Một trong những nguyên tắc quan trọng khi thiết kế bữa ăn học đường là phải đảm bảo đủ bốn nhóm chất dinh dưỡng chính: đường bột, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất. Với điều kiện sẵn có ở vùng cao, nhóm đường bột có thể đến từ gạo, các loại khoai củ, bún phở hay bánh mì. Nguồn đạm có thể cân đối giữa động vật (gà, lợn, cá, tôm cua) và thực vật (các loại đậu đỗ, hạt). Chất béo đến từ dầu, mỡ. Nhóm vitamin và khoáng chất có thể tận dụng tối đa các loại rau củ quả địa phương theo mùa - "mùa nào thức nấy".

Một số trường thậm chí còn chủ động trồng rau tại khuôn viên để vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa giảm chi phí, vừa gắn liền với giáo dục thực hành dinh dưỡng cho học sinh. Đây cũng là điểm thể hiện rõ nét việc lấy cộng đồng làm trung tâm trong triển khai bữa ăn học đường - một điểm nhấn quan trọng của Đề án 41.

Thực tế, việc tổ chức một bữa ăn học đường khoa học ở vùng khó khăn không nhất thiết phải tốn kém. Với một mức chi phí hợp lý - miễn là được phân bổ đúng cách - hoàn toàn có thể xây dựng khẩu phần cân đối về năng lượng và đủ chất. 

Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, việc đa dạng hóa thực phẩm và kết hợp hợp lý giữa các nhóm chất chính là yếu tố then chốt giúp cải thiện chất lượng dinh dưỡng bữa ăn, ngay cả khi ngân sách còn eo hẹp.

Một yếu tố không thể thiếu trong quá trình này là sự phối hợp giữa nhà trường, gia đình và chính quyền địa phương. Trong mô hình điểm của đề án, đây được xem là yếu tố then chốt tạo nên sự bền vững. Phụ huynh cần biết con mình ăn gì ở trường để có thể điều chỉnh bữa ăn tại nhà cho hợp lý, tránh tình trạng "bữa thừa – bữa thiếu" hoặc mất cân đối. Đồng thời, thông qua các hoạt động giáo dục dinh dưỡng, phụ huynh cũng có thể học hỏi cách thiết kế bữa ăn hợp lý cho con, hình thành nhận thức dinh dưỡng bền vững từ gia đình.

Về phía chính quyền địa phương, vai trò hỗ trợ về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự, chính sách tài chính và định hướng dài hạn là rất quan trọng. Việc tổ chức được một bữa ăn học đường không dừng lại ở việc xây dựng thực đơn, mà phải là cả một quá trình – từ cung ứng thực phẩm, chế biến hợp vệ sinh, tổ chức phân phối khoa học, đến việc giám sát dinh dưỡng và bảo đảm an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, khi nhắc đến bài toán dinh dưỡng học đường ở vùng cao, vùng sâu vùng xa, người ta thường nghĩ đến những khó khăn về tài chính, hạ tầng, và cách tiếp cận nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, thực tế tại Trường TH&THCS Tô Múa (huyện Vân Hồ, Sơn La) khi áp dụng thí điểm mô hình "Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam" lại cho thấy một hướng đi đầy triển vọng: sử dụng nguồn lực địa phương, tăng cường giáo dục dinh dưỡng và vận dụng mô hình học đường một cách linh hoạt và hiệu quả.

Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, năm học 2020–2021, Bộ GD-ĐT triển khai thí điểm Đề án 41/QĐ TTg tại 10 tỉnh, trong đó có Trường TH&THCS Tô Múa thuộc huyện Vân Hồ, Sơn La. Trong khối tiểu học, mô hình được áp dụng tại Tô Múa, Mộc Châu, Sơn La. Kết quả cho thấy, chỉ với mức kinh phí hợp lý, nguồn thực phẩm địa phương và đội ngũ giáo viên được tập huấn về dinh dưỡng, trường đã duy trì được bữa ăn học đường đa dạng, cân đối và bổ dưỡng - đến nay mô hình vẫn được duy trì ổn định tại trường.

Cụ thể, tại Trường TH và THCS Tô Múa, huyện Vân Hồ, cán bộ, giáo viên, nhân viên nấu ăn của nhà trường và đại diện phụ huynh học sinh đã được tập huấn kiến thức về dinh dưỡng trong bữa ăn cho học sinh, cách chế biến các món ăn đảm bảo đủ dinh dưỡng từ các nguyên liệu, thực phẩm có sẵn ở địa phương; các bài tập rèn luyện thể lực cho học sinh. Trong thời gian triển khai thực hiện mô hình, 215 em học sinh cấp tiểu học của nhà trường được hỗ trợ 3.000 đồng/em/bữa ăn và 1 hộp sữa/bữa với trị giá 5.200 đồng/hộp. Theo đánh giá của nhà trường, từ khi đưa mô hình vào áp dụng, quy trình thực hiện công việc liên quan đến vấn đề dinh dưỡng, rèn luyện sức khỏe cho các em học sinh khoa học hơn. Trong đó, chế độ dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cao hơn; nhân viên nấu ăn được nâng cao tay nghề, chế biến nhiều món ăn ngon, phù hợp với học sinh; các bài tập thể dục cũng phù hợp được học sinh yêu thích.

