PV: Thưa ông, kết quả khảo sát của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) với 67% mẫu nước mắm có nhiễm asen có đáng tin hay không?
TS Trần Đáng: Tôi rất hoan nghênh Vinastas đã tiến hành lấy mẫu nước mắm trên thị trường để kiểm nghiệm đánh giá nguy cơ về chất lượng nước mắm. Nhưng có những vấn đề cần phải bàn cãi. Theo đánh giá của tôi, khảo sát này đã thể hiện rõ sự vội vàng, cẩu thả, thiếu tính khoa học. Thứ nhất, số mẫu lấy là 150 mẫu thì 101 mẫu của 88 nhãn hiệu có hàm lượng asen. Chứng tỏ 1 nhãn hiệu chỉ lấy hơn 1 mẫu để xét nghiệm, như vậy không có tính khoa học, không đáng tin cậy. Trong toán học thống kê thì phải lấy ít nhất trên 30 mẫu trên cùng 1 sản phẩm thì mới có độ tin cậy cao. Thứ hai về phương pháp xét nghiệm. Hội đã không hề công bố phương pháp xét nghiệm nào để biết có đảm bảo tính khoa học hay không. Ở Đài Loan có công trình khảo sát các mẫu cá nhiễm asen, họ công bố rõ phương pháp xét nghiệm.
TS Trần Đáng - Nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm
Thứ ba là kiểm nghiệm các mẫu nước mắm ở labo nào. Labo đó có đạt tiêu chuẩn không? Có đủ độ tin cậy không? Có đạt các tiêu chuẩn về kiểm nghiệm nước mắm không? Trước đây có Trung tâm kiểm nghiệm hàng đầu Việt Nam tiến hành kiểm nghiệm nitro trong nước mắm nhưng lại áp dụng phương pháp nitro trong thức ăn chăn nuôi đã bị bác bỏ và phải hủy kết quả. Tôi xin nói thêm rằng, ba điều kiện trên rất quan trọng. Vì đối với các mẫu vật để kiểm nghiệm bình thường đã có sai số, dương tính giả. Riêng đối với nước mắm định lượng asen thì rất nhiều dương tính giả vì nước mắm là môi trường đặc biệt, hàm lượng muối cao và rất nhiều các chất khác nữa.
Vấn đề thứ 4 mà tôi muốn nhấn mạnh rằng, đó là việc công bố những kết quả kiểm nghiệm trên ra công chúng là vi phạm quy định về công bố. Hội mới chỉ tiến hành một khảo sát không đảm bảo tính khoa học như vậy mà đã vội vã công bố. Trong ngành y tế có quy định phát ngôn về lĩnh vực an toàn thực phẩm là do Bộ trưởng Bộ Y tế ủy nhiệm cho Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm phát ngôn. Hội Vinastas không có quyền công bố những kết quả kiểm nghiệm liên quan đến an toàn thực phẩm. Tôi cho rằng Hội này còn vi phạm luật dân sự. Vì sản phẩm bán trên thị trường Hội không thể tự ý lấy mẫu để kiểm nghiệm khi chưa xin phép doanh nghiệp và không trao đổi với doanh nghiệp trước khi công bố. Điều này đã làm thiệt hại nghiêm trọng cho ngành sản xuất nước mắm Việt Nam, gây mất uy tín. Cho nên Hội phải bồi thường thiệt hại cho các doanh nghiệp nước mắm theo quy định của pháp luật vì đã công bố những thông tin không tin cậy, không chính xác.
PV: Đã có nhiều ý kiến tranh cãi về asen trong nước mắm là vô cơ hay hữu cơ có thể gây độc hay không. Vậy dưới góc nhìn khoa học, ông có thể phân tích rõ ràng hơn về chất asen trong nước mắm?
TS Trần Đáng: Asen là một á kim rất độc, cơ chế gây độc có thể xâm nhập vào đường thở, da, qua đường thực phẩm, nước uống... Sử sách đã ghi lại rằng asen là “chất độc của các vua” vì ám sát các vua từ từ và “vua của các chất độc” để chứng tỏ asen là chất rất độc. Khi vào cơ thể, asen sẽ gây ức chế các men có gốc SH trong cơ thể làm ảnh hưởng đến toàn bộ chức năng hô hấp tế bào, khiến cơ thể rối loạn như đau bụng dữ dội, suy não, suy tiêu hóa, đe dọa tính mạng.
