Dinh dưỡng là thực phẩm ta ăn vào, là cách chế biến, là cách ăn uống để thiết lập một cuộc sống khỏe mạnh. So với vài ba thế kỷ trước, dinh dưỡng đã có sự lột xác ngoạn mục. Sự lột xác này chính là do bàn tay công nghệ sinh học tạo nên.
Khoa học chất sống
Dinh dưỡng là một chủ đề rất quen thuộc với cuộc sống hàng ngày. Về khía cạnh khoa học, dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu về vật chất của sự sống, bao gồm protid, glucid, lipid, vitamin, điện giải và các vật chất cần thiết khác. Nó chỉ ra cho chúng ta thấy, những vật chất đó tạo nên sự sống như thế nào, cấu tạo nên các bộ phận trên cơ thể ra sao, hiện diện ở đâu trong thực tế.
Nhìn dưới lăng kính ứng dụng, dinh dưỡng hay được xem là thực phẩm chúng ta ăn vào, thực phẩm nào ngon, thực phẩm nào bổ, thực phẩm nào để chữa bệnh, ăn như thế nào, định lượng bao nhiêu.
Thực phẩm là những thứ tự nhiên. Chúng là sản phẩm của cây trồng, vật nuôi: từ thóc, lúa, gạo, ngô, khoai, sắn cho đến thịt, cá, trứng, sữa. Chúng không thể xuất hiện nếu như không có tự nhiên. Cho đến nay, thực phẩm về cơ bản vẫn là như vậy, phần lớn thực phẩm được lấy từ tự nhiên.
Tuy nhiên, nếu chỉ có vậy thì đời sống dinh dưỡng của chúng ta sẽ không phong phú. Ngoài những thực phẩm lấy từ tự nhiên, chúng ta còn có những thực phẩm không xuất phát từ tự nhiên nữa. Những thực phẩm này xuất hiện từ bàn tay công nghệ của con người. Những sản phẩm này làm phong phú hóa đời sống tinh thần, nghệ thuật hóa văn hóa thưởng thức. Dinh dưỡng được lên ngôi. Những sản phẩm đó là sản phẩm của công nghệ, công nghệ sinh học.
Công nghệ sinh học
Công nghệ sinh học là một nghành khoa học độc lập tương đối với dinh dưỡng. Hiểu một cách đơn giản, công nghệ sinh học là ngành khoa học chuyên nghiên cứu và tìm ra cách thức sử dụng các vật liệu sống và các sinh thể sống nhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích. Các vật liệu sống đó có thể là gen, là vật chất di truyền. Các sinh thể sống có thể là vi khuẩn, vi rút, đơn bào. Những hệ thống sự sống này sẽ được điều biến theo ý định nhằm tạo ra các sản phẩm mới hoặc các tố chất mới.
Nhắc tới công nghệ sinh học, người ta thường nói về gen và vật chất di truyền. Nhưng đó chỉ là một khía cạnh lớn của ngành khoa học công nghệ lý thú này. Ngoài công nghệ gen, còn vô số các ngành công nghệ khác như: công nghệ cấy ghép, công nghệ nuôi trồng, công nghệ lên men. Những công nghệ này đã cùng góp phần làm nên tiềm năng to lớn của ngành khoa học thời đại và đời sống dinh dưỡng của chúng ta.
Công nghệ sinh học được ví như thầy phù thủy của khoa học hiện đại, đặc biệt là khoa học sự sống và dinh dưỡng học. Nó đã làm xuất hiện những điều ngạc nhiên tới mức kỳ thú. Kỳ thú ở chỗ, nó tạo ra những sản phẩm hết sức lạ, độc đáo, thú vị, màu sắc, hương vị. Nó khoác lên đời sống dinh dưỡng một chiếc áo phép thuật tựa như phù phép vậy.
Sự phù phép
Thành tựu đầu tiên đó là công nghệ len men. Công nghệ len men là việc sử dụng các vi sinh vật sống như vi khuẩn, nấm men bia, nấm mốc để thủy phân và biến đổi các hợp chất hữu cơ từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, các vi sinh vật đã tự tiết ra các enzyme để phân hủy chất hữu cơ, lấy năng lượng sống. Nhưng do quá trình chuyển hóa không được thực hiện hoàn toàn nên đã tạo ra các sản phẩm trung gian, đó là các sản phẩm lên men. Các sản phẩm này chính là sản phẩm của công nghệ sinh học mà sau này người ta đã hiện đại hóa thành những dây chuyền sản xuất.
Một trong các sản phẩm nổi bật đó là rượu và bia. Có thể nói rằng, nếu không có hai thức uống này trên thế giới, thì những độ đậm đà, dư âm của những buổi tiệc thi vị sẽ không tồn tại. Chúng có khả năng tạo ra men say, tạo ra sự hưng phấn đến khó tả. Tất nhiên, đó là việc sử dụng ở mức đủ thưởng thức. Rượu được ghi nhận xuất hiện từ năm 7.000 trước công nguyên. Khi đó, người Trung Quốc thời cổ đã biết sử dụng các phần thô của lúa mì, của nho, của thực phẩm lên men để lấy rượu uống. Do rượu có vị cay, làm say say, nâng nâng và cảm giác như bay bổng lên trời, nên thời đó, người ta coi rượu như món quà của thượng đế ban cho. Nhưng ngày nay, người ta đã chứng minh rõ ràng rằng món quà đó chẳng do thượng đế nào cả mà do chính công nghệ sinh học tạo ra.
Từ những hạt lúa mạch, từ những hạt gạo đơn sơ, công nghệ sinh học đã hô biến tạo ra một thứ nước uống hết sức đặc trưng. Một thứ thức uống dễ đi vào lòng người mà đã trót bện hơi bén rễ, người ta khó mà cưỡng lại được trong mỗi dịp xuân về.
