Tuy nhiên, đây cũng là dịp dễ xuất hiện những sự cố ảnh hưởng đến sức khoẻ, thậm chí đến tính mạng như đường máu cao, viêm tuỵ cấp tính, cơn cao huyết áp, đột quỵ, rối loạn tiêu hoá cấp tính, ngộ độc thực phẩm... Vậy những nguy cơ nào ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ẩn chứa trong mâm cơm ngày Tết? Làm gì để bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với mâm cơm này để mang lại những niềm vui trọn vẹn đủ đầy trong những ngày đầu xuân năm mới?
Để chuẩn bị mâm cỗ chứa đựng hương vị cả đất trời và không khí ấm áp ngày xuân cần rất nhiều loại nguyên liệu thực phẩm từ thực phẩm bao gói sẵn, nguyên liêu tươi sống, các loại gia vị, đồ uống và phong cách chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống mỗi gia đình, thoả mãn yêu cầu về truyền thống "hiếu lễ" của dân tộc, tôn giáo trong mỗi vùng, miền của đất nước.
Tuy nhiên, vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là hai thuộc tính cơ bản về chất lượng hội tụ trong mỗi món ăn, thức ăn của mỗi mâm cơm gia đình quyết định niềm vui, hạnh phúc đủ đầy trong suốt mỗi kỳ nghỉ của Tết Nguyên đán.
Bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho mâm cơm trong những ngày Tết.
Những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm những nguy cơ ảnh hưởng đến số lượng, hàm lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (chất đạm, chất bột đường, chất béo), các vi chất dinh dưỡng (vitamin, chất khoáng) có trong thành phần của thực phẩm, món ăn, thức ăn. Đặc biệt, những nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm bao gồm các nguy cơ làm xuất hiện tác tác nhân độc hại (tác nhân hoá học, tác nhân sinh học và tác nhân lý học) trong thực phẩm, món ăn, thức ăn của mỗi mâm cơm gia đình ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, đe doạ đến tính mạng của người ăn.
Các tác nhân độc hại gây ô nhiễm thực phẩm, thức ăn xuất phát từ nguyên liệu thịt, cá (ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh tả, lỵ, thương hàn, ký sinh trùng..., ô nhiễm hóa chất tăng trọng, thuốc thú y, kháng sinh cấm, chất bảo quản...); rau củ quả ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm bao gói sẵn ô nhiễm hóa chất cấm sử dụng, phụ gia thực phẩm ngoài danh mục, hoá chất độc hại do quá hạn sử dụng, do điều kiện bảo quản không đúng yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ...; nhiều loại nguyên liệu sử dụng làm thực phẩm, thức ăn chứa độc tố tự nhiên (nấm độc, cá nóc, ốc ma, bạch tuộc đốm xanh, tảo độc, ngũ cốc bị mốc...).
Đặc biệt, lạm dụng, sử dụng các loại rượu, rượu ngâm có hàm lượng Aldehyt cao, Methanol công nghiệp, các độc tố tự nhiên do ngâm chiết từ các loại cây, con chứa các độc tố để sử dụng và kinh doanh. Bên cạnh đó, điều kiện vệ sinh nơi chế biến, dụng cụ chế biến, dụng cụ bảo quản thực phẩm, bàn tay của người chế biến, bàn tay người ăn đều có nguy cơ chứa đựng các tác nhân gây ô nhiễm những món ăn, thức ăn có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm cho người tiêu dùng.
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của mâm cơm ngày Tết có thể đến từ tất cả các công đoạn trong chuỗi cung cấp thực phẩm, thức ăn của mâm cơm ngày Tết từ "trang trại đến bàn ăn" – từ "cái cày" đến "cái đĩa". Để bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho mâm cơm trong những ngày Tết này cần thực hiện đầy đủ, đồng bộ và chất lượng các biện pháp bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong các công đoạn, các khâu của chuỗi cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng thực phẩm, cho từng hộ gia đình trong cộng đồng.
Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm, thức ăn
Lựa chọn thực phẩm an toàn là nguyên tắc đầu tiên để bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm trước khi sử dụng chế biến thức ăn. Khi lựa chọn thực phẩm an toàn, cần chú ý đến loại thực phẩm, thức ăn để thực hiện lựa chọn tiêu chí bằng đánh giá cảm quan.
Đối với các loại nguyên liệu thực phẩm, thức ăn sẵn đã qua chế biến phải có nguồn gốc rõ ràng, đáp ứng đủ các quy định của cơ quan chức năng về nhãn mác, hạn sử dụng, thương nhân sản xuất, đang được bảo quản theo đúng quy định trên nhãn sản phẩm, nơi bày bán phải hợp vệ sinh.
- Lựa chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát; rau, quả sử dụng ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch dưới vòi; quả nên gọt vỏ trước khi ăn.
- Lựa chọn thịt cần phải được kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi, tránh ôi thiu, hư hỏng, có mầu lạ, có mùi lạ.
- Lựa chọn cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có dấu hiệu ươn, ôi thiu, mốc, hỏng và không có mùi khác lạ.
- Thực phẩm đông lạnh đã để tan đá (rã đông) rồi phải được chế biến ngay, tuyệt đối không được cấp đông trở lại.
