Người miền Bắc có dưa hành, dưa cải muối; người miền Trung có dưa món ăn kèm bánh tét, thịt cá kho; dưa kiệu, dưa giá đỗ lại là nét ẩm thực của người miền Nam. Ngoài ra còn rất nhiều món dưa muối như cà pháo muối, dưa leo, bắp cải, măng muối,... Tuy nhiên, ăn dưa muối như thế nào để tốt cho sức khỏe?
Ngâm muối là cách thức đã được sử dụng hàng ngàn năm để bảo quản thực phẩm. Hầu hết các công thức nấu ăn có dùng muối, giấm và gia vị. Các nước châu Á còn sử dụng dầu. Trên, thế giới tất cả các loại trái cây và rau quả, thậm chí cả các loại thịt cũng có thể ngâm muối.
Không chỉ ngon miệng, nhiều nghiên cứu cho thấy dưa muối tốt cho tiêu hóa, giúp giảm cân; với nhiều chất chống ôxy hóa lành mạnh có thể hỗ trợ phòng một số loại ung thư. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy dưa muối cũng gây bất lợi với sức khỏe, do chứa hàm lượng muối (natri) cao ảnh hưởng không tốt cho tim mạch và có nguy cơ gia tăng ung thư dạ dày. Dưới đây là những lợi ích và bất lợi của món dưa muối với sức khỏe.
Dưa muối vẫn có lợi cho sức khỏe, nhất là khi ăn điều độ và thực hiện các công đoạn giảm mặn và chua trước khi ăn.
Lợi ích của món dưa muối
Cung cấp các chế phẩm sinh học probiotic: Ngâm muối là một hình thức của quá trình lên men. Khi các loại rau và trái cây lên men, vi khuẩn lành mạnh sẽ phá vỡ cellulose khó tiêu hóa trong thực phẩm, cũng như một số đường tự nhiên. Đây là lý do tại sao một số người không dung nạp lactose có thể ăn sữa chua. Những vi khuẩn lành mạnh giữ cho thực phẩm lên men an toàn và ít bị hư hỏng, giúp tăng vi khuẩn tốt trong đường ruột khi ăn. Ăn dưa chua trong bữa làm tăng hàm lượng probiotic có lợi cho sức khỏe. Dưa muối cung cấp nhiều loại vi sinh vật có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể.
Cung cấp các chất chống ôxy hóa: Các gốc tự do là những chất có hại cho sức khỏe được hình thành tự nhiên trong cơ thể và có thể dẫn đến tổn thương tế bào và các vấn đề như bệnh tim và ung thư. Các chất chống ôxy hóa tự nhiên trong trái cây và rau quả giúp chống lại các gốc tự do. Khi nấu ăn có thể làm phá vỡ một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm do nhạy cảm với nhiệt, nhưng bảo quản rau quả bằng cách muối dưa giúp duy trì tính chất chống ôxy hóa.
Cung cấp khoáng chất và vitamin thiết yếu: Ăn dưa chua tươi không chỉ ngon, mà còn cung cấp các loại vitamin thiết yếu như vitamin C, A, K, folate và các khoáng chất như sắt, canxi và kali. Đây là những vi chất quan trọng bảo vệ cơ thể, tăng khả năng miễn dịch, tăng cường xương, bảo vệ thị lực, chữa thiếu máu và các chức năng khác của cơ thể.
Kiểm soát bệnh đái tháo đường: Các nghiên cứu đã chỉ ra, ăn dưa chua có giấm giúp cải thiện nồng độ hemoglobin ở bệnh nhân đái tháo đường, từ đó kiểm soát bệnh đái tháo đường. Do trong giấm có các axit axetic. Tuy nhiên, tránh ăn nhiều dưa muối vì muối dư thừa làm tăng huyết áp.
Giúp giảm cân: Chất xơ từ dưa muối làm no lâu hơn, hạn chế cảm giác thèm ăn và làm giảm cân tự nhiên.
Chống lại ung thư lách: Một nghiên cứu năm 2014 cho thấy chế phẩm sinh học trong dưa chua truyền thống của Nhật Bản có khả năng chống lại tế bào ung thư lá lách ở chuột. Phát hiện này có thể dẫn đến điều trị ung thư lá lách của con người trong tương lai.
Những bất lợi của các món dưa muối với sức khỏe
Nguy cơ ung thư dạ dày: Nghiên cứu cho thấy, các thực phẩm ngâm quá mặn có thể gây nguy cơ ung thư dạ dày. Tại Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản (nơi thực phẩm ngâm muối được dùng rất phổ biến trong ẩm thực hàng ngày), quan sát cho thấy tỷ lệ ung thư dạ dày cao hơn đáng kể. Gần đây, một nhóm các bác sĩ tại Thổ Nhĩ Kỳ theo dõi chế độ ăn của bệnh nhân bị ung thư dạ dày và thấy: bệnh nhân ung thư dạ dày ăn ít bánh mì, ngũ cốc, sữa và nước cam ép, nhưng họ ăn dưa chua nhiều hơn so với những người không bị ung thư.
Làm tăng huyết áp: Muối chiếm khoảng 5% của hầu hết các công thức muối dưa. Muối và natri là “nhân vật phản diện” khi nói đến sống chung với bệnh tăng huyết áp và bệnh tim. Những người có tăng huyết áp hoặc tiền tăng huyết áp nên hạn chế lượng natri (chỉ cần 1.500mg/ngày).
Gây kích ứng dạ dày: Ăn nhiều dưa muối trong một lần dễ gây kích thích tăng tiết axit dạ dày, làm phát triển hội chứng trào ngược dạ dày thực quản và dễ khởi phát viêm loét dạ dày có sẵn.
Ăn dưa muối thế nào để không gây hại?
Không nên ăn dưa muối khi còn màu xanh, có vị cay hăng. Vì dưa còn màu xanh chưa chứa nhiều nitrosamine, có thể gây ung thư. Chỉ nên ăn dưa khi đã ngả sang màu vàng tươi, chua, giòn và có mùi thơm.
Người có tiền sử bệnh tim mạch, tăng huyết áp nên hạn chế ăn dưa muối vì hàm lượng muối cao có thể làm tăng thêm huyết áp.
Để giảm độ mặn của dưa muối chua, trước khi ăn nên rửa nhiều lần, vắt sạch.
Không nên ăn dưa muối quá nhiều và thường xuyên. Chỉ ăn kèm cùng nhiều món ăn khác, nhất là các bữa ăn ngày Tết.
Dưa muối ăn thừa không cho lại vào lọ vì dễ làm hỏng dưa có sẵn trong lọ. Dùng muỗng đũa sạch để gắp dưa, đậy kín lọ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ nguyên hương vị của dưa muối.
Tự muối dưa các loại rau và quả để có thể điều chỉnh được lượng muối và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tóm lại, dưa muối vẫn có lợi cho sức khỏe, nhất là khi ăn điều độ và thực hiện các công đoạn giảm mặn và chua trước khi ăn. Ngày Tết không có các món dưa muối thì khó có một không khí Tết đầy đủ.