Cạnh nhà số 44 phố Châu Long - Hà Nội có một lối đi hẹp và dài mà tôi có thể đặt tên là “Hành lang của sự quyến rũ” (Corridor de la tentation) theo văn phong của nhà văn Pháp Voltaire trong truyện Zadig. Hai sự quyến rũ: Trước tiên là quyến rũ về tinh thần: Cuối ngõ là cửa hàng sách Bookworm (Mọt sách) có cả một kho sách tiếng nước ngoài, đặc biệt về Việt Nam. Rồi đến quyến rũ ẩm thực: bên phải ngõ là Trung tâm nấu nướng Hà Nội (Hanoi cooking center). Chủ nhân trung tâm là bà Tracey Lister, người Úc, đã cùng chồng là nhà báo Andreas Pohl sống ở Việt Nam từ chục năm nay. Bà mê món ăn Việt Nam và nảy ra ý tưởng tìm hiểu các món ăn thực sự của Việt Nam. Ý định tưởng chừng không khó thực hiện nhưng thực ra rất phức tạp do các yếu tố địa lý, lịch sử, dân tộc học của Việt Nam rất phức tạp. Ông Andreas nhận định: “Đã nhiều lần người ta hỏi chúng tôi về bản sắc ẩm thực Việt Nam. Câu hỏi luôn khó để trả lời. Làm thế nào có thể định nghĩa ẩm thực của một nước có bề rộng và bề dày đến thế. Một nền ẩm thực bao gồm những món ăn từ rừng núi biên giới Trung Quốc và Lào đến 3.400 cây số bờ biển Thái Bình Dương. Một nền ẩm thực mang dấu ấn bốn mùa của đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc và sự luân chuyển mùa khô, mùa mưa của đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam. Một nền ẩm thực đã hấp thụ nhiều nền ẩm thực ngoại lai, Trung Quốc rồi Pháp, lại thêm Khmer và Chàm…”.
Bà Tracey Lister hiểu sâu sắc ẩm thực Việt.
Để nhận diện những món ăn Việt Nam thứ thiệt, bà Tracey đã lao vào nghiên cứu văn hóa Việt Nam, lê la các chợ, các quán ăn vỉa hè, các hàng ăn đặc sản. Và làm một hành trình xuyên Việt Bắc Nam, ghi chép và học cách làm các món ăn địa phương. Kết quả cuộc tầm sư học đạo ấy được đúc kết trong 3 cuốn sách: Một cuộc hành trình ẩm thực xuyên Việt, Các món ăn vỉa hè và Ẩm thực Việt Nam, thứ thiệt.
Ba cuốn cẩm nang này là vốn lý luận để bà Tracey đi vào thực hành bằng một cuộc phiêu lưu mới: Năm 2009, bà mở Trung tâm nấu nướng Hà Nội. Nơi đây, khách nước ngoài, nhất là khách du lịch vãng lai, có thể hưởng cái thú thưởng thức món ăn Việt Nam tự mình học làm, rồi tự mình nấu nướng, có thể mời gia đình, người thân đến nếm tác phẩm của mình. Học rất hấp dẫn: họ được đi chợ Châu Long gần trung tâm để mua thực phẩm, rau dưa, thịt, cá, ốc, lươn… để về làm ở bếp. Một dịp cho họ đắm mình trong sinh hoạt dân gian và phát hiện cái “xa lạ” (exotic), nhất là khi được dẫn đi ăn ở các vỉa hè phố cổ. “Món ăn nhớ lâu”, nhiều người Mỹ, Úc, Pháp, Anh… về nước viết thư cảm ơn Trung tâm đã giúp họ hiểu biết một cánh khía của văn hóa Việt Nam. Và có người trích dẫn câu nói bất hủ của nhà ẩm thực trứ danh pháp Brilla-Savarin: “Hãy nói cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là người như thế nào”. Có thể đánh giá một dân tộc qua ẩm thực.
Cuốn Ẩm thực Việt Nam, thứ thiệt tóm tắt ý kiến của tác giả về ẩm thực Việt Nam như sau: “Món ăn Việt Nam kết hợp sự giản dị với tính phức tạp. Món nào cũng có đôi chút tế nhị, ngay cả những món dáng dấp thôn dã”.
Ẩm thực Việt Nam, thứ thiệt thuộc loại sách nghệ thuật, đồ sộ với khổ to gần 400 trang, giới thiều gần 200 món, ảnh màu chụp các món ăn kèm những cảnh sinh hoạt hàng ngày và phong cảnh đất Việt. Quả đây là một tác phẩm của một mối tình, như các tác giả thổ lộ: “Sách này gồm những món ăn mà chúng tôi ưa thích và những cách nấu mà chúng tôi thu lượm được trong nhiều năm sống và lãng du trong một đất nước hấp dẫn với muôn màu sắc”.
Hữu Ngọc