Asen có hai loại: asen vô cơ và asen hữu cơ. Nói đến độc của asen người ta thường nói đến asen vô cơ. Asen vô cơ là một hợp chất của asen với nguyên tử, nguyên tố khác. Còn asen hữu cơ là hợp chất có liên kết với phân tử carbon. Asen hữu cơ rất dễ hấp thụ vào cơ thể và cũng đào thải ra ngoài cơ thể rất nhanh. 1g asen hữu cơ vào cơ thể sau 6 giờ có thể đào thải chỉ còn 0,5g, sau 12 giờ sẽ hết. Một số người cho rằng asen hữu cơ không độc, nhưng theo tôi asen hữu cơ vẫn độc cho cơ thể nhưng độc ít hơn vì đào thải nhanh.
Asen hữu cơ phổ biến trong môi trường thủy sản, hầu như trong các loài cá nào cũng có, trong rong rêu, tảo, nấm...vì thế trong nước mắm sẽ có asen hữu cơ. Còn asen vô cơ nếu có trong nước mắm, thực phẩm thì sẽ rất độc cho cơ thể.
Nước mắm nhiễm asen hữu cơ là chuyện rất bình thường.
Trở lại với kết quả mà Vinastas công bố thấy rằng, hàm lượng asen tổng dao động trên 1mg/l - 5mg/l. Cái này chứng minh thêm là thiếu cơ sở khoa học bởi với hàm lượng này mà đã công bố nước mắm chứa kim loại nặng độc. Họ thừa nhận đó là asen hữu cơ thì tại sao lại độc mà lại với hàm lượng rất thấp. Đây còn thể hiện sự so sánh khập khiễng. Trong các quy định của Bộ Y tế chỉ nêu giới hạn của asen là asen vô cơ tại sao lại lấy asen hữu cơ so sánh với asen vô cơ? Không thể so sánh như vậy.
Nếu hàm lượng asen cao nhất là 5mg trong nước mắm thì cũng không có vấn đề gì vì phải dựa vào lượng ăn vào là bao nhiêu. Hiện nay người ăn vào từ 0,01mg- 0,05mg asen/ngày. Trong khi lượng chấp nhận được của WHO là 15mg asen vô cơ/kg thể trọng/tuần. Vậy thì 1 lít nước mắm sẽ có tối đa 0,05mg asen vô cơ. Một người, một ngày ăn 10ml nước mắm thì mới ăn vào 0,005mg asen vô cơ thì chỉ nằm trong giới hạn của asen hữu cơ và cũng chưa đạt được giới hạn lượng đưa vào cơ thể trong 1 tuần theo WHO khuyến cáo thì làm sao có thể gây ảnh hưởng đối với sức khỏe. Vấn đề không có gì lớn mà tại sao Vinastas lại làm toáng lên như vậy!?
Trong thủy sản chuyện có hàm lượng asen hữu cơ là chuyện rất tự nhiên không cần quan tâm. Chỉ trừ vụ thủy sản nhiễm độc do chất thải Formosa thì mới thành vấn đề. Ở nhiều nước họ làm xét nghiệm cá thấy cá thu, ngừ, cá nhỏ, loài giáp sát thân mềm, mực, bạch tuộc... có hàm lượng asen từ 3-5mg/kg cá là rất bình thường. Vì asen là một kim loại rất phổ biến trên lớp vỏ trái đất, thủy sản, nước... Việc Hội Vinastas vội vã công bố kết quả khảo sát nước mắm với hàm lượng asen như vậy là không nên gây hoang mang cho người tiêu dùng, ảnh hưởng không nhỏ đến các cơ sở sản xuất nước mắm.
PV: Người tiêu dùng hiện đang rất nghi ngờ về chất lượng nước mắm công nghiệp, theo ông nước mắm công nghiệp có thật sự an toàn không?
TS Trần Đáng: Tôi cho rằng cần phân biệt nước mắm sản xuất công nghiệp nhưng áp dụng truyền thống khác với nước mắm công nghiệp nhưng theo kiểu pha chế. Theo tôi được biết nước mắm pha chế chỉ cần nước muối, chất phụ gia, chất bảo quản, phẩm màu...là tạo thành nước mắm rồi quảng cáo rầm rộ. Đây là loại nước mắm pha chế lung tung, không an toàn, người tiêu dùng không nên sử dụng. Người tiêu dùng nên tỉnh táo với màu vàng óng của nước mắm pha chế là có chất E105. Đây là phẩm màu vàng làm từ than đá tổng hợp khi vào cơ thể rất dễ gây ung thư.
Xin trân trọng cám ơn ông!
