Những khái niệm về gạo lứt và những việc liên quan

Lúa gạo và lúa mì là hai ngũ cốc chính đã nuôi sống cả nhân loại hàng ngàn năm nay.

Lúa gạo phổ biến ở Châu Mỹ la tinh, châu Phi cận Sahara, Nam á, Đông nam á và đông á.

Hạt thóc khi bỏ vỏ trấu đi ta được gạo lứt.

Gạo lứt gồm 3 phần: Lớp màng bảo vệ, phôi và nội nhũ. Lớp màng chiếm 7%, phôi 2%  còn nội nhũ chiếm 91% khối lượng. Khi còn giữ đủ 3 thành phần ta gọi là gạo lứt, nó là hạt toàn phần mà các nhà khoa học đã tìm ra thuộc tính của nó, có khả năng giúp con người phòng bệnh và kiểm soát hầu hết các bệnh mãn tính.

Hạt gạo lứt là hạt toàn phần tốt nhất trong các ngũ cốc, trong hạt gạo lứt lớp màng gạo lứt và phôi chiếm tới 65% giá trị của gạo lứt, lớp nội nhũ (chính là gạo xát trắng) chiếm 35% giá trị gạo lứt nó chỉ cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.

Trong lớp màng gạo lứt và phôi chứa tới 20% là dầu béo tốt nhất cho sức khỏe con người vì nó chứa oleic axit tới 42,5% ( đơn không bão hòa), linoleic axit tới 39%, linolenic1,1% là những chất béo tốt nhất cho sức khỏe tim mạch.

Nó chứa tới 90% các hợp chất hoạt động sinh học, và tới 85-90% những vi chất dinh dưỡng của hạt gạo lứt, điều này tạo nên những lợi ích sức khỏe vô giá của màng gạo lứt và phôi. Nhưng trong lớp màng và phôi chứa 2 enzym phân hủy là lipasase và lipoxysenase.

Nếu còn giữ nguyên vỏ trấu ( hạt thóc) chất lượng gạo lứt giữ được từ 2-3 năm. Nếu xát bỏ lớp vỏ trấu, hai enzyme trên tiếp xúc với không khí sẽ sẽ phân hủy làm ôi khét chất béo, chỉ sau 7-15 ngày đã tạo ra ôi khét, tạo độc tố có thể gây ung thư. Chính vì thế ta không đủ thời gian phân phối hạt gạo lứt cho người dân ở đô thị, việc sử dụng gạo lứt có nhiều rủi ro không biết gạo lứt còn tốt hay đã bị phân hủy.

Chính vì những lý do này khi công nghiệp hóa các nhà máy xay xát đã xát bỏ lớp màng bảo vệ và phôi từ trăm năm nay, chỉ giữ lại gạo đã xát trắng và đánh bóng (là nội nhũ ). Gạo trắng ăn ngon hơn, bảo quản được cả năm. Họ cứ tưởng làm như thế là khôn ngoan, nhưng gần đây các nhà khoa học đã phát hiện gạo trắng chỉ có 35% giá trị của gạo lứt để cung cấp năng lượng. Đây lại là nguyên nhân quan trọng làm các bệnh mạn tính tăng 1,5 lần.

Giải pháp khoa học nhất, hợp lý nhất đơn giản nhất và khôn ngoan nhất là tìm ra công nghệ chống phân hủy ôi khét của màng gạo lứt, giữ được trọn vẹn giá trị của nó làm cho nó dễ ăn hơn. Ta cứ việc ăn gạo trắng vừa ngon dễ bảo quản vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể và bổ sung thêm màng gạo lứt đã chống phân hủy có thể ở dạng nước uống hoặc bổ sung vào các thực phẩm chế biến khác. Ta có thể thực hiện ăn tương đương với 200g, 300g, 500g gạo lứt còn nguyên vẹn tùy theo nhu cầu phòng ngừa hay hỗ trợ điều trị của bệnh tật. Ta có thể thay 100% gạo xát trắng bằng hạt toàn phần được ngay và đơn giản. Mỗi ngày uống 15g màng gạo lứt đã xử lý với 200g gạo trắng ta sẽ có tương đương 250g gạo lứt nguyên vẹn chỉ mất 20 giây.

Công nghệ chống phân hủy chống ôi khét màng gạo lứt

Muốn chống phân hủy chống ôi khét ta chỉ cần diệt 2 enzym lipasase và lipoxysenase bằng cách gia nhiệt lên 110 độ C không quá 5 phút, vì nếu quá nhiệt độ và thời gian đều làm cho các vi chất dinh dưỡng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính bị phân hủy tức thời. Màng gạo lứt ở dạng bột và có dầu nên rất bết, muốn chống phân hủy từng hạt li ti đó phải đạt nhiệt độ 110 độ C trong thời gian cực ngắn 5 phút, điều này thật khó cho tất cả các thiết bị gia nhiệt hiện có.

