5 bước xây dựng thực đơn bán trú dinh dưỡng học đường chuẩn cho trẻ em khỏe mạnh
Để xây dựng thực đơn cho học sinh, ngoài dựa trên 3 nguyên tắc cốt lõi: Đảm bảo cân bằng dinh dưỡng theo độ tuổi; Đa dạng hóa thực phẩm; An toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối theo các chuyên gia dinh dưỡng, nhà trường cần có quy trình cụ thể để cho ra đời một thực đơn bán trú, từ khâu lên ý tưởng đến khi món ăn được phục vụ. Vậy quy trình này được thực hiện thế nào? ThS.BS Dương Thị Phượng (Giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng và Y học gia đình – Trường Đại học Y dược) cho biết, quy trình này thường diễn ra theo 5 bước chuyên nghiệp:
Bước 1: Xây dựng "ngân hàng thực phẩm". Nhà trường và chuyên gia dinh dưỡng sẽ lên một danh sách các món ăn đa dạng, phù hợp với từng mùa và đặc điểm vùng miền. Các món ăn này sẽ được phân nhóm (món mặn, món xào, món canh) và tính toán thành phần dinh dưỡng chi tiết. Đây là quy trình được chuẩn hóa và khuyến khích áp dụng rộng rãi.
Bước 2: Lên thực đơn theo chu kỳ: Dựa trên "ngân hàng thực phẩm", họ sẽ sắp xếp các món ăn thành một thực đơn hoàn chỉnh cho cả tuần hoặc cả tháng. Nguyên tắc là các món ăn không lặp lại trong tuần và cân bằng về cách chế biến (ví dụ: nếu có món chiên thì phải có món luộc/hấp để cân bằng).
Mặc dù chưa có một con số thống kê chính thức, nhưng thực tế cho thấy rất nhiều bậc phụ huynh hiện nay đang gặp khó khăn trong việc nắm bắt thực đơn hàng ngày của con.
Bước 3: Tính toán và cân đối dinh dưỡng: Đây là bước quan trọng nhất. Họ sẽ sử dụng các phần mềm chuyên dụng để tính toán tổng năng lượng, tỷ lệ các chất đạm, béo, bột đường và hàm lượng vi chất của cả thực đơn. Sau đó, họ sẽ điều chỉnh định lượng nguyên liệu hoặc thay đổi món ăn cho đến khi thực đơn đạt chuẩn dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
Bước 4: Lựa chọn nhà cung cấp và kiểm duyệt nguyên liệu: Nhà trường lựa chọn các nhà cung cấp thực phẩm uy tín, đạt chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm (GMP, HACCP hoặc tương đương). Mỗi ngày, khi nhập nguyên liệu đều có quy trình kiểm tra nghiêm ngặt về độ tươi ngon và an toàn. Những nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được loại bỏ ngay để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho học sinh.
Bước 5: Chế biến, chia suất và phục vụ, giám sát chất lượng bữa ăn: bếp ăn thực hiện chế biến theo đúng công thức và định lượng đã duyệt, đảm bảo quy trình bếp ăn một chiều để tránh nhiễm khuẩn chéo. Đồng thời, chuyên gia dinh dưỡng và cán bộ y tế trường học kiểm tra ngẫu nhiên về cảm quan, khẩu vị và vệ sinh.
“Bài toán tay ba”: Cân bằng giữa dinh dưỡng, chi phí và khẩu vị
Trong quá trình này, đâu là những thách thức lớn nhất mà nhà trường phải đối mặt để cân bằng giữa: dinh dưỡng - chi phí - sự ngon miệng?
Thực đơn cho trẻ phải được thay đổi hàng ngày và hàng tuần, đảm bảo việc luân phiên các nhóm thực phẩm khác nhau.
Đây chính là "bài toán tay ba" khó khăn nhất trong dinh dưỡng học đường. Những thách thức chính bao gồm:
1. Áp lực chi phí: Mức phí bữa ăn của phụ huynh có hạn, trong khi giá cả thực phẩm lại thường xuyên biến động. Điều này gây khó khăn cho việc lựa chọn các thực phẩm đa dạng và chất lượng cao (ví dụ: phải chọn giữa cá basa và cá hồi, giữa thịt lợn và thịt bò).
2. Khẩu vị của học sinh: Trẻ em hiện nay có xu hướng thích các món ăn đậm vị, chiên rán, chế biến sẵn. Việc thuyết phục các em ăn những món lành mạnh hơn như rau luộc, cá hấp là một thách thức lớn, dễ dẫn đến tình trạng trẻ bỏ thừa thức ăn, gây lãng phí và không đảm bảo dinh dưỡng.
3. Nguồn cung thực phẩm an toàn: Việc tìm kiếm và duy trì các nhà cung cấp thực phẩm sạch, ổn định, có đầy đủ giấy tờ chứng nhận ở một số địa phương vẫn còn là một trở ngại không nhỏ.
Việc giải quyết bài toán này đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa nhà trường trong việc tối ưu hóa thực đơn, gia đình trong việc giáo dục thói quen ăn uống cho con, và các đơn vị cung cấp trong việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
