Củ chuối nấu xương
Phần được gọi là cây thực chất là thân giả, nằm phía trên mặt đất, khi còn non có thể làm nộm, ăn ghém. Món nộm hoa chuối có mặt trong bữa ăn thường ngày, thậm chí cỗ bàn. Đặc biệt, phần “thân thật” mà dân gian quen gọi là “củ” có thể làm thành nhiều món ăn hấp dẫn. Ai đã từng đến xứ Đoài vùng ven Hà Nội, dự một mâm cỗ trong dịp lễ lạt hay giỗ hiếu, chắc hẳn sẽ ấn tượng với một món ăn ngỡ dân dã, bình dị mà ấm áp, ngọt bùi. Món củ chuối nấu xương.
Để làm món này, người ta chọn những cây chuối non, thân mới chỉ nhú lên mặt đất được vài chục cm, đào lấy củ mang về sơ chế. Nếu thích củ chuối trắng cho bát canh đẹp mắt thì chọn chuối lá, nhưng nếu là người sành ăn chắc hẳn sẽ chọn chuối tiêu, củ sau khi gọt tuy thâm nhưng lại mềm và ngon hơn. Củ chuối đào lên phải được sơ chế ngay bằng cách gọt bỏ phần vỏ sần sùi, bên ngoài, thái lát mỏng hoặc thái chỉ rồi ngâm vào chậu nước có pha chút mẻ cho chuối trắng và mềm. Sau khi ngâm chừng 20 phút thì dùng tay bóp nhẹ cho củ ra bớt nhựa, vắt khô rồi ướp với mẻ, mắm tôm cùng chút tương chừng nửa giờ. Xương lợn chặt vừa miếng, luộc qua rồi rửa sạch, cũng ướp chừng ấy gia vị. Khi áng chừng nguyên liệu đã ngấm thì phi hành cho thơm, bỏ xương vào xào trước cùng chút nước. Chừng 10 phút thấy xương đã ngấm kỹ thì cho củ chuối vào tiếp tục xào cùng sao cho xương và củ quện lại, củ chuối mềm, bóng mới đổ nước vào ninh. Tùy việc người ăn thích món canh nhiều hay ít nước mà châm.
Lúc vội vàng hẳn không thể ăn canh củ chuối bởi món này cần ướp gia vị thật lâu, lúc đổ nước vào ninh cũng phải chừng một giờ. Khi củ chuối và xương cùng mềm thì nhắc xuống, nêm chút hành hoa và rau mùi tàu cùng hạt tiêu bắc là có thể dùng ngay được.
Củ chuối om lươn và món nộm củ chuối.
Nộm củ chuối
Nếu canh củ chuối là đặc sản của vùng ven Hà Nội thì người miền Trung, miền Nam lại ưa nộm củ chuối. Có lẽ bởi xứ này nắng nóng, các món canh, hầm sẽ không được chuộng bằng những món ăn có vị thanh mát, đặc biệt lại hơi chát rất kích thích vị giác.
Để làm nộm củ chuối, bà tôi thường gọt sạch lớp vỏ sần và thái chỉ rồi ngâm ngay trong chậu nước có pha con mẻ. Làm cách này, củ chuối sẽ ra hết nhựa chát và luôn trắng. Sau khi ngâm chừng nửa giờ, củ chuối được vớt ra, rửa sạch dưới vòi nước cho hết mùi mẻ rồi cho vào nồi nước sôi có nêm chút muối, luộc chín. Đặc biệt, muốn củ chuối giòn thì sau khi luộc nên ngâm ngay trong âu nước có đá lạnh chừng 10 phút rồi vớt ra vắt khô.
Các thứ đi kèm trong món nộm củ chuối có thể là thịt ba chỉ luộc chín, tai lợn, tôm nõn hấp hoặc thậm chí là tôm khô, mực khô đã xào chín. Tùy vào khẩu vị mà người làm bếp có thể chọn thức nộm kèm cho thực đơn thêm phong phú. Nước trộn nộm đủ mùi chua cay mặn ngọt, rau mùi, kinh giới, lạc rang chuẩn bị sẵn. Trước khi ăn chừng 30 phút thì đổ nước trộn vào âu cùng củ chuối, thịt hoặc tôm, mực… đảo kỹ. Trước khi xúc ra đĩa mới trộn thêm rau thơm, lạc rang cho dậy mùi, tròn vị.
Lươn om củ chuối
Ca dao có câu: Cá rô quyện với nồi giang/ Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau. Không biết tự bao giờ, món lươn om củ chuối đã trở thành một trong những thứ thức ăn được xếp vào hàng kinh điển của đồng bằng Bắc Bộ. Những nơi tôi đã đến, đất Hưng Yên, Thái Bình, Nam Định… rất nhiều nơi đều truyền tụng câu ca. Có lẽ cũng là điều dễ hiểu, bởi giống như cá rô quen sống nơi đồng ruộng, con lươn và củ chuối là những thứ sản vật địa phương dễ kiếm, chỉ cần chút khéo tay là có thể chế biến thành món ăn đậm đà hương vị khó quên.
Vẫn là thứ củ chuối non đem gọt sạch vỏ sần, nhưng với món om này, người ta lại xắt con chì chừng ba đốt ngón tay, để khi nấu, khúc lươn và khúc củ chuối trông đều đặn, ngon mắt. Củ thái xong ngâm trong nước có pha mẻ cho bớt chát, chừng 30 phút thì vớt ra, xả sạch và luộc chín.
Lươn làm sạch nhớt, bỏ đầu, bỏ ruột và xắt khúc. Lưu ý, khi sơ chế lươn cần làm thật sạch trước khi rạch phần bụng để bỏ ruột và sau đó thường sẽ không nên rửa lại. Bởi lẽ nếu rửa lại trong nước lã sẽ làm cho món ăn rất tanh, do tiết lươn kỵ nước. Lươn bỏ đầu, bỏ ruột, xắt khúc và ướp cùng bột canh, hạt tiêu, củ nghệ giã nhỏ ít nhất nửa giờ. Trong khi ấy, người làm bếp tiếp tục chuẩn bị các loại rau thơm như tía tô, lá lốt, hành lá… chuẩn bị cho bước nêm cuối.
Củ chuối luộc xong thì phi hành mỡ cho thơm rồi xào riêng, nêm nếm đủ gia vị và xúc ra tô. Lại tiếp tục phi hành mỡ, xào lươn nhỏ lửa cho săn lại. Khi thấy miếng lươn đã chín, dậy mùi thơm mới đổ củ chuối vào xào lượt hai. Lần xào này có thể nêm chút nước, xào nhỏ lửa cho củ chuối vào lươn quện vào nhau. Câu ca tưởng như rất hình ảnh mà lại rất thực, bởi khi đã chín, từng miếng củ chuối bở cùng khúc lươn vàng rộm quện màu, quện mùi cực kỳ ngon mắt. Đến lúc này, tùy người thưởng thức muốn món om nhiều nước hay ít nước mà châm, đun cho sôi thật kỹ lại rồi nêm thêm chút mắm tôm, gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng khi mâm cơm đã dọn, đem các loại rau thơm, hành lá nêm vào nồi om cùng chút hạt tiêu và dùng nóng. Những ngày mưa mát giời, món lươn om củ chuối ăn cùng cơm hoặc bún luôn là gợi ý tuyệt vời cho một bữa tối, nói theo tục ngữ của người Lào là “ngon lưỡi ngon răng”.