60 năm nay, các nhà khoa học trên thế giới đã tìm tòi công nghệ diệt quá trình ôi khét nhưng phải giữ lại được nguyên vẹn các vi chất dinh dưỡng và các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học. Qua hai thế hệ giải pháp dùng nhiệt, hơi nước của nồi hơi, và giải pháp thay đổi PH nhưng đều không áp dụng được vào sản xuất. Hơn chục năm nay tập đoàn Nutracea của Mỹ và sau đó là công ty CP nghiên cứu đầu tư phát triển công nghệ mới EXTRA FO của Việt Nam đã thành công công nghệ diệt quá trình phân hủy ôi khét màng gạo lứt (thế hệ giải pháp thư ba).

Nhưng công nghệ của Mỹ mặc dù đã diệt enzyme và sau đó hút chân không nhưng sau 3 tháng khi về Việt Nam mở màng seal ra sản phẩm vẫn có mùi ôi khét như mùi dầu lạc khét, để tiếp 3 tháng sau khi mở thì bị mốc đen. Còn của EXTRA FO giữ nguyên vẹn so với ban đầu sau 1 năm, giữ nguyên màng seal và bảo quản thử nghiệm sau 5 năm vẫn không có mùi ôi khét, sản phẩm vẫn vàng, tới xốp như ban đầu.

Mặc dù công nghệ Mỹ rất phức tạp nhưng hiệu quả chưa cao, nguyên nhân để gia nhiệt cho hàng tỷ hạt li ti đều đạt tới nhiệt độ 110 độ C không quá 5 phút với loại bột giàu chất béo ( 20% là dầu gạo ) nên rất bết và là một việc cực kỳ khó khăn. Nếu không đạt được điều kiện này vẫn nhiều hạt nhỏ chưa diệt được enzyme thì sau đó sẽ tiếp tục bị ôi khét trong vòng ba tháng.

Hiện nay ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm gạo lứt rang, trà gạo lứt, sữa gạo lứt, các sản phẩm bổ sung gạo lứt (đều dùng gạo lứt rang) được bày bán. Khi rang trên lửa nhiệt độ chảo rang từ 300-350 độ C trong vòng 10-15 phút thì tất cả mọi vi chất dinh dưỡng và các hợp chất  tự nhiên có hoạt tính sinh học đều bị phá hủy, giá trị còn lại bằng không, nếu đơn giản vậy thì các nhà khoa học trên thế giới đâu cần 60 năm để tìm tòi.

Hiện nay vẫn có những giải pháp hạn chế phân hủy như hút chân không và sau đó bảo quản lạnh. Giải pháp này không diệt được enzyme gây ôi khét mà chỉ làm chậm ôi khét, khi mang ra nhiệt độ thường, áp lực thường thì quá trình ôi khét lại xảy ra rất nhanh.

Còn giữ nguyên trong tủ lạnh cũng không an toàn vì cám gạo xát ra từ xay xát chỉ 6 tiếng sau đó đã có độc tố, tiếp tục để tủ lạnh vẫn bị ôi khét nên cung không an toàn.

Một giải pháp khác các chuyên gia nước ngoài hướng dẫn là hút chân không ngay sau xay xát và sau đó xử lý bằng sấy khô ở nhiệt độ 40-50 độ C. Biện pháp này không diệt được enzyme mà chế độ sấy như vậy thường xuyên thổi gió nóng cho cám mất 3 ngày vẫn chưa đạt độ ẩm 6%, lúc đó quá trình ôi khét đã xảy ra cực nhanh vì liên tục được cấp oxy và 40-50 độ C là nhiệt độ tối thích cho ôi khét.

Màng gạo lứt còn giữ nguyên vẹn chất lượng ban đầu nó là sản phẩm thực phẩm quý nhất với nhiều lợi ích sức khỏe trên trái đất. Nếu chỉ cần giữ màng gạo lứt đó sau 1 ngày từ lúc xay xát nó đã bị ôi khét và có độc tố, con người không được sử dụng làm thực phẩm, cho vào thức ăn gia súc công nghiệp cũng dễ gây hư hại cho sản phẩm, màng gạo lứt đã bị ôi khét cho gia súc ăn cũng sẽ bị còi cọc, khi đó người ta gọi là cám. Còn nếu xử lý kịp thời và đúng cách nó sẽ là “siêu thực phẩm” có nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, chúng ta đừng lẫn lộn màng gạo lứt với cám (là sản phẩm ít giá trị không được phép làm thực phẩm vì chỉ sau 24h sau xay xát nó đã phân hủy 2% dầu gạo thành độc tố và không được phép làm thực phẩm)

Bùi Huy Thanh

Nghiên cứu viên cao cấp về khoa học công nghệ

(Là một trong những tác giả đầu tiên trên thế giới của công nghệ xử lý chống ôi khét, phân hủy màng tinh chất gạo lứt được áp dụng thành công trong sản xuất)

Đón đọc: Để màng gạo lứt là siêu thực phẩm vì sức khoẻ cộng đồng (Phần 2)