Màu sắc thực phẩm giúp tăng cảm giác ngon miệng hơn
Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm bao gồm: giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, trong đó màu sắc là chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan ấy. Màu sắc của thực phẩm không chỉ có tác dụng về mặt hình thức mà còn làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng cảm giác ngon miệng cho người dùng...
Vì vậy, trong chế biến thực phẩm ngoài việc bảo vệ màu tự nhiên vốn có của nguyên liệu, người ta đã sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm (các chất màu giống màu tự nhiên của sản phẩm) tạo ra các màu sắc thích hợp cho các món ăn thương phẩm.
Các phẩm màu tự nhiên được lấy từ những nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như: màu đỏ (lấy từ quả gấc, cà chua, ớt chín, hạt điều nhuộm, rau dền, vỏ quả thanh long...), màu vàng (củ nghệ, hạt dành dành), màu tím (hoa dâm bụt chua còn gọi là dâm bụt dấm, vỏ quả nho, quả dâu, lá cẩm, sâm đại hành), màu xanh (lấy từ lá tre, lá dứa thơm, lá riềng, rau ngót)... hoặc dùng những chất liệu có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm để tạo màu (như dùng gạch cua chưng lên để tạo màu trong món riêu cua).
Ngoài việc đảm bảo an toàn vệ sinh thì các chất màu tự nhiên này còn cung cấp cho chúng ta nguồn dinh dưỡng và các chất vi lượng khác rất tốt cho sức khỏe. Ví dụ như tiền vitamin A từ cà rốt và các rau quả màu vàng cam, lục đậm hay vitamin C, vitamin A, chất xơ từ cà chua... Tuy nhiên các màu tự nhiên thường không bền màu.
Ngoài các phẩm màu tự nhiên người ta còn sử dụng các loại phẩm màu tổng hợp. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... Màu tổng hợp thường đẹp và bền màu, có thể dùng hỗn hợp nhiều màu pha lẫn với nhau để tạo thành một mầu mới theo từng loại sản phẩm nhưng cần nhớ rằng, màu tổng hợp không có giá trị dinh dưỡng, còn có thể gây ngộ độc nếu lạm dụng.
Nguyên tắc sử dụng phẩm màu thực phẩm
Về nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Phẩm màu sử dụng phải không gây độc hại sau một thời gian sử dụng bằng đường tiêu hóa và không qua đường tiêu hóa ít nhất là hai loài súc vật trong đó có một loài không gặm nhấm, với liều lượng thường thấy trong thức ăn. Sau khi đã quan sát suốt cả một đời con vật còn phải theo dõi ít nhất là hai thế hệ sau của loài đó.
Phẩm màu sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loại súc vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đường nào.
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo đồng nhất và thuần khiết không được lẫn với những sản phẩm không cho phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là các chất không độc như đường, tinh bột; Không được chứa độc chất (Crôm, thủy ngân, Cadimi, Urani...) vì trong nhiều trường hợp chính những độc chất này gây nên những hậu quả tai hại. Ví dụ, Crôm (dưới dạng Crômat, sêlêni, urani) được coi như những chất có khả năng gây ung thư. Hoặc thủy ngân, Cadimi, Urani là những chất độc. Nếu hấp thụ những chất đó liên tục và dài ngày ngay cả với liều lượng rất ít cũng gây hậu quả nặng nề, đặc biệt là tổn thương gan. Thủy ngân còn có tác hại ở hệ thần kinh trung ương.
Điều cần thiết nữa là phải luôn chú ý tới độc tính trường diễn đối với người, do hóa chất tuy được đưa vào hàng ngày với liều lượng thật nhỏ nhưng tích lũy lâu dài trong cơ thể và có thể nguy hại khi đạt tới một nồng độ giới hạn nào đó.
Nguy cơ khi lạm dụng phẩm màu tổng hợp
Ở nước ta, việc sử dụng phẩm màu trong trong chế biến thực phẩm rất phổ biến. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư.
Bánh, kẹo, nước giải khát, chế biến gia súc, gia cầm... là những thực phẩm hay sử dụng và lạm dụng phẩm màu nhất. Bên cạnh việc sử dụng các phẩm màu tự nhiên, để tạo thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm, các nhà sản xuất còn dùng các phẩm màu tổng hợp, thậm chí còn sử dụng cả loại phẩm màu dùng trong công nghiệp để nhuộm màu cho thực phẩm hoặc che dấu cho các sản phẩm bị hư hỏng sẽ rất nguy hiểm (vì những loại phẩm màu công nghiệp này thường chứa nhiều tạp chất và kim loại nặng). Trên thực tế nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra do sử dụng các chất màu này.
Một số nghiên cứu cho biết khi sử dụng các chất màu tartrazine (màu vàng chanh), quinoline (màu vàng), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng), carmoisine (màu đỏ), carmine (màu đỏ son), allura red AC (đỏ) kết hợp với natri benzoat thì sẽ làm cho trẻ hiếu động thái quá. Vì vậy, hiện ở các nước châu Âu khuyến cáo 6 chất phụ gia trên đã bị cấm dùng trong thực phẩm cho trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi. Nghị viện châu Âu cũng đã thông qua luật bắt buộc sau ngày 20/7/2010 các thực phẩm có sử dụng phẩm màu phải ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ: “Thực phẩm có sử dụng phẩm màu” để người tiêu dùng biết, chọn lựa khi sử dụng cho trẻ em.
Ngoài ra, một số chất màu có nguy cơ gây dị ứng ở người như brilliant blue (dùng trong chế biến sữa, thạch, xiro, đồ uống, kẹo) hay gây ung thư tuyến giáp như erythrosine (sử dụng trong chế biến kẹo, bánh nướng, gia vị, thực phẩm ăn nhẹ). Chất allura red (sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn nhẹ, nước uống không cồn) có thể gây dị ứng, hen suyễn,viêm mũi ở người, chứng hiếu động thái quá ở trẻ em. Chất tartrazine sử dụng trong chế biến thực phẩm như ngũ cốc, mứt, thực phẩm ăn nhanh, mì gói, súp, bột nước giải khát, kẹo, bánh có thể gây phản ứng dị ứng và chứng hiếu động thái quá ở trẻ em.
Hai sản phẩm rất độc hại là tương ớt có phẩm màu sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B độc hại đã được phát hiện trên thị trường nước ta. Theo các tài liệu khoa học thì sudan (từ 1 đến 4) đều là những chất gây ung thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào và gây ung thư. Đặc biệt sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh dẫn đến tạo thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được coi là yếu tố tiền ung thư.
Dùng phẩm màu thế nào cho an toàn?
Để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý những điểm sau: khuyến khích dùng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật; Không mua phẩm màu ngoài thị trường tự do, không rõ tên và nguồn gốc để chế biến thực phẩm tại gia đình; Chỉ mua các sản phẩm thực phẩm có nhãn mác và địa chỉ rõ ràng và hạn chế sử dụng các sản phẩm thực phẩm có màu sắc lòe loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em.
Đối với các doanh nghiệp, khi chế biến thực phẩm nên dùng các màu tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm nếu có thể; Chỉ dùng các phẩm màu được phép sử dụng với liều lượng cho phép. Đối với các sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi cần tránh dùng các phẩm màu đã cấm sử dụng; Dùng đúng liều lượng và càng ít càng tốt, chỉ cần có màu để phân biệt các sản phẩm chứ không nên dùng màu quá đậm; Phẩm màu phải có độ tinh khiết cao và cần ghi rõ thành phần của sản phẩm thực phẩm và nhất là ghi rõ tên phẩm màu.
DS. Nguyễn Thị An