Thầy Nguyễn Tiến Thử, Hiệu trưởng Trường TH&THCS Trường Yên (huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La), nguyên Hiệu trưởng Trường Tiểu học Tô Múa (huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La) - một trong các trường tham gia dự án cho biết: "Sau một năm tham gia Mô hình điểm, tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng gầy còm và nhẹ cân ở Trường Tiểu học Tô Múa đã giảm khoảng 3%. Chỉ số này là minh chứng rõ nhất cho thấy hiệu quả rõ rệt mà mô hình đem lại cho trường sau một năm triển khai. Vì vậy, sau khi dự án kết thúc, Phòng Giáo dục và Đào tạo Vân Hồ có chỉ đạo và nhà trường cũng nỗ lực để có thể tiếp tục duy trì các bữa ăn theo thực đơn của Mô hình điểm, nhưng chỉ thực hiện được một học kỳ, sau đó phải trở về với bữa ăn bán trú bình thường như trước khi tham gia Mô hình điểm. Đó là điều rất đáng tiếc."

Theo thầy Thử, khó khăn lớn nhất là kinh phí. Khi tham gia Mô hình điểm, học sinh được hỗ trợ một phần tiền ăn. Tuy nhiên, khi kết thúc dự án, phụ huynh sẽ phải đóng thêm tiền nếu muốn duy trì thực đơn tiêu chuẩn trong khi điều kiện kinh tế của người dân còn hạn chế.

Thầy Thử nói: "Xây dựng được khẩu phần ăn như Mô hình điểm là quá tuyệt vời vì không chỉ đa dạng thực phẩm mà còn đo lường hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong bữa ăn phù hợp với từng đối tượng học sinh, và đây là điều rất quan trọng để có thể phát triển thể chất, trí tuệ của các em, tận dụng tối đa 'giai đoạn vàng' để cải thiện tầm vóc người Việt. Tôi rất mong mỏi một ngày nào đó học sinh sẽ lại được ăn các bữa ăn chuẩn hóa."

PGS.TS Nhung cho rằng, bữa ăn học đường hiệu quả không cần phải có chi phí cao, nếu biết tận dụng nguồn nguyên liệu tại địa phương:

• Nhóm đường bột: gạo, khoai củ, bánh mì, bún… phù hợp với mùa vụ riêng của từng vùng;
  
• Nhóm đạm: kết hợp giữa đạm động vật (gà, cá, tôm, lợn) và đạm thực vật (đậu, hạt), cân đối theo nhu cầu năng lượng và tình trạng sức khỏe của từng học sinh;
  
• Chất béo: sử dụng dầu, mỡ phù hợp với khẩu vị và điều kiện chế biến;
  
• Vitamin và khoáng chất: tận dụng tối đa rau củ quả theo mùa – như trường Tô Múa còn tự trồng rau để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch, giảm chi phí và nâng cao kiến thức cho học sinh về bảo quản, chế biến an toàn.
  

Theo mô hình tại trường Tô Múa, sự kết hợp đồng bộ giữa nhà trường, phụ huynh và chính quyền địa phương là nhân tố quyết định.

• Nhà trường: đảm bảo tổ chức, xây dựng thực đơn và giám sát quy trình bữa ăn bán trú;
  
• Phụ huynh: được thông tin về thực đơn để phối hợp bổ sung tại nhà, đồng thời tiếp cận kiến thức dinh dưỡng để cải thiện toàn diện bữa ăn gia đình;
  
• Chính quyền địa phương: hỗ trợ về cơ sở vật chất – từ bếp ăn, trang thiết bị đến chính sách tài chính, nhân lực và lồng ghép dinh dưỡng vào chương trình giáo dục chính khóa.
  

Ngoài bữa ăn hợp lý, trường Tô Múa đã triển khai mô hình bán trú, giúp học sinh được ăn đầy đủ, học thêm vận động và nghỉ ngơi sau giờ học - rất quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và sức khỏe toàn diện.

Có thể thấy, mô hình bữa ăn học đường tại Trường TH&THCS Tô Múa là minh chứng rõ nét cho việc "vận dụng địa phương – liên kết cộng đồng – giáo dục dinh dưỡng" đạt hiệu quả cao trong điều kiện vùng cao, khó khăn. Đây chính là giải pháp căn bản để đẩy mạnh mục tiêu của Đề án 41/QĐ TTg: đảm bảo dinh dưỡng hợp lý và nâng cao thể lực cho học sinh – không chỉ ở nơi thuận lợi mà đặc biệt ở miền núi, vùng sâu vùng xa của Việt Nam.

Về cải thiện dinh dưỡng, mục tiêu đặt ra là "tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống dưới 17% (khu vực miền núi dưới 28%) vào năm 2025 và dưới 15% (khu vực miền núi dưới 23%) vào năm 2030"; "tỷ lệ suy dinh dưỡng gầy còm trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống dưới 5% vào năm 2025 và dưới 3% vào năm 2030"; "đến năm 2030, chiều cao trung bình thanh niên 18 tuổi theo giới tăng từ 2-2,5 cm với nam và 1,5-2 cm đối với nữ so với năm 2020."

Về kiểm soát thừa cân, béo phì, mục tiêu là "tỷ lệ thừa cân béo phì được kiểm soát: trẻ em dưới 5 tuổi ở mức dưới 10% (khu vực thành phố ở mức dưới 11% và khu vực nông thôn dưới 7%); trẻ 5-18 tuổi ở mức dưới 19% (khu vực thành phố dưới mức 27% và khu vực nông thôn dưới 13%).