Sự xuất hiện của rượu, bia và các thức uống lên men là một bằng chứng sinh động nhất cho thấy công nghệ sinh học đã tạo ra các sản phẩm dinh dưỡng rất riêng mà trong tự nhiên, cây trồng vật nuôi không thể tổ hợp được. Đây là một sản phẩm sơ khai nhất của một hình thức công nghệ sinh học sơ khai nhất-công nghệ lên men.
Ngoài rượu bia và thức uống lên men, công nghệ lên men còn cho ra đời những thực phẩm hảo hạng mà có lẽ, đến tận ngày nay, người ta vẫn không thể sống mà không có nó. Đó là nước chấm.
Có 2 loại nước chấm hiện hữu rất gắn bó với đời sống dinh dưỡng, đó là nước mắm và nước tương. Nước tương là kết tinh cuối cùng của giai đoạn lên men hoàn hảo. Nguyên liệu lên men là đỗ tương hay đậu nành. Từ đỗ tương hay đậu nành, công nghệ sinh học đã phù thủy hóa tạo ra sản phẩm lên men. Sau khi lên men, các nguyên liệu sẽ bị thủy phân dở dạng tạo thành các phân tử đạm dễ hấp thu. Các phân tử đạm và đường sẽ tiết ra tự nhiên và tạo ra độ ngọt rất đặc trưng. Nhiều món ăn thời đại ngày nay vẫn không thể tách khỏi tương như: cá kho, thịt chó, rượu mận, thịt bò, thịt dê… những món này không thể tách rời tương bởi tương là thứ gia vị làm dậy mùi đặc trưng, có khả năng khử mùi và tạo vị đậm đà rất mới.
Nước mắm là thứ nước chấm thứ 2 thông dụng. Nhiều gia đình chỉ sử dụng nước mắm như một thứ nước chấm duy nhất. Nó làm cho món ăn tròn vị, làm cho món xào dậy mùi thơm. Có tác dụng khử hôi tanh của thịt. Nhưng ít ai biết, nước mắm không có trong tự nhiên mà đó chính là sản phẩm của công nghệ sinh học, công nghệ lên men từ cá. Người ta cho cá vào những thùng kín. Sau đó bằng các công nghệ riêng, người ta làm cho cá bị lên men theo quy trình. Kết quả của quy trình này là tạo ra một thứ nước vàng sánh, thơm và đậm đà. Đó là nước mắm.
Thử hỏi đời sống ẩm thực của con người sẽ thiếu đi phần thi vị và màu sắc hóa như nào nếu không có hai thứ nước chấm kể trên.
Công nghệ thứ 2 có liên quan nhiều tới dinh dưỡng đó là công nghệ gen. Công nghệ gen trong công nghệ sinh học là sử dụng những kỹ thuật đặc biệt để phát hiện ra các gen quy định các tố chất mong muốn, sau đó sử dụng các kỹ thuật đặc biệt khác cấy ghép đoạn gen này vào cây trông vật nuôi mong muốn để tạo ra những sản phẩm có mục đích.
Công nghệ gen là công nghệ hiện đại nhất hiện nay trong công nghệ sinh học và làm xuất hiện những cây trồng vật nuôi vô cùng lý thú, mà chúng không thể tìm được trong tự nhiên. Nó có nhiều công dụng khác nhau, nhưng về mặt dinh dưỡng, nó làm thay đổi cơ cấu dinh dưỡng trong sản phẩm thực phẩm thu được.
Một ví dụ gần đây đó là công nghệ sinh học đã phù phép tạo ra loại gạo giàu beta caroten, giàu sắt. Với loại thực phẩm này, những bệnh nhân bị thiếu vitamin A hoặc thiếu sắt sẽ có phương án lựa chọn. Potrykus, năm 2000, đã tạo ra loại gạo này và thế giới ưu ái nhắc tên là “gạo vàng”. Gạo vàng đã bổ sung đặc tính làm giàu thêm beta caroten, làm tăng hàm lượng vitamin A thu nhận được ở mức đáng ngạc nhiên. Người ta thấy, nếu chỉ cần ăn 300g gạo giàu beta caroten thay thế cho 300g gạo thường thì đã đủ lượng vitamin A trong 1 ngày với 1 người bình thường. Chúng ta sẽ không cần phải uống thêm hay bổ sung thêm vitamin A bên ngoài. Rõ ràng, liệu pháp này đã thực sự an toàn và hiệu quả.
Gura năm 1999 đã có ý tưởng tạo ra loại gạo giàu sắt. Người ta đã đưa đoạn gen quy định việc tạo ra protein vận chuyển sắt trong đậu nành (protein là ferritin) vào trong hạt gạo. Sau đó, người ta thấy, hàm lượng sắt trong gạo đã cao hơn gấp 2 lần so với bình thường. Giá trị này sẽ rất ý nghĩa cho người thiếu máu và phụ nữ mang thai.
Người ta còn sử dụng công nghệ sinh học để ảo thuật hóa dinh dưỡng nữa bằng các sự kiện khác như: khoai tây giàu protein, cà chua tăng chất chống oxy hóa (cà chua lutein), lợn siêu nạc, bò tăng sản sữa, sữa giàu protein, gà tăng sản trứng, dưa hấu hình vuông, bí đao khổng lồ, bí ngô khổng lồ, ngô giàu lysin… Những sản phẩm này đã và đang làm mới đời sống dinh dưỡng, làm dinh dưỡng ngày càng thú vị và đầy đa dạng.
BS. PHÚC YÊN