- Lựa chọn thực phẩm chế biến bao gói sẵn theo đơn vị sản phẩm trong bao gói đầy đủ, không rách nát, dán nhãn theo quy định. Nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký lô sản xuất và còn thời hạn sử dụng.
Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc; không lựa chon thực phẩm đóng hộp (đồ hộp) bị méo, phồng rộp hay gỉ sét; tuyệt đối không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ), thực phẩm chưa biết rõ nguồn gốc, thực phẩm nghi ngờ không bảo đảm an toàn.
Tất cả các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng đều phải được đun kỹ lại.
Chế biến, bảo quản thực phẩm, thức ăn
Các nguyên liệu thực phẩm tươi sống phải được sơ chế sạch sẽ trước khi chế biến, nấu thức ăn. Đối với rau, quả ăn sống phải được rửa sạch dưới vòi nước sạch, ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch; quả chín nên gọt vỏ trước khi ăn; thực phẩm đông lạnh phải rã đông hoàn toàn, rửa sạch bằng nước sạch trước khi chế biến; sử dụng nguồn nước sạch, an toàn để sơ chế, nấu ăn.
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn (gia nhiệt ở nhiệt độ 100oC). Tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và thức ăn chín, thức ăn ăn ngay; không dùng chung dụng cụ dao thớt... để sơ chế, chế biến thực phẩm sống và thức ăn chín. Cần để thức ăn chín và thực phẩm sống trong vật dụng chứa đựng và khu vực riêng biệt.
Ăn ngay đối với thức ăn đã nấu chín (trước 02 giờ trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng). Các thức ăn chín bảo quản trong điều kiện bình thường sau 5 giờ bắt buộc phải gia nhiệt (đun kỹ lại) trước khi ăn. Tất cả các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng đều phải được đun kỹ lại.
Nguyên liệu thực phẩm, thức ăn đã nấu chín cần phải bảo quản, che đậy cẩn thận trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... và theo yêu cầu của từng loại thực phẩm.
Đối với thịt, cá tươi sống phải bảo quản nhiệt độ lạnh (ngăn đá, ngăn mát của tủ lạnh); rau củ quả bảo quản nhiệt độ mát (ngăn mát của tủ lạnh). Thực phẩm phải được bao bọc, che đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, hộp đựng thực phẩm trước khi bảo quản. Muốn bảo quản thức ăn an toàn quá 5 giờ từ khi chế biến xong cần phải bảo quản thức ăn liên tục trong thiết bị ủ nóng trên 60oC hoặc bảo quản lạnh dưới 10oC.
Bề mặt chế biến thực phẩm, thức ăn phải được vệ sinh, giữ sạch sẽ. Khăn lau bát đĩa được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi dùng. Đĩa, bát chứa đựng thức ăn sau khi nấu chín phải đặt trên mặt bàn, giá, kệ không để, đặt trực tiếp ở nền, sàn.
Phải rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn; phải rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với chất bẩn hoặc tiếp xúc với vật nuôi trong nhà như chó, mèo, chim… Nếu người chế biến bị tổn thương, nhiễm trùng ở bàn tay thì phải băng kín vết thương nhiễm trùng, mang găng vô trùng khi chế biến thức ăn.
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn từ môi trường do bụi, đất, hoá chất, ruồi, dán, chuột, đặc biệt do các vật nuôi trong nhà như mèo, chó... tiếp xúc trực tiếp vào, đó là cách bảo vệ tốt nhất. Sử dụng để che đậy thức ăn; nếu sử dụng khăn che đậy thức ăn cần sử dụng khăn sạch và giặt sạch thường xuyên sau khi sử dụng che đậy thức ăn chín.
Sử dụng nước sạch trong suốt quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm, nấu ăn và nấu nước uống. Đun sôi nước và để nguội trước khi làm nước đá uống.
Ăn uống an toàn
Rửa tay sạch trước khi ăn uống. Chỉ sử dụng dụng cụ, bát đĩa, thìa dĩa sạch để ăn uống.
Đảm bảo khẩu phần ăn đầy đủ về dinh dưỡng, cân đối về thành phần thịt/cá, rau/quả, tinh bột theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị đối với từng người. Tuyệt đối tránh lạm dụng rượu, đồ uống có cồn và không sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có nguy cơ chứa độc tố tự nhiên để chế biến thực phẩm, thức ăn như nấm lạ, măng lạ, cá lạ, ốc lạ....
Đặc biệt, khi có những bất thường về sức khỏe do ăn uống tại bữa ăn gần nhất cần nhanh chóng đến cơ sở y tế gần nhất để được tư vấn, trợ giúp kịp thời về chuyên môn.
Bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với mâm cơm không chỉ để mang lại những niềm vui trọn vẹn đủ đầy trong những ngày Tết Nguyên đán mà còn hiện thực hóa quyền lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng cho gia đình, cho cộng đồng và cho bản thân. Trách nhiệm, quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng sẽ không đầy đủ nếu thích gì mua nấy, thích gì ăn nấy và thích gì chế biến nấy.
Bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với mâm cơm trong những ngày Tết Nguyên đán đã là một thành tố cấu thành nên văn hóa ẩm thực của mỗi người, mỗi gia đình, mỗi vùng miền góp phần bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm bền vững cho gia đình, cho cộng đồng và cho xã hội.
